Używanie mąki może wydawać się prostym zadaniem. Dzieje się tak, dopóki nie dotrzesz do supermarketu i nagle nie staniesz przed wieloma odmianami. Mniej dokładny przepis może po prostu wymagać mąki, więc od Ciebie zależy, który rodzaj będzie najlepszy dla Twoich potrzeb.
14 typów mąki – różne rodzaje mąki i zastosowania
Dzięki pieczeniu powstają potrawy, które zachwycają i zaspokajają nasz głód, kubki smakowe, a nawet emocje. Niezależnie od tego, czy jest to ciepła, chrupiąca kromka chleba posmarowana masłem, czy delikatnie kruszone ciasto waniliowe z kremowymi warstwami czekoladowego ganache — świeżo upieczone z odpowiednich składników może być niezapomniane. Użycie odpowiedniej mąki do przepisu jest tak samo ważne, jak każdy inny składnik, który wybierzesz, aby uzyskać najsmaczniejszą wersję końcowego dania.
Zrozumienie nauki o tym, jak działa pieczenie i jak rodzaj używanej mąki wpływa na produkt końcowy, może pomóc w osiągnięciu optymalnych rezultatów. W tym artykule dowiesz się o różnicach między mąkami wytwarzanymi z pełnego ziarna pszenicy (zwanego ziarnem pszenicy lub jagodami pszenicy) a jej kuzynami z pszenicy. Po zebraniu ziarna pszenicy jest ono mielone. Mielenie to proces, w którym całe ziarno zostaje zmieszane z pożądanym rodzajem mąki. Zwykle wiąże się to z usunięciem części lub całości zarodków i bielma w celu uzyskania odpowiedniej konsystencji i zawartości białka dla rodzaju sprzedawanej mąki.
Mąki te obejmują mąkę uniwersalną, samorosnącą, chlebową, tortową, cukierniczą, 00, mocną, wysokobiałkową, pełnoziarnistą, białą pełnoziarnistą, kaszę manną, żytnią i jęczmienną.
Dlaczego istnieją różne rodzaje mąki do pieczenia?
Różne rodzaje pszenicy zawierają różne poziomy białka, a po zmieleniu tworzą idealną mąkę do różnych celów piekarniczych. Pszenica miękka ma mniej białka i jest najlepsza do wypieków i ciast, natomiast pszenica twarda ma więcej białka i doskonale nadaje się do produkcji chleba drożdżowego.
Im więcej białka w mące, tym silniejsza produkcja glutenu. Gluten tworzy się, gdy ciasto jest mieszane lub ugniatane. Gluten pomaga uelastycznić i rozciągnąć, tworząc pęcherzyki powietrza, które są pożądane w chlebie drożdżowym. Mniej białka oznacza mniej tworzenia się glutenu oraz bardziej delikatny i delikatny miękisz, który idealnie nadaje się do wypieków. Jeśli nadal zastanawiasz się, czym jest mąka do pieczenia, prosta odpowiedź jest taka, że wszystkie wymienione poniżej mąki to mąki do pieczenia. Każdy ma swój własny cel i może pomóc w osiągnięciu pożądanych rezultatów przepisów wymagających glutenu.
Mąka bielona a niebielona: jaka jest różnica?
Mąka oznaczona jako „bielona” została poddana działaniu chemikaliów, aby szybko się zestarzała, dzięki czemu jest bardziej miękka i drobniejsza. Naturalnie dojrzewająca niebielona mąka jest biaława i ma nieco grubsze ziarno. Oba odnoszą się do mąki uniwersalnej i mogą być używane zamiennie.
Mąki pszenne
typ 450 – tortowa polecana na makarony, wypieki półkruche i biszkopty
typ 500 – krupczatka polecana na makarony, ciasta kruche i babki
typ 500 – poznańska polecana na pierogi, makarony, wypieki, pizze, zasmażki i kluski
typ 500 – wrocławska polecana na wypieki drożdżowe, francuskie, naleśniki, sosy, makarony, zupy)
typ 550 – luksusowa polecana na wypieki drożdżowe, zasmażki i potrawy gotowane
typ 650 – polecana do wypieku pieczywa
typ 750, 850 – mąka stosowana przede wszystkim do wypieków chleba, nadaję się również do ciasta do pizzy.
typ 1400 – sitkowa (z orkiszu) – stosowana do wypieku chleba, wypieczony chleb nie kruszy się.
typ 1850 – graham – pełnoziarnista, bogata w błonnik i otręby, stosowana do wypieku chleba.
typ 2000 – razowa – stosowana głównie do wypieku pełnoziarnistego pieczywa.
