Teff – w Polsce najczęściej używana nazwa miłka abisyńska (łac. Eragrostis abyssinica) – to drobne ziarno zbożowe o średnicy około 1 mm. Ziarna wyglądem przypominają mikroskopijny ryż, w praktyce najczęściej mielone na mąkę używaną tradycyjnie do robienia injera i fermentowanych napojów chlebowych jak tella.
Pochodzenie przypisuje się przede wszystkim Etiopii i Erytrei – te dwa kraje skupiają większość upraw. W lokalnej kuchni pełni rolę podstawowego zboża, dostarczając białka oraz minerałów – przede wszystkim wapnia i żelaza.
Smak bywa delikatnie orzechowy, czasem lekko kwaskowy po zakwaszeniu. Ziarno nie klei się tak mocno jak pszenica; mąka teff daje wilgotną, gąbczastą strukturę plackom typu injera. Przy mielenia na mąkę trzeba uważać na drobny pył – szybciej chłonie wilgoć i zapachy niż mąka pszenna.
Zastosowania
- Mąka do injera – fermentowany, kwaśny placek będący podstawą etiopskich posiłków.
- Wypieki bezglutenowe – chleby i batoniki łączone z innymi mąkami jak gryczana czy ryżowa.
- Kasza/ryż zastępczy – gotowane całe ziarno serwowane jako dodatek do dań lub sałatek.
- Polewa do zagęszczania sosów i zup w mniejszych ilościach, dla nadania orzechowego posmaku.
- Fermentowane napoje typu tella – regionalne piwa zbożowe.
Najbardziej rozpoznawalnym przepisem pozostaje injera – cienki, porowaty placek uzyskiwany przez fermentację rozrobionej mąki teff z wodą. Fermentacja nadaje kwaśny posmak i charakterystyczne pęcherzyki – placek działa jednocześnie jako sztućce i podstawa do podawania potraw. W kuchniach współczesnych mąka teff wchodzi do chleba mieszanych, placków śniadaniowych i ciastek, gdzie wnosi wilgotność i orzechowy aromat.
Warianty i zamienniki: mąka teff może być mieszana z mąką gryka, kukurydzianą lub ryżową – każdy zamiennik zmieni strukturę i smak. Jeśli zależy na podobnej teksturze i bezglutenowości, najlepszy efekt daje mieszanka gryczanej + ryżowej; przy braku teff można użyć kaszy jaglanej jako gotowanego dodatku zamiast całych ziaren.
Przechowywanie – najlepiej w szczelnym pojemniku, w suchym i chłodnym miejscu; mąka szybciej jełczeje niż pszenna. Pułapki początkujących: wsypywanie wilgotnej łyżki do opakowania, trzymanie w plastikowych torebkach bez zamknięcia, dodawanie zbyt dużej ilości teff w przepisach bez korekty płynów.
Czy teff jest bezglutenowy? Tak – surowe ziarno i mąka z teff naturalnie nie zawierają glutenu; przy zakupie warto sprawdzić etykietę pod kątem krzyżowego zanieczyszczenia. Jak używać mąki teff zamiast pszennej? Mieszaj z innymi mąkami bezglutenowymi i zwiększ ilość płynu o kilka procent – mąka chłonie wilgoć inaczej niż pszenica. Czy całe ziarna można gotować jak ryż? Można – gotowane ziarno daje sypką teksturę, dobry dodatek do sałatek i składnik śniadaniowych porcji.
Ciekawostka: w Etiopii teff uprawiano od tysięcy lat – nasiona znajdują się w wykopaliskach sprzed kilku tysięcy lat. W Polsce mąka teff pojawia się w sklepach ze zdrową żywnością i piekarniach specjalistycznych; cena zależy od rodzaju (ciemna jaśniejsza) i marki, zwykle wyższa niż standardowe mąki bezglutenowe.
