Nepal kojarzy się przede wszystkim z Himalajami, Mount Everestem, buddyjskimi klasztorami i duchową podróżą. Ale dla mnie, równie niezapomnianym doświadczeniem jak widok ośnieżonych szczytów, było… jedzenie. Pyszne, lokalne, gotowane z sercem. Kuchnia Nepalu nie krzyczy przyprawami jak indyjska, nie opływa tłuszczem jak chińska, nie jest też przesadnie skomplikowana. Jest za to pełna głębi, równowagi i pokory, której uczysz się razem z pierwszym kęsem gotowanego dal bhatu po całym dniu wędrówki.
Zresztą – Nepal sam w sobie jest opowieścią o różnorodności. Mieszają się tu tradycje buddyjskie i hinduskie, wpływy tybetańskie i indyjskie, kuchnia gór i równin, dania pasterskie i dania pielgrzymów. Każdy region, każda wioska, a czasem nawet każda rodzina ma własne podejście do smaku, ostrości i składników. A wszystko to razem tworzy kuchnię, która nigdy nie jest nudna, choć pozornie bardzo prosta.
Dal Bhat – więcej niż danie narodowe
Pierwszą i najważniejszą rzeczą, którą trzeba wiedzieć o kuchni nepalskiej, jest to, że dal bhat to nie tylko jedzenie – to styl życia. Jadłam go niemal codziennie, w górach i w miastach, w lokalnych gospódkach i u rodzin, które mnie gościły. I za każdym razem był trochę inny.
Dal bhat składa się z dwóch podstaw: białego ryżu (bhat) oraz zupy z soczewicy (dal). Do tego dochodzą dodatki: warzywna potrawka (tarkari), czasem szpinak lub pokrzywa (saag), ostre pikle (achar), rzadziej kawałek mięsa – najczęściej kurczaka, kozy lub bawołu.
Ale to nie sama lista składników czyni to danie wyjątkowym. Dal bhat to danie, które syci i daje siłę, dlatego jedzą je wszyscy – od rolników po tragarzy i turystów na szlaku Annapurna. Porcje są ogromne, a dokładki – niemal obowiązkowe. Gospodarze z dumą dokładają ryżu, dolewają zupy i upewniają się, że nikt nie odejdzie od stołu głodny. I co ciekawe – mimo że codziennie jadłam „to samo”, nigdy nie smakowało identycznie. Każdy dom ma własną przyprawę, inny sposób gotowania soczewicy, inny rodzaj ryżu, inne pikle. I właśnie w tej różnorodności tkwi magia.
Momo – pierożki z Himalajów
Jeśli Nepal miałby mieć swoją wersję comfort food, to z pewnością byłyby to momo. Te małe, parowane lub smażone pierożki w kształcie sakiewek są obecne dosłownie wszędzie – od ulicznych budek w Katmandu po górskie schroniska w okolicach Pokhary. Najczęściej nadziewane są mielonym mięsem (kurczak, bawół, baranina), cebulą, czosnkiem i imbirem. Ale coraz częściej spotkać można także wersje wegetariańskie – z kapustą, ziemniakiem czy serem paneer.
Podawane są z sosem – pikantnym, czosnkowym, często na bazie pomidorów i chili. Co ciekawe, każdy region (a czasem i kucharz) ma swój własny sos do momo, co zmienia całkowicie charakter tego samego pieroga.
Zdarzyło mi się jeść momo tak ostre, że dosłownie łzy cisnęły się do oczu – ale już po chwili chciałam dokładkę. W Himalajach, po całym dniu marszu, momo z sosem i gorącą herbatą z imbirem smakują jak nagroda od bogów.
Tsel momo i buff momo – wege czy z mięsem?
Zanim wyjechałam do Nepalu, nie miałam pojęcia, że „buff” oznacza mięso bawoła. To częsty składnik dań mięsnych, szczególnie wśród ludności Newar i tam, gdzie krowa – ze względów religijnych – nie może być spożywana. Buff momo to jedna z najtańszych i najbardziej sycących opcji street foodowych.
Z kolei tsel momo to wersja wegetariańska, zwykle z kapustą, ziemniakiem i przyprawami. Są delikatniejsze, mniej tłuste i popularne wśród turystów, ale też u buddystów, którzy unikają mięsa.
