Kuchnia Armenii to jedna z najstarszych tradycji kulinarnych świata – liczy ponad 2000 lat i nosi ślady zarówno Persji, Imperium Osmańskiego, jak i wpływów rosyjskich czy śródziemnomorskich. Jest jednocześnie głęboko zakorzeniona w lokalnym terroir – w skalistych górach, dzikich ziołach i dymie ognisk. Choć niewielka pod względem powierzchni, Armenia oferuje zdumiewająco różnorodną kuchnię – aromatyczną, symboliczną i niebywale gościnną.
Chleb i wspólnota – lawasz jako serce stołu
Nie sposób zacząć od czegokolwiek innego. Lawasz, cienki jak papier chleb pieczony w piecu tandoor (tonir), to symbol armeńskiej tożsamości, uznany przez UNESCO za niematerialne dziedzictwo kultury. Tradycyjnie wypiekany przez kobiety, przechowywany w zwojach i wykorzystywany nie tylko do jedzenia, ale i do… ceremonii pogrzebowych.
Lawasz to nie tylko dodatek – to naczynie, sztućce i obrus w jednym. Zawija się w niego warzywa, mięsa, sery i zioła. Można z niego zrobić przekąskę, posiłek lub kanapkę – najprościej: lawasz + ser lori + natka kolendry.
Zioła ważniejsze niż przyprawy
W przeciwieństwie do kuchni arabskich czy indyjskich, kuchnia armeńska rzadko używa mieszanek przypraw. Zamiast tego królują świeże zioła – koper, mięta, estragon, bazylia, kolendra. Dodawane są hojnie i w całości: do zup, sałatek, mięsa, a nawet… deserów. W tradycyjnym armeńskim posiłku na stole zawsze leży oddzielny talerz z mieszanką ziół, które można zjadać osobno lub dodawać do każdego dania.
Warzywa, które mają duszę
Armenia to kraj upraw warzyw i owoców o intensywnym smaku. Pomidory, bakłażany, papryki i ogórki występują w niezliczonych formach:
Dolma – sztuka nadziewania z duszą
Dolma to nie tylko danie – to prawdziwa forma kulinarnej medytacji. Starannie zawijane liście winorośli lub wydrążone warzywa – bakłażany, papryki, pomidory – wypełniane są mieszanką ryżu, mięsa i świeżych ziół, takich jak koper, mięta czy kolendra. Istnieje również wersja postna, znana jako pasuts dolma, przygotowywana wyłącznie z roślinnych składników – soczewicy, fasoli i bulguru. Podawana na zimno lub ciepło, dolma nierzadko pojawia się na świątecznych stołach, a sposób jej przyrządzania przekazywany jest z pokolenia na pokolenie. W niektórych rodzinach każda dolma musi mieć identyczny rozmiar – to symbol harmonii i troski.
Ghapan – prostota w szlachetnej formie
Ghapan to klasyczna armeńska sałatka, która udowadnia, że trzy składniki mogą stworzyć coś niezwykłego. Dojrzałe, aromatyczne pomidory, ostra czerwona cebula i świeże zioła – zazwyczaj pietruszka lub kolendra – tworzą idealną kompozycję smaków. Całość często dopełnia sok z granatu, który wnosi delikatną kwasowość i owocową głębię. W Ghapanie liczy się jakość składników – to danie najlepiej smakuje latem, gdy warzywa dojrzewają w pełnym słońcu. W wielu domach sałatka ta pełni funkcję orzeźwiającego kontrapunktu do tłustszych dań mięsnych.
Ajapsandali – warzywny duszony poemat
Ajapsandali to danie codzienne i świąteczne zarazem – zależnie od składników i czasu przygotowania. W jego podstawowej wersji znajdziemy duszone bakłażany, ziemniaki, papryki i pomidory, gotowane powoli z czosnkiem, cebulą i dużą ilością świeżych ziół. Czasem dodaje się marchew, czasem cukinię – przepis jest elastyczny, ale jego dusza tkwi w miękkości warzyw i głębi smaku. Podobne do francuskiego ratatouille, ajapsandali wyróżnia się lekko dymnym aromatem, który niekiedy pochodzi z wcześniejszego grillowania bakłażanów. Podawane na ciepło lub na zimno, często w towarzystwie chleba lawasz.