Mąki żytnie
typ 580 – jasna – stosowana się przede wszystkim do wypieku chleba żytniego, ciast, ciasteczek, zakwasu na żur
typ 1400 – sitkowa – stosuje się głównie do wypieku pieczywa pełnoziarnistego żytniego i mieszanego.
typ 1850 – starogardzka
typ 2000 – razowa
Proces selekcji sprowadza się do tego, co jest robione i czy chcesz dodać korzyści żywieniowe, czy też ograniczyć dietę. Nie martw się! Odrobiłem pracę domową i jestem tutaj, aby pomóc. Zebrałem kilka podstawowych wskazówek dotyczących najpopularniejszych rodzajów mąki i wskazówek kulinarnych opartych na moim doświadczeniu.
Nie jest to wyczerpująca lista, ale oto kilka typowych domowych mąk, które zazwyczaj można znaleźć w amerykańskich sklepach spożywczych.
Mąka Uniwersalna
14 typów mąki – mąka uniwersalna
Co znajdziesz w większości kuchni i na wszystkich sklepowych półkach. Mąka uniwersalna zawiera bielmo nasion, co oznacza, że jest bardziej stabilna i wytrzyma dłużej niż mąka pełnoziarnista. W mojej kuchni używam głównieUniwersalna mąka do pieczenia na złoty medal ponieważ ma mniej białka i daje delikatniejszy wypiek.
- Najlepiej stosować do: ciastek, chleba, gofrów,naleśniki,Biszkopty, Ciasto na pizzę, Makaron
- Zawiera : 10 do 13% białka
Mąka Pełnoziarnista
14 typów mąki – Pełnoziarnista
Mąka pełnoziarnista jest gęstsza. Wykonane z bielma, zarodków i otrębów bogatych w błonnik. Zarodek sprawia, że produkty są bardziej gęste przy mniejszym wzroście. Musisz także pozwolić tej mące odpocząć przed pieczeniem – dziesięć minut powinno być minimum, 20-30 jest idealne. Odpoczynek pozwala płynowi w cieście lub cieście przeniknąć otręby i zarodek, zmiękczając je przed pieczeniem, co spowoduje mniej szorstki produkt końcowy.
- Najlepiej stosować do: ciastek, chleba, gofrów,bułeczki, Ciasto na pizzę, Makaron
- Zawiera: 13 do 14% białka
Biała Mąka Pełnoziarnista
14 typów mąki – Mąka Pełnoziarnista
Tej mąki nie należy mylić z bieloną mąką. Zamiast tego jest zrobiony z całych nasion pszenicy, zawierających otręby, kiełki i bielmo, tyle że jest wykonany z lżejszej odmiany białej twardej pszenicy ozimej. Rezultatem jest jaśniejszy kolor wypieku i nieco słodszy smak w porównaniu z pełnoziarnistą pszenicą.
- Najlepiej stosować do: Ciasteczek,Chleb, Muffiny
- Nie nadaje się do: Lżejszych ciast
- Zawiera: 13 do 14% białka
Mąka Ciastkowa
14 typów mąki – Ciastkowa
Występuje w zwykłej odmianie, a także pełnoziarnistej. Często bielona, wykorzystuje bardziej miękkie odmiany pszenicy, co skutkuje delikatniejszą teksturą i zmniejszoną zawartością białka. Nie powinien być używany do chleba, ponieważ ma niższy profil glutenu.
- Najlepiej stosować do: ciasteczek, muffinów, babek, bułeczek, gofrów, herbatników, ciastek
- Nie nadaje się do: Chleba
- Zawiera: 7,5 do 9,5% białka
Mąka do ciasta
14 typów mąki – Mąka do ciasta
Jest idealny do – zgadliście! – pieczenia ciast, tworząc gąbczastą, przewiewną konsystencję w produkcie końcowym. Jest bardzo drobno mielony, zwykle bielony i ma niską zawartość białka. Wybielacz pozwala skrobiom zawartym w mące na wchłonięcie większej ilości tłuszczu i płynów.
- Najlepiej stosować do: szyfonu, ciastek funtowych, ciast anielskich,Ciasta warstwowe
- Zawiera: 6 do 8% białka
Mąka do wypieku chleba
14 typów mąki – do wypieku chleba
Ta wysokobiałkowa mąka jest idealna do tworzenia silnej sieci glutenu podczas tworzenia produktów o konsystencji do żucia.
- Najlepiej stosować do: chlebów rzemieślniczych, chlebów drożdżowych, niektórych ciasteczek, bajgli
- Zawiera: 12 do 15% białka
Mąka samorosnąca
14 typów mąki – samorosnąca
Kiedy szukasz skrótu, samorosnąca mąka już maśrodek spulchniający(proszek do pieczenia) i sól wbudowana od razu. Baza mączna jest bliższa mące tortowej o niższej zawartości białka. Nie można jej zastąpić innymi mąkami. Aby zrobić własną samorosnącą mąkę, wymieszaj 1 szklankę mąki z 1 ½ łyżeczki proszku do pieczenia i ½ łyżeczki soli.
