Cassoulet najlepszy przepis na francuski gulasz z fasolą i warzywami [ oraz ciekawostki o daniu]

Cassoulet – dusza francuskiej kuchni w jednym naczyniu

To danie to kwintesencja kuchni rustykalnej: pożywne, rozgrzewające i pełne smaku. Klasyczny cassoulet pochodzi z regionu Langwedocji i łączy w sobie mięso, fasolę, pomidory i zioła w powolnym duszeniu, które wydobywa z każdego składnika wszystko, co najlepsze.

W tej uproszczonej, ale wciąż wyjątkowej wersji, przygotujesz cassoulet w 30 minut – bez utraty esencji.

Składniki (na 4 porcje):

• 8 chudych kiełbasek wieprzowych
• 125 g wędzonego bekonu bez skóry
• 1 łyżka oleju kukurydzianego
• 1 duża cebula
• 2 ząbki czosnku
• 400 g fasolki flageolet (puszka)
• 400 g fasoli cannellini (puszka)
• 400 g pomidorków z puszki
• 1-2 łyżeczki suszonej mieszanki ziół prowansalskich
• 1 łyżka musztardy
• 3 łyżki przecieru pomidorowego
• Sól i świeżo mielony pieprz

Jak przygotować cassoulet krok po kroku?

1. Podsmaż kiełbaski i boczek.
Pokrój kiełbasę na plasterki (ok. 2,5 cm), a bekon w kostkę. Rozgrzej olej w dużym naczyniu żaroodpornym, wrzuć mięso i smaż przez ok. 8 minut, mieszając, aż się lekko zrumieni.

2. W tym czasie przygotuj warzywa.
Pokrój cebulę w piórka, przeciśnij czosnek, opłucz fasolę z puszek. Odstaw, gotowe do dodania.

3. Odsącz mięso i podsmaż cebulę.
Wyjmij kiełbasę i bekon z naczynia, odsącz na papierze. W tej samej patelni usmaż cebulę i czosnek przez 5 minut, aż zmiękną i nabiorą złotego koloru.

4. Dodaj pomidory, zioła i przecier.
Wlej całe pomidory z puszki (wraz z sokiem), przecier, musztardę i suszone zioła. Puszki z pomidorami możesz przepłukać 1/3 objętości wody i dolać do sosu. Gotuj przez kilka minut, aż smaki się połączą.

5. Fasola wchodzi do gry.
Do sosu dodaj osączoną fasolę (obie odmiany), mieszaj delikatnie, by jej nie rozgnieść.

6. Finalne połączenie.
Dodaj z powrotem kiełbaski i bekon, dopraw całość do smaku. Gotuj jeszcze chwilę na małym ogniu. Cassoulet jest gotowy – aromatyczny, gęsty, pełen głębi.

Z czym podawać?

Cassoulet to danie kompletne, ale świetnie smakuje z:

• prostą zieloną sałatą z winegretem
• pieczywem na zakwasie – idealne do wycierania sosu
• kieliszkiem czerwonego wytrawnego wina (np. Corbières lub Cahors – z tego samego regionu co cassoulet!)

Wartość odżywcza (1 porcja):

• 700 kcal
• 41 g węglowodanów (w tym 8 g cukru)
• 38 g białka
• 47 g tłuszczu (17 g nasyconych)

Źródło witamin B, C, E, błonnika oraz żelaza i cynku.

Cassoulet – historia, ciekawostki i sekrety

Pochodzenie: Królowa Languedoc

Cassoulet to nie tylko danie – to kulinarna legenda południowej Francji, wywodząca się z regionu Languedoc. Jego nazwa pochodzi od „cassole” – glinianego naczynia w kształcie stożka, w którym tradycyjnie się go zapieka. Według lokalnych podań, pierwsze cassoulet mogło powstać w XIV wieku w mieście Castelnaudary, podczas oblężenia przez Anglików. Mieszkańcy mieli ugotować potrawę z resztek zapasów, by dodać sobie sił.

„Wojna Trzech Cassoulet”

We Francji toczy się spór o to, które miasto ma prawa do oryginalnego przepisu:

• Castelnaudary – uznawane za kolebkę cassoulet, wersja z dużymi białymi fasolami (Tarbais), kaczym confit, wieprzowiną i kiełbasą.
• Toulouse – dodaje kiełbasę tuluską i czasem baraninę.
• Carcassonne – używa dziczyzny (np. sarniny) i gęsiego confit.

