- Pad Thai jest najbardziej rozpoznawalnym daniem kuchni tajskiej - smażony makaron ryżowy z krewetkami lub kurczakiem, jajkiem, kiełkami i sosem na bazie sosu rybnego. Danie gotowe w 20 minut, idealne na szybki obiad z azjatyckim charakterem.
Pad Thai to smażony makaron ryżowy z jajkiem, krewetkami lub kurczakiem, kiełkami fasoli mung i sosem na bazie sosu rybnego i tamaryndu. Nazwa znaczy dosłownie „smażony po tajsku” i od lat 40. XX wieku jest de facto narodowym daniem Tajlandii – dziś serwowanym równie często na ulicznych straganach w Bangkoku, co w restauracjach na całym świecie.
Kluczem do dobrego Pad Thai nie są egzotyczne składniki, lecz kilka konkretnych zasad: bardzo gorący wok, makaron namaczany w zimnej wodzie (nigdy gotowany), oraz właściwe proporcje słodko-kwaśno-słonego sosu. Poniższy przepis trzyma się klasycznej wersji – z minimalną liczbą kroków i maksymalnym smakiem.
Skąd pochodzi Pad Thai?
Pad Thai nie jest tak starodawny, jak mogłoby się wydawać. W latach 40. XX wieku tajski rząd promował to danie jako część polityki budowania tożsamości narodowej – jednocześnie rozwiązując problem niedoborów ryżu po II wojnie światowej przez popularyzację makaronu ryżowego. Przepis był prosty, tani i możliwy do przygotowania na ulicznym woku za kilka bahów. Dziś Pad Thai jest jednym z dziesięciu najczęściej wyszukiwanych przepisów kuchni azjatyckiej na świecie.
Autentyczna wersja różni się od restauracyjnych uproszeń przede wszystkim jednym składnikiem: pastą tamaryndową. To ona nadaje sosowi charakterystyczną głębię i lekką kwaskowość, której nie zastąpi ocet ryżowy – choć w wersji domowej ocet z odrobiną cukru działa całkiem dobrze jako zamiennik.
Składniki (2 porcje)
Makaron i białko
- 150 g płaskiego makaronu ryżowego (szerokość 3–5 mm, tzw. rice stick noodles)
- 150 g krewetek (obranych, rozmrożonych) lub piersi z kurczaka pokrojonej w cienkie paski
- 2 jajka
- 50 g kiełków fasoli mung
- 2 dymki (szczypiorek)
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżki oleju arachidowego lub rzepakowego (olej arachidowy ma wyższy punkt dymienia – lepszy do woka)
Sos Pad Thai
- 2 łyżki sosu rybnego
- 1 łyżka sosu sojowego jasnego
- 1 łyżka pasty tamaryndowej (zamiennik: 1 łyżeczka octu ryżowego + 1 łyżeczka cukru brązowego)
- 1 łyżka cukru trzcinowego lub brązowego
- 1 łyżeczka oleju sezamowego – dodaj na sam koniec, nie do smażenia
Do podania
- 2 łyżki orzeszków ziemnych (niesolonych, posiekanych lub pokruszonych)
- ćwiartka limonki
- opcjonalnie: płatki chili, świeża kolendra
Wykonanie
- Namocz makaron – zalej go zimną lub letnią wodą i zostaw na 25–30 minut, aż zmięknie, ale nadal będzie lekko twardy w środku. Odcedź i odłóż. Nigdy nie gotuj makaronu ryżowego przed smażeniem – rozgotuje się na woku i zamieni w kleistą masę.
- Przygotuj sos – wymieszaj sos rybny, sos sojowy, pastę tamaryndową, cukier i olej sezamowy w małej miseczce. Odstaw. Mając sos gotowy przed smażeniem, unikasz sytuacji, gdy mięso jest już gotowe, a ty gorączkowo szukasz butelki sosu sojowego.
- Upraż orzeszki – wsyp je na suchą patelnię i podgrzewaj na średnim ogniu przez 3–4 minuty, mieszając, aż zrobią się złote i zaczną pachnieć. Posiekaj lub pokrusz. Odłóż.
- Rozgrzej wok – ustaw go na dużym ogniu i czekaj, aż zacznie delikatnie dymić. Dopiero wtedy wlej olej i rozsmaruj go po ściankach. Zbyt zimny wok to najczęstszy błąd przy Pad Thai – makaron się wtedy przykleja i danie traci charakterystyczny dymny posmak.
- Podsmaż czosnek – dodaj posiekany czosnek i smaż przez 20–30 sekund, aż zacznie złocić, ale jeszcze nie brązowieć.
- Smaż białko – dodaj krewetki lub paski kurczaka. Nie mieszaj przez pierwsze 60 sekund – pozwól, żeby mięso się przyrumieniło od spodu. Smaż łącznie 2–3 minuty, aż będzie gotowe. Przesuń na bok woka.
- Zrób jajka – na wolne miejsce wbij jajka i natychmiast zacznij mieszać szpatułką, tworząc małe, miękkie grudki. Gdy jajka są prawie ścięte, połącz je z mięsem.
- Dodaj makaron i sos – wsyp odsączony makaron i od razu wlej przygotowany sos. Smaż energicznie, ciągle mieszając, przez 2–3 minuty, aż makaron wchłonie sos i lekko oporumieni na krawędziach.
- Kiełki i dymka na koniec – wrzuć kiełki fasoli mung i posiekaną dymkę. Wymieszaj przez 30 sekund i zdejmij z ognia. Kiełki mają zostać chrupkie – dlatego dodaje się je na sam koniec.
- Podaj natychmiast – przełóż na talerze, posyp orzeszkami ziemnymi, połóż ćwiartkę limonki. Limonkę wyciska się przy stole tuż przed jedzeniem – kwas cytrusowy rozjaśnia cały smak dania.
Wskazówki i najczęstsze błędy
Makaron skleja się na woku – przyczyna: zbyt niska temperatura lub za dużo makaronu na raz. Smaż maksymalnie 2 porcje jednocześnie. Przy większej liczbie gości lepiej zrobić danie w dwóch turach.
Danie jest za słodkie lub za słone – sos rybny różni się słonością między producentami. Przed dodaniem do woka spróbuj sosu i w razie potrzeby dosól lub dosłodź. Złota proporcja w klasycznym Pad Thai to balans między słonym (sos rybny), kwaśnym (tamaryndus) i słodkim (cukier).
Brak pasty tamaryndowej – użyj 1 łyżeczki octu ryżowego i 1 łyżeczki cukru brązowego jako zamiennika. Smak będzie mniej złożony, ale przepis zadziała. Pasta tamaryndowa dostępna jest w sklepach z produktami azjatyckimi.
Wersja wegańska – zamień krewetki na twarde tofu pokrojone w kostkę (najpierw osusz je papierowym ręcznikiem i obsmaż osobno do złotości), a sos rybny na ciemny sos sojowy w tej samej ilości.
Wersja ostrzejsza – dodaj do sosu 1–2 łyżeczki pasty chili lub sambal oelek. Pad Thai w Tajlandii podawany jest z osobnym zestawem przypraw na stole: cukier, sos rybny, ocet z chili i suche chili – każdy doprawia sam według uznania.
Z czym podawać Pad Thai?
Pad Thai jest daniem kompletnym – ma w sobie białko, węglowodany i warzywa. Jako dodatek pasuje: świeża sałata lub liście kapusty (podaje się je w Tajlandii jako „serwetki” do owijania kąsków), dodatkowe kiełki podane na surowo obok talerza, zupa miso jako przystawka.
