Abbaye de Citeaux

Abbaye de Citeaux jest serem wytwarzanym przez zakonników w opactwie Cîteaux w Burgundii – produkt mokrego, klasztornego rzemiosła, który pojawił się w latach 20. XX wieku, a na większą skalę zaistniał po 1935. Obecny klasztor ma nieco ponad sto lat historii, choć Cystersi działają w tym miejscu od niemal tysiąca lat. Bracia produkują ser w ograniczonych ilościach – roczna produkcja wynosi około 70 ton.

Charakterystyka i pochodzenie

pochodzi z francuskiej Burgundii i wpisuje się w długą tradycję serów klasztornych. mleko pochodzi najczęściej od lokalnych krów; technika dojrzewania kładzie nacisk na naturalną korę i łagodny rozwój aromatu.

miąższ ma miękką, kremową konsystencję; aromat mleczny z nutami maślanymi i subtelną kwasowością. słoność zwykle utrzymuje się na umiarkowanym poziomie – przy zakupie dobrze sprawdzić etykietę pod kątem stopnia dojrzałości, bo intensywność smaku rośnie z wiekiem.

Zastosowania praktyczne: ser sprawdza się na desce serów – z chlebem wiejskim i gruszkami; roztapia się nad ziemniakami lub warzywami jako zamiennik reblochon w tartiflette; używany w zapiekankach i tarcie serowej dla kremowej struktury; plastry na kanapkach z szynką parmeńską; dodatek do sałatek z orzechami i miodem, gdzie balansuje tłustość i słodycz.

we francuskich daniach często zastępuje podobne sery półmiękkie – dzięki kremowej teksturze nadaje się do pieczenia i do podawania w temperaturze pokojowej; we włoskich zastosowaniach może pełnić rolę sera do risotto – rozpuszcza się równomiernie i dodaje maślanego finiszu.

warianty i zamienniki: Reblochon i Saint-Nectaire pełnią funkcję najczęstszych substytutów – Reblochon przybliża efekt w tartiflette, Saint-Nectaire wnosi silniejszy, ziemisty profil. przy wyborze zamiennika oczekiwana kremowość i stopień odparowania wilgoci zmienią końcową strukturę dania.

przechowywanie: trzymać w lodówce w temp. około 4-6°C, owinięty w papier do sera lub pergamin – plastik spowalnia „oddychanie” i wydłuża rozwój niepożądanych zapachów. przed podaniem wyjąć na 30-60 minut, aby smak się otworzył. pułapki początkujących – przechowywanie w hermetycznym pojemniku, serzenie zbyt intensywne podgrzewanie, krojenie zbyt wcześnie po wyjęciu z lodówki.

czy ser jest pasteryzowany? zależnie od partii i przepisów – na etykiecie znaleźć można informację o pasteryzacji. jak ocenić dojrzałość? skóra powinna być elastyczna, miąższ kremowy, zapach mleczny, nie ostry. czy można zapiekać cały kawałek? tak – przy umiarkowanej temperaturze rozprowadza kremową masę, ale zbyt wysoka temperatura pozbawi aromatu.

Ciekawostka: choć Cystersi są w Citeaux od wieków, obecny system produkcji sera rozwinął się dopiero w XX wieku – klasztor produkuje głównie na potrzeby wspólnoty i lokalny handel. W Polsce dostępność Abbaye de Citeaux bywa ograniczona – ser pojawia się w delikatesach i u importerów, cena zwykle oscyluje w granicach kilkudziesięciu do stu kilkudziesięciu złotych za kilogram zależnie od wieku i źródła.