Każde miasto twierdzi, że jego wersja jest jedyna słuszna – Francuzi traktują to niemal jak sprawę honoru!

Fasola tarbais: białe złoto pirenejów

Kluczowy składnik to biała fasola Tarbais, uprawiana u podnóża Pirenejów. Jest większa i delikatniejsza niż inne odmiany, a dzięki cienkiej skórce idealnie chłonie smaki mięs i ziół. Ze względu na pracochłonną uprawę bywa nazywana „kawiorem Południa”.

Alchemia mięs: od wieprzowiny po gęsie confit

Tradycyjne cassoulet to mieszanka tłuszczów i mięs, które powoli oddają smak fasoli:

• Duck or goose confit – mięso marynowane w soli, a następnie duszone we własnym tłuszczu.
• Kiełbasa tuluska – aromatyzowana czosnkiem i winem.
• Wieprzowina – często łopatka lub boczek, czasem nawet wędzone uszy lub nogi dla żelatyny.
• Gizardy – dodawane dla intensywności smaku.

W niektórych wersjach pojawia się też dziczyzna lub… gołąbki!

Chrupiąca „Kapa” – rytuał łamania skorupy

Charakterystyczna złota skorupa to nie tylko ozdoba – to rytuał! Podczas pieczenia cassoulet zagłębiamy łyżką skórkę kilka razy, by wilgoć od spodu nawilżała wierzch. Dzięki temu powstaje warstwowa, chrupiąco-miękka tekstura. Do skorupy dodaje się tłuszcz z kaczego confit i bułkę tartą.

Długie gotowanie: cierpliwość popłaca

Cassoulet to danie wolne i wymagające:

• Fasolę marynuje się przez noc.
• Mięsa (zwłaszcza confit) przygotowuje się osobno.
• Całość piecze się minimum 4-6 godzin, a najlepiej… kilka dni! Wg tradycji, cassoulet smakuje najlepiej po odgrzaniu – wtedy smaki się „żenią”.

Kontrowersje: pomidory Tak czy Nie?

Purystów doprowadza do białej gorączki pytanie o pomidory. Wersja z Castelnaudary ich nie uznaje, ale w innych regionach dodaje się koncentrat lub passatę dla kwasowości.

Cassoulet w kulturze

• Julia Child uwielbiała cassoulet i nazywała je „potrawą dla bogów”.
• W Castelnaudary działa Bractwo Cassoulet (La Confrérie du Cassoulet), które strzeże tradycji i organizuje festiwale.
• W 2019 r. Michelin przyznał gwiazdkę restauracji „Le Tirou” w Castelnaudary właśnie za cassoulet!

Więcej ciekawostkek o Casoulet

• Porcja dla wojska: W 1929 r. w Castelnaudary ugotowano cassoulet dla 10 tys. osób w olbrzymim garnku (2,5 m średnicy!).
• Wegetariańska wersja? Heretycka, ale istnieje – z pieczarkami i wędzonym serem.
• Wino do cassoulet: Czerwone z regionu (np. Corbières) lub… piwo! W Languedoc pije się do niego ciemne ale.

Dlaczego Cassoulet to coś więcej niż gulasz?

To danie łączy historię, geografię i kulturę – każdy łyk to podróż przez smaki południowej Francji. Jak mawiają miejscowi:

„Cassoulet nie jest gotowane, ale pielęgnowane.”

Podajesz je z: chrupiącym bagietką, kiszoną kapustą i butelką Côtes du Rhône. Na deser – armagnac dla trawienia!

Inspiracja: Chcesz spróbować? Szukaj autentycznych przepisów z Paula Wolfert lub Anthony’ego Bourdaina, którzy uwielbiali to danie. Bon appétit! 🍲🇫🇷

Dlaczego warto spróbować?

Bo cassoulet to kulinarne przytulenie w garnku. Syci, rozgrzewa i zaspokaja nawet największy apetyt. I mimo swojej prostoty – robi wrażenie. Gdy raz go zrobisz, będziesz wracać do tego przepisu w każdą chłodniejszą porę roku.