Najlepsze wyroby mięsne
Wędliny oraz inne wyroby mięsne, które obecnie możemy nabyć w większości sklepów w wielu przypadkach delikatnie mówiąc „nie grzeszą jakością”. W szczególności dotyczy to hipermarketów i dużych sieci spożywczych, które stawiają bardziej na ilość i dobre wyniki w handlu niż na jakość sprzedawanych przez siebie wyrobów. Niestety takie produkty coraz częściej powstają szczególnie w wielkich zakładach przetwórstwa mięsnego. Co więc należy zrobić aby były one zawsze smaczne i świeże? Doskonałym rozwiązaniem będzie tutaj ich wyrób sposobem domowym. Możemy tego dokonać osobiście we właściwych warunkach i przy użyciu odpowiedniego sprzętu (domowa wędzarnia) lub skorzystać z usług profesjonalnego masarza.
Generalnie wędliny i wędzonki dzielą się na trwałe, półtrwałe i nietrwałe. Wszystko zależy tutaj od czasu przez jaki mogą być one przechowywane w chłodnym miejscu i w odpowiedniej temperaturze. Wynosi on od kilku dni (produkty mięsne rozdrobnione, np. parówki) nawet do sześciu miesięcy (np. wędzonki mocno wędzone – wędzony boczek lub kiełbasa wiejska).
Domowa produkcja wędzonek i wędlin niesie za sobą sporo korzyści. Dotyczy to szczególnie naszego podniebienia, bowiem tego typu wyroby charakteryzują się niezapomnianym, doskonałym smakiem, którego na próżno szukać wśród produktów w większości sklepów. W tym miejscu warto również wspomnieć o walorach zdrowotnych takich domowych wędzonek i wędlin bez konserwantów. Produkcja w sterylnych warunkach bez dodatku środków chemicznych i ulepszaczy smakowych gwarantuje ich odpowiednią jakość.
Jak powszechnie wiadomo już od wielu lat wędzenie mięsa zwierząt jest jednym ze sposobów jego uszlachetniania. Wędzonki przygotowywane z surowców peklowanych w naturalnych warunkach gwarantują ich jakość i doskonały smak. Najlepsze mięsa pochodzą od zwierząt hodowanych metodą ekologiczną (np. eko-wędliny). Dotyczy to hodowli na paszach naturalnych, dostępu do wybiegu oraz światła słonecznego.
Właściwie wykonane wędzonki i wędliny idealnie nadają się jako przekąski i dania główne. W internecie oraz w książkach kucharskich możemy znaleźć mnóstwo przepisów i sposobów ich podawania. Największą popularnością cieszą się dania z wołowiny oraz staropolskie potrawy mięsne z wieprzowiny, drobiu i dziczyzny.
swojskie kiełbasy
Produkty wysoko wydajne
Występują w grupie wędzonek i kiełbas wyprodukowane z dodatkiem składników zwiększających wodochłonność.
Przy zastosowaniu takich dodatków wydajność gotowego produktu w grupie wędzonek wynosi 115- -130% w stosunku do wsadu mięsnotłuszczowego (niepeklowanego),
natomiast w grupie kiełbas wydajność może wynosić nawet 135% i zależy od rozdrobnienia surowca; najmniejsza jest w kiełbasach grubo rozdrobnionych,
największa w kiełbasach drobno rozdrobnionych.
Wydajności wędzonek
Szynki i łopatki ok. 110 – 160%
Polędwice ok. 110 – 145%
Balerony ok. 115 – 119%
Boczki ok. 105 – 110%
Inne wędzonki ok. 102 – 120%
Wydajności kiełbas
Drobno rozdrobnione ok. 105 – 145%
Średnio rozdrobnione ok. 98 – 135%
Grubo rozdrobnione ok. 100 – 110%
Podsuszane ok. 65 – 85%
Wydajności wędlin podrobowych
Wątrobianki ok. 115 – 130%
Pasztetowe ok. 115 – 135%
Kiszki ok. 120 – 135%
Salcesony ok. 105 – 130%
Studzieniny (produkty w zalewie żelatynowej) ok. 104 – 140%
Wydajności
Konserwy mięsne 100 – 145%
Konserwy podrobowe 100 – 135%
pyszne wędliny
Podział wędlin
Przetwory mięsne – grupy towaroznawcze
Do głównych grup przetworów mięsnych należą:
-wędliny;
-konserwy.
Wśród wędlin wyróżnić można następujące grupy technologiczne:
- wędzonki;
- kiełbasy;
- wędliny podrobowe;
- produkty blokowe.
