Ackawi / Akkawi

Ackawi, znany też jako Akkawi, to biały ser z regionu Lewantu, wywodzący się z portowego miasta Akka (Acre). Produkowany najczęściej z mleka krowiego, czasem z mieszanki mleka koziego lub owczego, przechowywany w solance – stąd delikatnie słonawy profil smakowy i wilgotna konsystencja.

Pochodzenie ma charakter bliskowschodni – ser występuje w kuchniach libańskiej, palestyńskiej i syryjskiej. W wielu domach pojawia się jako element śniadania lub mezze, obok oliwek i owoców.

Tekstura miękka, kremowa, ale nie rozpływająca się – ziarno zwarte, biały miąższ. Aromat subtelny, mleczny; smak łagodny, jednak wyraźnie słonawy dzięki leżakowaniu w solance. Przy komponowaniu potraw trzeba uważać na stopień zasolenia – w niektórych recepturach najlepiej wymoczyć ser krótko w wodzie, żeby złagodzić słoność.

Typowe zastosowania:

• serwowanie jako przystawka z oliwkami, pomidorami i świeżymi owocami;
• nadzienie do placków Manaeesh oraz otwartych chlebków;
• składnik deseru knafeh – w wersjach bardziej słodkich używa się odmiany o niższej słoności;
• kruszenie do sałatek albo zapiekanek, gdy potrzeba delikatnej soli;

W kuchniach regionalnych najbardziej znanym daniem z użyciem ackawi jest manaeesh z serem – płaski chleb posypany startym serem i zapiekany do lekkiego zarumienienia. W wersji słodkiej ackawi pojawia się w knafeh, gdzie jego kremowa konsystencja równoważy słodki syrop i ciasto kataifi.

Warianty i zamienniki mają konkretne konsekwencje smakowe: feta doda wyrazistości i kruchości, ricotta salata wniesie łagodniejszą słoność, a halloumi sprawdzi się, gdy potrzebny efekt grillowania – ackawi nie zawsze znieść wysokich temperatur bez utraty wilgotności. Przy zastępowaniu trzeba dostosować solenie i teksturę.

Przechowywanie: najlepiej trzymać w lodówce, w oryginalnej solance lub przykryte wilgotnym materiałem. Po otwarciu szybkie wysychanie i nadmierne słonienie będą najczęstszymi błędami – nie zostawiać kawałków luzem na tacy. Kolejna pułapka – zbyt długie moczenie, które usuwa charakter seru; wystarczy kilka minut jeśli trzeba zmniejszyć słoność. Trzeci błąd to oczekiwanie intensywnego aromatu jak u pleśniowych serów – ackawi przebija delikatnością.

Kilka krótkich odpowiedzi na często zadawane pytania: pisownia Ackawi/Akkawi wynika z przekładu arabskiego i obie formy są używane; stopień roztapiania zależy od odmiany – ser z dużą zawartością tłuszczu zmięknie, ale nie zawsze stanie się płynny; zawartość podpuszczki bywa różna – osoby unikające enzymów zwierzęcych powinny sprawdzić etykietę.

Ciekawostka: nazwa pochodzi bezpośrednio od miasta Akka, które przez stulecia było ważnym portem handlowym – ser rozprzestrzenił się wraz z kupcami. W Polsce ackawi dostępny głównie w sklepach z żywnością bliskowschodnią i wybranych delikatesach – ceny zwykle mieszczą się w przedziale około 30-60 zł/kg, zależnie od producenta i formy (w solance, pakowany próżniowo).