Wyobraź sobie nocny targ w Bangkoku – wok leci w górę, z patelni unosi się dym, a kilka chwytów woka wystarczy, by prosty makaron ryżowy zmienił się w blasku ciemnego sosu w esencję ulicznego gotowania. To właśnie magia Pad See Ew – dania skromnego, ale pełnego charakteru.
Pad See Ew (ผัดซีอิ๊ว) tłumaczy się jako „smażone makaronem sojowym”, choć to opis zaledwie części prawdy. To danie, w którym makaron ryżowy (sen yai — szeroki plaster) łączy się z warzywami — najczęściej chińską kapustą (gai lan), jajkiem i kawałkami mięsa, a wszystko oblewane jest mieszanką jasnego i ciemnego sosu sojowego, sosu ostrygowego, czosnku, odrobiny cukru i — jeśli trzeba — dodatków. Wykonane dobrze, ma delikatną warstwę karmelizacji i miękkość przy jednoczesnej sprężystości.
Historia i pochodzenie
Pad See Ew ma korzenie w migracji kuchni chińskiej do Tajlandii. Technika szybkiego smażenia makaronu w woku (stir-fry) przywędrowała z południowych Chin, a w Tajlandii została „tajlandyzowana” — wprowadzono lokalne składniki, zioła i techniki.
W centrum tej adaptacji znalazły się przede wszystkim sosy — Tajowie zmieszali ciemny i jasny sojowy z sosem ostrygowym i rybnym, by uzyskać smak, który jednocześnie jest słony, lekko słodki i pełen głębi. Dziś Pad See Ew to klasyka ulicznej kuchni Tajlandii – spotkasz go niemal w każdym zakątku Bangkoku, Chiang Mai czy nadmorskich miejscowości.
W wersjach restauracyjnych często podkreśla się element karmelizacji – lekko przypalony brzeg makaronu, który nadaje wok hei (zapach ognia) — cenny efekt, trudny do osiągnięcia w domowej kuchni.
Składniki i proporcje
Aby Pad See Ew smakował jak w knajpie, ważne są proporcje i jakość składników:
- Makaron ryżowy szeroki (sen yai) – to podstawowy składnik; cienkie makaroniki się nie sprawdzą, bo robią się papkowate.
- Mięso lub alternatywa – kurczak, wołowina, wieprzowina, krewetki albo tofu – cienko pokrojone, by szybko się ugotowały.
- Gai lan / chińska kapusta – dla kontrastu tekstury, z delikatnie gorzkawą nutą.
- Jajko – wbijane na patelnię, roztrzepane i wmieszane w resztę składników.
- Czosnek – drobno posiekany, by oddał aromat.
- Sosy – ciemny sojowy (dla barwy i karmelizacji), jasny sojowy (dla słoności), sos ostrygowy (umami), cukier (najlepiej palmowy) i czasem niewielka ilość kwasu (woda z tamaryndu lub ocet).
- Chili / papryczki / chilli flakes – opcjonalnie, bo Pad See Ew tradycyjnie nie jest super pikantny.
- Olej do smażenia o wysokim punkcie dymienia – np. olej rzepakowy, sezamowy.
Krok po kroku: technika domowa i tricki uliczne
Oto, jak zbudować Pad See Ew krok po kroku, z technikami, które pozwalają osiągnąć efekt wok hei nawet w domowych warunkach:
Przygotowanie
Najpierw wszystko musi być gotowe — pokrojone mięso, warzywa podzielone na części miękkie i twardsze, sosy wymieszane w misce, makaron namoczony (jeśli używasz suchego), jajko w miseczce. W kuchni tajskiej wygodny układ składników to podstawa, bo później trzeba działać szybko.
Smażenie aromatów i mięsa
Rozgrzej wok dobrze — najlepiej maksymalnym gazem. Wlej trochę oleju, dodaj czosnek, a zaraz potem mięso. Smaż do momentu, gdy robi się lekko złote – niech mięso nabierze koloru, ale nie przeschnie.