- Najlepiej stosować do: Biszkopty
- Zawiera: 8 do 9% białka
Vital Glutenowa mąka pszenna
14 typów mąki – mąka pszenna
Jest czymś w rodzaju „supermąki” – co nie jest terminem naukowym, tylko moim sposobem na powiedzenie, że jest to mąka stworzona z małą ilością skrobi i dużą ilością glutenu. Technicznie nie jest to mąka, ale jest zrobiona z uwodnionej mąki pszennej. Ta kombinacja aktywuje gluten, a następnie mąka jest przetwarzana w celu usunięcia wszystkiego oprócz glutenu. Następnie jest suszony i mielony z powrotem na proszek.
- Najlepiej stosować do: Jako booster do niskobiałkowych mąk, takich jak mąka żytnia, pełnoziarnista lub kiełki
- Zawiera: 40 do 85% białka
Mąka Bezglutenowa
14 typów mąki – Bezglutenowa
Alternatywy dla mąki bezglutenowej zyskały na popularności, ponieważ konsumenci mają ograniczenia dietetyczne, alergie, celiakię lub chcą ograniczyć spożycie glutenu. Te mąki próbują naśladować funkcjonalność i teksturę mąki pszennej. Mogą zawierać ryż, kukurydzę, ziemniaki, tapiokę,maranta, kasza gryczana, amarantus, fasola,Komosa ryżowa, sorgo, mączki lnianej lub mielonych orzechów, zazwyczaj w postaci mieszanki.
- Najlepiej stosować do: Diety bezglutenowej, Ciast,Ciasteczka, Naleśniki, Gofry, Chleb,Muffiny.
- Zawiera: % białka różni się w zależności od marki
Kiełkująca Mąka
14 typów mąki – Kiełkująca
Jest to zrobione z kiełkujących ziaren, które zawierają znacznie więcej niż tylko białą lub czerwoną pszenicę. Są to dobre wybory dla każdego, kto chce poprawić smak i odżywianie, chociaż mogą wymagać większych umiejętności. Na liście znajdują się żyto, kukurydza, sorgo, amarantus orkisz i samopsza, by wymienić tylko kilka zbóż.
- Najlepiej stosować do: chleba, ciast, ciastek, krakersów
- Zawiera: Poziom białka różni się w zależności od rodzaju mąki.
Mąki bielone
W szczególności biała mąka jest czasami traktowana nadtlenkiem benzoilu lub chlorem w celu usunięcia żółtego zabarwienia karotenoidów po zmieleniu w celu uzyskania spójnego jasnego białego koloru. Wybielanie zmienia strukturę skrobi i białek, powodując, że skrobie stają się bardziej chłonne, a białka słabiej wiążą się ze sobą. Proces ten sprawia, że ciasto jest mniej lepkie i łatwiejsze w obróbce.
Rola białka w pieczeniu i gotowaniu
Mieszanie mąki i wody razem nawilża i aktywuje nierozpuszczalne białka pszenicy, gluteninę i gliadynę, tworzącwiązania glutenowektóre nadają strukturę i elastyczność chlebowi, ciastkom, ciastkom, cieście na pizzę i makaronom.
Każdy rodzaj mąki ma inny poziom białka pszennego, co decyduje o potencjale tworzenia glutenu. Na siłę tworzenia się glutenu ma również wpływ intensywność i długość mieszania. Dlatego niektóre wskazówki mówią „delikatnie złóż” lub „nie mieszaj”. Przy niewłaściwej technice delikatna babeczka może stać się gumowatym krążkiem hokejowym z powodu kilku dodatkowych ruchów.
Czy zawartość białka różni się w zależności od marki?
Tak! Sprawdź etykietę wartości odżywczej i skorzystaj z tego prostego obliczenia: gramy białka ÷ gramy wielkości porcji x 100 = % białka
Przykłady:
- Złoty Medal Mąka Uniwersalna : 3 gramy ÷ 30 gramów x 100 = 10% białka
- Mąka uniwersalna King Arthur : 4 gramy ÷ 30 gramów x 100 = 13,3% białka
Jak widać, istnieje dość duży spread dla tych dwóch marek. Może to mieć większy wpływ podczas wyrabiania i pieczenia ciasta chlebowego, ponieważ więcej białka powoduje większy rozwój glutenu, potencjalnie tworząc bardziej gumowatą teksturę. Jest to mniejszy problem w przypadku delikatnych produktów miękiszowych o wyższej zawartości cukru i tłuszczu, takich jak babeczki, herbatniki lub ciastka.
Aby szybko to naprawić, zastąp jedną łyżkę mąki na filiżankę jedną łyżką skrobi kukurydzianej. Jeśli zawartość białka mieści się w zakresie 10-11%, różnica w przepisach na chleb powinna być mniej zauważalna.
Inne alternatywne mąki
- Mąka migdałowa
- Mąka ararutowa