Mięso – z grilla, z duszy, z historią
Choć kuchnia armeńska potrafi być wegetariańska, mięso zajmuje ważne miejsce w lokalnym jadłospisie – zwłaszcza w formie:
Khorovats – aromat ognia i wspólnoty
Jeśli miałbyś zjeść tylko jedno danie mięsne w Armenii – to powinno być khorovats. To nie tylko grill, to wydarzenie społeczne. Duże kawałki wieprzowiny, baraniny lub kurczaka marynowane w cebuli, czosnku i świeżych ziołach trafiają na metalowe szpikulce i są pieczone nad otwartym ogniem – zwykle w ogrodzie, na podwórku, z rodziną i przyjaciółmi. Khorovats najlepiej smakuje podany z surowymi warzywami, ziołami i lawaszem. Nie jest to tylko sposób przyrządzania mięsa – to symbol wspólnego świętowania, bez pośpiechu, z rozmową i tostem w tle.
Harissa – danie pamięci i oporu
Harissa to danie z duszą – nie tylko kulinarną, ale też historyczną. Przygotowywane z pszenicy i jagnięciny (czasem z kurczaka), duszone powoli przez wiele godzin, aż ziarna i mięso niemal się rozpadną i stworzą jednolitą, kremową masę. Harissa podawana jest często na świąteczne śniadanie lub jako symboliczne danie upamiętniające oblężenie Musa Dagh podczas ludobójstwa Ormian. Spożywane wspólnie, ma charakter duchowy i wspólnotowy – to smak cierpliwości, wytrwałości i solidarności.
Basturma – armeńska odpowiedź na prosciutto
Basturma to wyjątkowa, intensywnie aromatyczna wędlina – cienko krojona wołowina, suszoną i długo dojrzewająca, pokryta czosnkową, paprykową pastą z dodatkiem kozieradki (czemen). Ostry, pikantny smak i wyrazisty zapach czynią ją nie do pomylenia z żadnym innym produktem. W Armenii często spożywana jest jako dodatek do jajek, chleba czy nawet sałatek – ale równie często pojawia się na desce przystawek podczas świąt. Dawniej uznawana za luksus, dziś basturma to kulturowy klasyk i źródło dumy narodowej.
Symbolika i duchowość w kuchni
W Armenii jedzenie to nie tylko akt fizyczny, ale duchowy rytuał. W wielu daniach ukryta jest symbolika:
- Granat – symbol życia i odrodzenia, pojawia się zarówno jako świeży owoc, jak i sok lub melasa. W Nowy Rok podaje się go jako przystawkę lub dekorację. W kulturze ormiańskiej granat to nie tylko owoc – to symbol. Jego głębokoczerwony kolor, setki ziarenek i intensywny sok symbolizują płodność, jedność i nieśmiertelność. W kuchni granat występuje w różnych formach: jako świeży owoc do przekąsek i sałatek, jako sok do mięs i dań warzywnych, oraz jako melasa – gęsty, słodko-kwaśny syrop używany do marynat i dressingów. W czasie Nowego Roku rozbicie granatu na stole to gest przynoszący szczęście i obfitość.
- Pszenica i chleb – święte, nie wolno wyrzucać nawet okruszka. Pszenica używana jest też do robienia arisu (harissy) – dania postnego, ale bogatego duchowo. Pszenica to życiodajne ziarno, które ma wymiar duchowy i rytualny. Nie tylko jako podstawa harissy czy spas, ale jako chleb – szczególnie lawasz – uznawany za święty. W kulturze ormiańskiej nie wolno wyrzucać chleba, a nawet jego okruszków. Chleb symbolizuje ciągłość rodu i błogosławieństwo, a jego pieczenie to niemalże akt modlitwy. Tradycyjnie pieczony w glinianym piecu – tonirze – chleb łączy pokolenia i zachowuje rytm życia.
