Agnolotti / Agnolotti del Plin

Agnolotti wywodzą się z Piemontu i przypominają małe ravioli, ale formowane w inny sposób – nadzienie układa się na długim pasie ciasta, składany pasek rozcina się na pojedyncze pierożki, a brzeg ma karbowanie z trzech stron. W wersji Agnolotti del Plin pierożki są mniejsze – plin po włosku znaczy szczypta – i tradycyjnie zgniata się je palcami, żeby zamknąć farsz.

Pochodzą głównie z regionu Monferrato – okolice Asti i Alessandrii – ale rozpowszechniły się też w Langhe, Lombardii (Pavia) i Emilii-Romanii (Piacenza). Nazwa może mieć korzenie łacińskie (annelus) lub pochodzić od nazwiska Agnoltta; bliskie są im anolini i anolinińi z północnych Włoch.

Smak zależy od farszu: klasyczne agnolotti mają mięsne, nasycone umami nadzienie – często z mięsa po pieczeni duszonego w Barolo – aromaty wyraźne, tłuste, z nutami wina i pieczeni. Tekstura ciasta powinna być cienka i delikatna; nadmiar wilgoci powoduje rozmiękczenie i sklejanie się pierożków. Przy masłowej oprawie ważna świeżość masła i szałwii, przy rosole – klarowność wywaru.

Zastosowania – kilka typowych serwowań:

• con sugo di carne arrosto – z sosem z pieczeni, intensywne, cięższe danie;
• conditi con burro, salvia e parmigiano – proste, eleganckie, masło i szałwia podkreślają farsz;
• con ragù di carne alla piemontese – z bardziej gęstym ragu, odpowiednie do świątecznego stołu;
• in brodo di carne – w klarownym rosole, lżejsze i bardziej świąteczne.

W praktyce kulinarnej agnolotti sprawdzają się jako danie główne serwowane sezonowo – zimą w rosole, jesienią z masłem i szałwią – oraz jako część świątecznego menu z ragu z dziczyzny lub wołowiny. W kuchniach poza Włochami można spotkać warianty z ricottą i szpinakiem, ale klasyczny efekt umami osiąga się mięsnym farszem z dodatkiem wina.

Warianty i zamienniki: cienkie ciasto z mąki pszennej można mieszać z jajkiem lub bez, zwyczajowo używa się mąki „00”. Ricotta ze szpinakiem zmienia charakter na delikatniejszy – danie staje się lżejsze i wymaga subtelniejszego sosu. Świeże zastępuje suszone nadzienie, ale smak i tekstura ulegają spłaszczeniu.

Przechowywanie i pułapki: świeże agnolotti trzymać krótkotrwale w lodówce (max 24 godz.), zamrażać na tacy przed zapakowaniem – unikniesz sklejenia. Pułapki początkujących: za grube ciasto, nadmierna ilość farszu, gotowanie zbyt gwałtowne – pierożki pękają; bez podsypania mąką sklepiają się podczas formowania.

Czy agnolotti różnią się od ravioli? – tak: technika składania i kształt brzegu odróżniają je wyraźnie. Czy można mrozić? – można, najlepiej rozłożone jednocześnie na tacy, potem w workach. Ile kosztują w Polsce? – produkty świeże od rzemieślniczych producentów i włoskie marki mają widełki od umiarkowanych do wyższych cen; gotowe, rzemieślnicze porcje spotyka się w większych delikatesach i sklepach z włoską żywnością.

Ciekawostka: w Piacenzie agnolotti łączone są z lokalnym zwyczajem świątecznym – anolini podawane podczas Bożego Narodzenia mają bliską formę i historię.