Chatamari – nepalska pizza z Katmandu
W dzielnicy Patan, niedaleko Durbar Square, trafiłam do lokalnego baru prowadzonego przez rodzinę Newarów. I właśnie tam spróbowałam chatamari – cienkiego placka z mąki ryżowej, który smaży się jak naleśnik, a potem pokrywa mieszanką mięsa, jajka, warzyw i przypraw. Wygląda jak pizza, ale smakuje jak coś zupełnie nowego: chrupiące, lekko orzechowe ciasto, intensywny farsz z chili i kolendrą, a do tego lekko dymny aromat z patelni.
Chatamari to typowa przekąska podczas świąt i spotkań rodzinnych – danie newarskie, które dziś zyskało popularność również poza Katmandu.
Sel roti – słodki krąg tradycji
Nie można mówić o nepalskiej kuchni bez wspomnienia o sel roti – wyjątkowym wypieku, który najlepiej smakuje podczas festiwali. Wygląda jak pączek w formie pierścienia, ale robi się go z ciasta na bazie zmielonego ryżu, cukru, mleka i kardamonu. Ciasto smaży się na głębokim oleju, aż nabierze złotobrązowego koloru.
Sel roti przygotowuje się najczęściej na Tihar – święto światła, które przypomina nieco indyjskie Diwali. Aromat smażonych krążków unosi się wtedy w powietrzu, a każda rodzina ma własną recepturę. Ich smak jest subtelnie słodki, lekko chrupiący na zewnątrz i miękki w środku – idealny do herbaty z mlekiem.
Achar – kiszonki i ostre dodatki
Nepalczycy kochają ostre dodatki, i nie mówimy tu tylko o chili. Achar, czyli pikle, to obowiązkowy element każdego posiłku – od dal bhatu po pierożki momo. Mogą być robione ze świeżych warzyw, fermentowane, gotowane, suszone. Wersje z mango, rzodkiewki, pomidora czy cytryny to codzienność. Achar nie tylko dodaje smaku – często jest też źródłem witamin i naturalnym probiotykiem, szczególnie w górskich regionach, gdzie świeże warzywa bywają rzadkością.
To, co mnie zaskoczyło najbardziej, to jak ważny społecznie jest ten pikantny dodatek. Wiele kobiet w Nepalu przygotowuje własny achar na sprzedaż, a receptury przekazywane są z pokolenia na pokolenie.
Górska herbata i napoje z duszą
Podczas wędrówek po Nepalu najbardziej rozgrzewała mnie czarna herbata z mlekiem, cukrem i przyprawami – lokalny odpowiednik indyjskiej chai. W regionach buddyjskich często podawana jest także herbata tybetańska – z masłem jaka i solą. Przyznam szczerze: nie każdemu to podejdzie, ale dla mnie – po mroźnym poranku – to był rarytas.
W Nepalu popularne są też lokalne alkohole: chang (sfermentowane proso, podawane często w bambusowym kubku) i raksi (domowy bimber z ryżu lub kukurydzy). Alkohol wciąż pozostaje raczej domeną mężczyzn i spożywa się go w kontekście rytualnym lub towarzyskim – nie tak powszechnie jak w kulturze zachodniej.
Kuchnia wegetariańska i duchowa
Nepalska kuchnia jest bardzo przyjazna dla wegetarian – nie tylko ze względów religijnych, ale i praktycznych. W wielu domach mięso pojawia się tylko przy świętach, więc codzienne jedzenie bazuje na roślinach: soczewicy, warzywach korzeniowych, zielonych liściach, ziemniakach i zbożach. Nawet jajka są często postrzegane jako „luksus”. Czuć też wpływ filozofii buddyjskiej i hinduistycznej, w której jedzenie ma wymiar etyczny i duchowy. W wielu świątyniach podawane są darmowe posiłki – najczęściej wegetariańskie, proste, ale pełne spokoju i harmonii.
Nepal od kuchni – zapachy, które zostają w pamięci
Kuchnia Nepalu to podróż – nie taka, którą odbywa się z walizką i aparatem, ale z otwartym umysłem i… nosem. To kuchnia skromna, ale przemyślana. Jedzenie nie musi być wykwintne, by zapadało w pamięć. Czasem wystarczy ciepły dal z ryżem zjedzony na bambusowej macie, z widokiem na Annapurnę. Czasem wystarczy jeden pieróg momo z sosem, który pali jak ogień. Czasem – kubek herbaty z mlekiem, w ciszy górskiego poranka.
Nepal to miejsce, które uczy wdzięczności i uważności. I jego kuchnia jest tego najlepszym przykładem. Kiedy wracam wspomnieniami do tamtych smaków, wracam nie tylko do potraw, ale do ludzi, miejsc i chwil. A to – w końcu – najpiękniejszy smak każdej podróży.
