Ten chleb powstał z potrzeby przełamania klasycznego, wytrawnego zakwasu czymś bardziej miękkim i głębokim w smaku. Żurawina wnosi lekką kwasowość, suszona śliwka daje naturalną słodycz i wilgotność, a orzechy włoskie porządkują całość swoją ziemistą, lekko gorzką nutą. Efekt nie jest deserowy, tylko bardzo „śniadaniowo–kolacyjny”. To chleb, który dobrze odnajduje się i przy serach, i przy maśle, i po prostu sam, pokrojony w grube kromki.
Zakwas robi tu całą robotę – nie dominuje, ale trzyma strukturę i nadaje charakter. Warto uzbroić się w cierpliwość, bo ten bochenek nie lubi pośpiechu, za to odwdzięcza się smakiem drugiego dnia, kiedy wszystko się w nim układa.
Składniki (2 keksówki ok. 8 × 20 cm)
Do ciasta potrzebujesz 350 g mąki żytniej typ 720, 300 g mąki pszennej chlebowej typ 750, 400 ml letniej wody, 150 g aktywnego zakwasu żytniego (nakarmionego 8–12 godzin wcześniej), 2,5 łyżeczki soli, 70 g suszonej żurawiny, 80 g suszonych śliwek pokrojonych w drobną kostkę oraz 70 g grubo posiekanych orzechów włoskich.
Formy warto natłuścić masłem lub olejem i oprószyć otrębami albo kaszą manną – dzięki temu chleb łatwiej wyjdzie po upieczeniu.
Przygotowanie ciasta
Zaczynam od połączenia wody, zakwasu i soli w dużej misce. Mieszam do momentu, aż zakwas równomiernie się rozprowadzi. Dopiero wtedy dodaję obie mąki oraz dodatki: żurawinę, śliwki i orzechy. Ciasto wyrabiam około 10 minut – mikserem z hakami albo ręcznie. Ma być gęste, elastyczne i dość klejące, ale jednolite.
Nie dosypuję mąki na siłę. To ciasto ma być wilgotne, bo owoce jeszcze oddadzą część swojej wilgoci w trakcie wyrastania i pieczenia.
Wyrastanie – tu dzieje się najwięcej
Miskę przykrywam wilgotną ściereczką i odstawiam w spokojne, ciepłe miejsce na 5–6 godzin. Ciasto powinno wyraźnie zwiększyć objętość, ale nie musi „uciekać” z miski. W chłodniejszym domu ten etap może potrwać dłużej i to zupełnie normalne.
Po pierwszym wyrastaniu przekładam ciasto na lekko oprószony blat, delikatnie je składam i dzielę na dwie części. Formuję bochenki i przekładam do przygotowanych foremek. Drugie wyrastanie trwa kolejne 5–6 godzin, aż ciasto wyraźnie podniesie się ponad brzeg formy.
Pieczenie bez kombinowania
Piekarnik nagrzewam do 235°C (góra–dół). Chleby wstawiam na środkowy poziom i piekę 15 minut, po czym zmniejszam temperaturę do 190°C i piekę jeszcze około 40 minut. Skórka powinna być dobrze wypieczona, a spód po wyjęciu wydawać głuchy dźwięk.
Po upieczeniu wyjmuję chleby z form i studzę na kratce minimum 2 godziny. Krojenie gorącego bochenka zawsze kończy się zbyt wilgotnym środkiem i poszarpaną strukturą.
Kilka rzeczy, które naprawdę robią różnicę
Jeśli masz czas, warto lekko uprażyć orzechy na suchej patelni przed dodaniem do ciasta – ich aromat będzie wyraźniejszy. Żurawinę i śliwki można na chwilę namoczyć w ciepłej wodzie lub herbacie, ale nie jest to konieczne. Chleb i tak pozostaje wilgotny.
Ten bochenek najlepiej smakuje następnego dnia, kiedy zakwas się uspokoi, a owoce równomiernie rozprowadzą słodycz w całym miąższu.
Jak podawać
Najlepiej sprawdza się z serami – od pleśniowych po kozie. Dobrze gra też z masłem i miodem albo z delikatną wędliną. To chleb, który nie potrzebuje wielu dodatków, bo sam w sobie jest pełny.