Dodanie warzyw twardszych
Wrzucasz łodygi gai lan (jeśli są grube) — te elementy potrzebują więcej czasu. Przez chwilę mieszaj, by nie przypalić czosnku.
Makaron z sosem – kluczowy etap
Teraz zsuń wszystko na bok woka i włóż makaron z sosem — najlepiej w małej objętości, by można było go skarmelizować. Mieszaj intensywnie, pozwalając paskom makaronu „przyrumienić” się od spodu. To właśnie wtedy powstaje smoky charakter — trzeba uważać, by nie spalić, ale dotknąć brzegów patelni chwilą dymku.
Jajko i warzywa liściaste
W dzielonej przestrzeni woka wbij jajko – poczekaj chwilę, aż zacznie się ścinać, potem roztrzep i wmieszaj w resztę. Następnie dodaj liście gai lan lub miękką część warzyw — mieszaj krótko, by zachować świeżość.
Końcowe doprawienie
Dodaj resztę jasnego sosu, jeśli trzeba więcej słoności, dolać odrobinę wody lub bulionu, ewentualnie trochę cukru palmowego, żeby złagodzić słoność. Mieszaj, ale nie za długo — makaron powinien być sprężysty, nie rozlazły.
Odpoczynek i serwowanie
Przełóż na talerz, pozwól mu chwilę „odpocząć” i złapać wilgoć – danie najlepiej smakuje tuż po zrobieniu. Podawaj z chili flakes, sosem rybnym na boku i świeżą kolendrą lub limonką jako opcjonalnym akcentem.
Dlaczego ten przepis działa – sztuka smaku
Pad See Ew imponuje prostotą — ale prawdziwa sztuka kryje się w subtelnościach:
- Caramelizacja makaronu to efekt kluczowy. Gdy powierzchnia delikatnie przyrumienia się, smak nabiera głębi.
- Ograniczone mieszanie w początkowej fazie — unikaj mieszania wszystkiego naraz, bo makaron się rozpadnie i nie złapie karmelu.
- Temperatura — wysoki ogień to podstawa, dlatego smażenie w małych porcjach pomaga uzyskać efekt, którego domowy palnik nie osiąga inaczej.
- Balans płynów — sosy muszą być skoncentrowane, by makaron mógł je wchłonąć bez stania się wodnistym.
- Szybkość — całość trwa kilka minut, decyzje muszą być błyskawiczne.
Warianty i adaptacje
- Wegetariański / wegański – zamiast mięsa użyj tofu lub grzybów, pomijając sos rybny i używając sosu sojowego oraz ewentualnie miso, by wzbogacić umami.
- Krewetki / owoce morza – kilka krewetek podsmażonych krótko, dodanych na końcu, to klasyczna odmiana nadmorska.
- Makaron alternatywny – jeśli nie masz szerokiego ryżowego, użyj szerokiego ryżowego makaronu (tego do Pad Thai), ale mocz go krócej i traktuj delikatnie.
- Warzywa sezonowe – groszek cukrowy, papryka, marchew w zapałki – dodaj według dostępności, ale pamiętaj o różnym czasie gotowania.
- Dodatki – świeża limonka, chili w płatkach, posiekana kolendra, prażony czosnek, kilka kropli oleju sezamowego – to drobne akcenty, które wynoszą potrawę na wyższy poziom.
Jedzenie razem z historią
Kiedy patrzę na Pad See Ew, widzę kulinarną opowieść: migracje, adaptacje, ulice Bangkoku, woka podniecony ogniem. To danie, które nigdy nie wychodzi z mody, bo doskonale łączy prostotę z głębią.
Każdy talerz to impuls do podróży: czujesz dym z woka, słyszysz stukot łopatki, widzisz maczanki chili na stole. W Tajlandii często podaje się go w plastikowych miskach, na ulicznych stoiskach — ale nawet tam staje się esencją smaku. I dlatego, gdy zrobisz go samodzielnie w domu, poczujesz, jak kawałek Tajlandii trafia na Twój stół.
