Agretti / Barba di Frate / Solanka
Agretti — włoskie warzywo liściaste, znane też jako Barba di Frate lub w Polsce Solanka (łac. Salsola soda) — pojawia się w kuchni wiosną. Ma wąskie, mięsiste pędy zbierane młode; w smaku wyczuwalna jest naturalna, lekka słoność.
Wywodzi się z rejonu śródziemnomorskiego; we Włoszech traktowane jako sezonowy rarytas, w Japonii porównywane z Okahijiki – tamtejsza odmiana zyskuje podobne użycia kulinarne.
Sensorycznie agretti oferuje zielony, świeży aromat i chrupko-miękką teksturę kiedy jest młode. Naturalne sole gromadzą się w tkance – dlatego smak bywa lekko słony; przy starszych pędach pojawia się włóknistość i gorzkawy posmak. Uwaga na piasek i resztki ziemi ukryte u nasady pędów – mycie i krótka kąpiel są konieczne.
Zastosowania praktyczne: surowe w sałatkach z cytrusowym dressingiem; krótko blanszowane i podsmażone z czosnkiem oraz anchois do ryb i makaronów; jako składnik tempury lub lekkiego stir-fry; marynowane i podawane z serami; mieszane z jajkami w omlecie lub frittacie.
Włoskie klasyczne danie to agretti podsmażone na oliwie z czosnkiem podane z grillowaną rybą – prosty akcent, który łamie tłustość. W kuchni japońskiej agretti/okahijiki trafia do sałatek sunomono z octem ryżowym i sezamem. W wersji fusion używam agretti z makaronem, sokiem z cytryny i parmezanem – sól warzywa redukuje potrzebę dodatkowej soli.
Jeśli zabraknie agretti, zamiennikami sensownymi będą samphire (sea asparagus) dla podobnej brininess lub młody szpinak po blanszowaniu dla tekstury – oba zmieniają efekt smakowy; samphire doda więcej morskiej słoności, szpinak zmiękczy i zredukuje mineralność.
Przechowywanie: odkroić zdrewniałe końcówki, dokładnie umyć i schłodzić w perforowanej torebce – używać w ciągu 3-5 dni. Pułapki początkujących – nie mycie od korzenia, przegotowanie aż do papkowatości, przechowywanie w szczelnej folii które powoduje śliskość i gnijanie.
Jak przygotować agretti? Krótko płuczę, odcinam zdrewniałe końce, blanszuję 20-40 s dla żywej zieleni lub smażę 2-3 min z czosnkiem. Czy agretti jest bardzo słone? Naturalna mineralna słoność występuje, ale zwykle nie wymaga dodatkowej soli. Czy można mrozić? Można – blanszować i zamrażać, choć po rozmrożeniu tekstura będzie miększa.
Ciekawostka: nazwa Barba di Frate (broda zakonnika) odnosi się do włóknistych pędów, które przypominały dawniej długie brody. W Polsce i w sklepach specjalistycznych agretti pojawia się sezonowo – świeże najczęściej wiosną, cena umiarkowanie wyższa niż zwykłych zielonych warzyw, czasem dostępne mrożone lub importowane z Włoch.
