Ale

Ale oznacza grupę piw górnej fermentacji warzonych ze słodu jęczmiennego, zwykle o wyraźniejszym profilu aromatycznym niż piwa dolnej fermentacji. Drożdże pracują przy wyższej temperaturze i blisko powierzchni brzeczki – efekt to bardziej owocowe i złożone estrowe nuty, krótszy okres lagerowania i większa różnorodność stylów.

Pochodzenie sięga północnej Europy – nazwa ma korzenie w staroangielskim (porównaj skandynawskie øl). W Szkocji i Irlandii dawniej warzono ale bez chmielu, z dodatkiem lokalnych ziół; piwo pełniło też rolę trunku do przepijania whisky.

W smaku i aromacie ale przejawia się owocowość drożdży, karmelowe tony słodu i różna gradacja goryczki od łagodnej do intensywnej. Chmiel nadaje goryczkę i aromat – użycie dużych dawek przenosi styl w kierunku IPA. Tekstura może być pełna, lekko kremowa; uważać trzeba na nadmierne goryczkowanie przy redukcji oraz na niepasujące piwa o silnych nutach palonych w delikatnych sosach.

Typowe zastosowania kulinarne:

• panierka do ryb (beer-battered fish) z jasnym Pale Ale dla chrupkości i lekko owocowego aromatu;
• duszenie mięsa – wołowina lub wieprzowina – w mocniejszym ale dającym głębię smaku (beef & ale pie);
• sosy piwne do kiełbas i mięs z dodatkiem musztardy lub marmolady;
• marynaty z ale, czosnkiem i sosem sojowym – kwaśność i słód piwa pomagają zmiękczyć włókna;
• zaprawy i redukcje do dań z owoców morza, gdy użyty ale ma delikatne, nieprzytłaczające nuty.

Popularne przepisy z użyciem ale obejmują brytyjski beer-battered fish and chips, klasyczny steak and ale pie oraz Welsh rarebit z sosem serowo-piwnym. W kuchniach byłych kolonii pojawił się też wpływ IPA jako składnika potraw o ostrzejszym profilu smakowym.

Warianty: Pale Ale – najjaśniejszy i najważniejszy pod względem produkcji; Bitter / India Pale Ale (IPA) – mocniej nachmielone; Brown Ale – słodsze i orzechowe; niemieckie Altbier to lokalna odmiana ale. Zamiennikami bywają lagery – sprawdzą się gdy potrzebna jest neutralność i mniejsza owocowość, ale zmienią strukturę sosu i aromat potrawy.

Przechowywanie: butelki i puszki w chłodnym, ciemnym miejscu; otwarte piwo najlepiej zużyć szybko. Pułapki początkujących – używanie mocno chmielonego IPA w delikatnych sosach, długie gotowanie redukujące jedynie gorzkie aromaty, oraz dodawanie wrzącego piwa w jednym kroku – lepiej najpierw zdjąć część alkoholu i łagodnie dodać.

Czy ale to to samo co lager? Nie – ale to kategoria piwa z górną fermentacją, lagery fermentuje się dolnie i zwykle są czystsze w smaku. Czy każde ale jest mocne? Nie, skale mocy szeroko się różnią od lekkich pale ale po silne strong aley i IPA. Czy można użyć piwa bezalkoholowego? Można, ale brakuje mu ciepła alkoholu i części aromatów – efekt w sosie będzie łagodniejszy.

Ciekawostka: dodatek chmielu do ale rozwinął eksport – słabsze, mało chmielone piwa nie przetrwały długich podróży, stąd popularność mocniejszych, nachmielonych wersji w Indiach. W Polsce ale dostępne szeroko – od importów jak Bass, John Smith i Whitbread po kraftowe IPA; ceny butelkowych ale mieszczą się zwykle w przedziale kilku do kilkunastu złotych za sztukę.