Kiedy myślisz o Wiedniu, zapewne widzisz przed oczami cesarskie pałace, monumentalne opery i kawiarnie pachnące melange. Ale Wiedeń ma też swojego kulinarnego monarchy — i nie jest nim tort Sachera. To on, niepozorny, ale wykwintny: wiener schnitzel — panierowany kotlet cielęcy, smażony na złoty kolor, najlepiej na klarowanym maśle lub smalcu, podawany klasycznie z plasterkiem cytryny.
Historia z chrupką otoczką legendy
Choć wiele osób łączy schnitzla z Włochami, a konkretnie z cotoletta alla milanese, to austriaccy kulinarni kronikarze nie mają wątpliwości: to ich dziedzictwo. Najstarsze wzmianki o smażonym kotlecie pojawiają się w kuchni rzymskiej już w IV wieku. W Austrii o podobnym daniu wspomina się w książce kucharskiej z 1719 roku pod nazwą Backhendl. Jednak dopiero XIX wiek przynosi wzrost popularności cielęcego sznycla.
Legenda głosi, że marszałek polowy Radetzky przemycił przepis na cotoletta alla milanese z Lombardii i przekazał go cesarzowi Franciszkowi Józefowi I. Choć historia ta nie znajduje potwierdzenia w żadnych źródłach, brzmi świetnie w towarzystwie lampki Grüner Veltlinera.
Co sprawia, że wiener schnitzel to nie tylko kotlet?
Cielęcina to klucz. Tylko ona gwarantuje, że danie może nosić nazwę Wiener Schnitzel. Wersje z wieprzowiny muszą być opatrzone nazwą „w stylu wiedeńskim” (Wiener Art) i nie mogą być sprzedawane jako oryginał.
Plaster cielęciny powinien być cienko rozbity (ale nie poszarpany!) i panierowany w klasycznej trójwarstwowej panierce: mąka, jajko, bułka tarta. Smażenie odbywa się na klarowanym maśle lub smalcu, najlepiej w głębokim naczyniu, dzięki czemu panierka „puchnie” i nie przylega ciasno do mięsa.
Jak podaje się schnitzla w Austrii?
Klasycznie — z plasterkiem cytryny, czasem z dodatkiem pietruszki, rzadziej z anchois i kaparami (to wariant luksusowy). Najczęstszym dodatkiem jest sałatka ziemniaczana na ciepło, ewentualnie ogórki kiszone, żurawina lub frytki. W restauracjach takich jak kultowy Figlmüller schnitzel zajmuje cały talerz i wystaje poza jego brzegi.
Nowoczesne wersje i odsłony regionalne
Choć klasyk się broni, kucharze coraz chętniej eksperymentują:
- Schnitzel z indyka — popularny w Niemczech i jako wersja „fit”
- Z dodatkami do panierki — np. z parmezanem, ziołami, migdałami
- W wersji azjatyckiej — z panko i sosem tonkatsu (hybryda z Japonii)
- W burgerze — jako baza do nowoczesnych sznycli-burgerów z rukolą i sosem czosnkowym
W Niemczech popularne są także:
- Jägerschnitzel (z sosem grzybowym)
- Zigeunerschnitzel (z ostrym sosem paprykowym)
- Rahmschnitzel (z kremowym sosem śmietanowym)
Międzynarodowa kariera kotleta
Dziś schnitzel to globalna marka. W Izraelu zyskał status dania narodowego, podawanego z hummusem i pitą. W Japonii funkcjonuje jako tonkatsu, a w USA jako „pork tenderloin sandwich”. Na Węgrzech jadany z lecsó, w Polsce nieśmiertelny kotlet schabowy to jego brat z rodziny poszerzonej.
Przepis na klasycznego Wiener Schnitzla
Składniki:
- 4 kotlety z cielęciny (ok. 150 g każdy)
- mąka pszenna
- jajka (2-3 szt.)
- bułka tarta (najlepiej domowa, nie z torebki)
- klarowane masło lub smalec
- plasterki cytryny
- sól
Wykonanie:
- Mięso cienko rozbić przez folię spożywczą, posolić z obu stron.
- Obtoczyć kolejno w mące, rozbełtanym jajku i bułce tartej.
- Rozgrzać tłuszcz na patelni (ma być go sporo). Smażyć kotlety po 2-3 minuty z każdej strony, delikatnie potrzasając patelnią, by panierka „odkleiła się” od mięsa i była puszysta.
- Osuszyć na papierowym ręczniku, podawać natychmiast z cytryną i sałatką ziemniaczaną.
Dzień Sznycla i podsumowanie
W Austrii 9 września obchodzony jest Dzień Sznycla Wiedeńskiego. W wielu restauracjach celebruje się ten dzień specjalnymi promocjami i wielkimi porcjami. Warto się wtedy udać do wiedeńskiej gospody i doświadczyć tej chrupiącej magii w jej ojczyźnie.
Schnitzel to danie z historią, tradycją i przyszłością. Bo co jak co, ale dobrze usmażony kotlet nigdy się nie starzeje.