Wędliny – wędzonki
Są to przetwory mięsne produkowane bez osłonek lub w osłonkach o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, wytwarzane z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy; wędzonki mogą być peklowane lub solone, wędzone lub nie wędzone, suszone, surowe, parzone
Wędliny – kiełbasy
Są to przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych, wyprodukowane z rozdrobnionego mięsa i tłuszczu (peklowanego lub nie peklowanego), solone z dodatkiem lub bez dodatku surowców uzupełniających, przyprawione; kiełbasy mogą być wędzone lub nie wędzone, surowe, dojrzewające, parzone lub pieczone
Wędliny podrobowe
Są to przetwory wyprodukowane z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu w osłonkach naturalnych, sztucznych lub w formach, z dodatkiem lub bez dodatku krwi spożywczej, surowców uzupełniających, przyprawione, parzone lub pieczone i ewentualnie wędzone;
Wędliny podrobowe dzielimy na:
- Wątrobianki
- Pasztetowe
- Kiszki
- Salcesony
Wędliny – produkty blokowe
przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej lub rozdrobnionego tłuszczu i podrobów, peklowanych lub solonych, z ewentualnymi dodatkami surowców uzupełniających, przyprawione, poddane lub nie poddane obróbce cieplnej w formach lub osłonkach utrzymujących ich kształt.
wędliny jarskie
Wędliny – klasyfikacja
Grupy 2
Produkty wysoko wydajne
Występują w grupie wędzonek i kiełbas wyprodukowane z dodatkiem składników zwiększających wodochłonność.
Przy zastosowaniu takich dodatków wydajność gotowego produktu w grupie wędzonek wynosi 115- -130% w stosunku do wsadu mięsnotłuszczowego (niepeklowanego),
natomiast w grupie kiełbas wydajność może wynosić nawet 135% i zależy od rozdrobnienia surowca; najmniejsza jest w kiełbasach grubo rozdrobnionych,
największa w kiełbasach drobno rozdrobnionych.
Wydajności wędzonek
Szynki i łopatki ok. 110 – 160%
Polędwice ok. 110 – 145%
Balerony ok. 115 – 119%
Boczki ok. 105 – 110%
Inne wędzonki ok. 102 – 120%
Wydajności kiełbas
Drobno rozdrobnione ok. 105 – 145%
Średnio rozdrobnione ok. 98 – 135%
Grubo rozdrobnione ok. 100 – 110%
Podsuszane ok. 65 – 85%
Wydajności wędlin podrobowych
Wątrobianki ok. 115 – 130%
Pasztetowe ok. 115 – 135%
Kiszki ok. 120 – 135%
Salcesony ok. 105 – 130%
Studzieniny (produkty w zalewie żelatynowej) ok. 104 – 140%
Wydajności
Konserwy mięsne 100 – 145%
Konserwy podrobowe 100 – 135%
Konserwy
Pod tym pojęciem rozumie się przetwory w opakowaniach blaszanych, szklanych lub z tworzyw sztucznych, wyprodukowane z surowców mięsnych, podrobowych i tłuszczowych pochodzących od zwierząt rzeźnych, łownych oraz drobiu, z ewentualnym dodatkiem surowców roślinnych.
Grupy1
Produkty wysoko wydajne
Występują w grupie wędzonek i kiełbas wyprodukowane z dodatkiem składników zwiększających wodochłonność.
Przy zastosowaniu takich dodatków wydajność gotowego produktu w grupie wędzonek wynosi 115- -130% w stosunku do wsadu mięsnotłuszczowego (niepeklowanego),
natomiast w grupie kiełbas wydajność może wynosić nawet 135% i zależy od rozdrobnienia surowca; najmniejsza jest w kiełbasach grubo rozdrobnionych,
największa w kiełbasach drobno rozdrobnionych.
Wydajności wędzonek
Szynki i łopatki ok. 110 – 160%
Polędwice ok. 110 – 145%
Balerony ok. 115 – 119%
Boczki ok. 105 – 110%
Inne wędzonki ok. 102 – 120%
Wydajności kiełbas
Drobno rozdrobnione ok. 105 – 145%
Średnio rozdrobnione ok. 98 – 135%
Grubo rozdrobnione ok. 100 – 110%
Podsuszane ok. 65 – 85%
Wydajności wędlin podrobowych
Wątrobianki ok. 115 – 130%
Pasztetowe ok. 115 – 135%
Kiszki ok. 120 – 135%
Salcesony ok. 105 – 130%
Studzieniny (produkty w zalewie żelatynowej) ok. 104 – 140%
Wydajności
Konserwy mięsne 100 – 145%
Konserwy podrobowe 100 – 135%
Wędliny – podział
Przetwory mięsne – grupy towaroznawcze
Do głównych grup przetworów mięsnych należą:
-wędliny;
-konserwy.
Wśród wędlin wyróżnić można następujące grupy technologiczne:
-wędzonki;
-kiełbasy;
-wędliny podrobowe;
-produkty blokowe.
Wędliny – wędzonki
Są to przetwory mięsne produkowane bez osłonek lub w osłonkach o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, wytwarzane z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy; wędzonki mogą być peklowane lub solone, wędzone lub nie wędzone, suszone, surowe, parzone
Wędliny – kiełbasy
Są to przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych, wyprodukowane z rozdrobnionego mięsa i tłuszczu (peklowanego lub nie peklowanego), solone z dodatkiem lub bez dodatku surowców uzupełniających, przyprawione; kiełbasy mogą być wędzone lub nie wędzone, surowe, dojrzewające, parzone lub pieczone
Wędliny podrobowe
Są to przetwory wyprodukowane z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu w osłonkach naturalnych, sztucznych lub w formach, z dodatkiem lub bez dodatku krwi spożywczej, surowców uzupełniających, przyprawione, parzone lub pieczone i ewentualnie wędzone;
Wędliny podrobowe dzielimy na:
· Wątrobianki
· Pasztetowe
· Kiszki
· Salcesony