- Tonir – gliniany piec to więcej niż sprzęt kuchenny – to centrum domu i znak ciągłości tradycji. Tonir to serce ormiańskiego domu – gliniany piec wkopany w ziemię, używany do pieczenia chleba, mięsa, a czasem też do gotowania. Ale to nie tylko narzędzie kulinarne – tonir był miejscem spotkań rodzinnych, źródłem ciepła i centrum życia domowego. Pieczenie w tonirze wymaga cierpliwości i umiejętności, ale daje niepowtarzalny aromat i chrupiącą strukturę potrawom. Nawet współcześnie, wiele rodzin w Armenii ma własny tonir w ogrodzie lub na podwórku.
Desery i napoje – orzechy, miód i róże
Na deser Armenii bliżej do Persji niż do Europy:
Gata – wypiek pełen szczęścia
Gata to słodkie ciasto z duszą, w którym każda rodzina ma swój sekretny przepis. Z zewnątrz przypomina nieco francuski brioche lub ciasto kruche, ale w środku kryje się miękkie, maślane nadzienie z cukru, mąki i wanilii, zwane khoriz. W niektórych regionach do środka dodaje się symboliczny przedmiot – np. monetę – a ten, kto ją znajdzie, ma mieć szczęście przez cały rok. Gata jest nieodzownym elementem świąt i wesel, a jej zapach kojarzy się z ciepłem domowego ogniska.
Sujukh – słodycz zaklęta w winogronach
Sujukh to jedna z najbardziej oryginalnych słodkości Kaukazu. Orzechy – najczęściej włoskie – nawleka się na nitkę, a następnie zanurza kilkukrotnie w gorącym, zagęszczonym soku z winogron lub granatów, z dodatkiem mąki, aż utworzy się żelowa otoczka. Potem słodycz suszy się na powietrzu. Efektem jest deser przypominający… czekoladowy kabanos, ale bez grama kakao. Naturalna, lekko cierpka słodycz sujukh to tradycyjny przysmak zimowy i smakołyk dzieciństwa wielu Ormian.
Halva, suszone owoce i dżemy – domowe skarby słodyczy
Na ormiańskich stołach królują też naturalne słodkości, często przygotowywane w domu:
- halva z mielonych nasion słonecznika lub sezamu,
- suszone morele, morwy, figi i winogrona,
- oraz konfitury z róży, derenia, pigwy czy morwy białej, podawane z herbatą lub jako dodatek do ciast.
Ich smak to czysta esencja lata, zamknięta w słoikach i podawana z dumą gościom.
Do picia – herbata, czarna kawa po ormiańsku, woda z granatu lub… arak (odmiana anyżówki).
Ciekawostki, które warto znać
- Kuchnia ormiańska nie jest kuchnią ostrą. Smaki są zbalansowane, z nutami kwasowości (granat, limonka) i słodyczy (suszone owoce).
- W Armenii je się dużo nabiału, zwłaszcza twarogów i jogurtów – np. matzun, ormiański jogurt często używany jako sos do zup i mięs.
- Jedną z najstarszych zup świata jest spas – zupa na bazie matzunu, z pszenicą i ziołami, często podawana na zimno.
Kuchnia armeńska we współczesnym świecie
Dzięki diasporze armeńskiej kuchnia ta rozprzestrzeniła się od Moskwy po Los Angeles. Ormiańskie piekarnie i bary z khorovats można znaleźć niemal wszędzie, ale to w domach i przy świętach naprawdę ożywa jej duch. To kuchnia, która uczy gościnności, opowieści i szacunku do jedzenia jako dziedzictwa.
Chcesz odkryć kuchnię armeńską? Zacznij od prostego lawasza z ziołami i serem. Potem spróbuj dolmy, spas i zakończ na sujukh z herbatą. A wtedy zrozumiesz, dlaczego smak Kaukazu zostaje w sercu na długo.
