Anatra alla Scappi (kaczka wg. przepisu Scappiego)
Anatra alla Scappi – pieczona kaczka według przepisu Bartolomeo Scappiego z XVI wieku, łącząca słodko-kwaśne nuty z korzennym aromatem. Przepis oryginalny zakłada użycie dwóch sprawionych kaczek z podrobami, gotowanej szynki, czerwonego wina i octu winnego oraz suszonych owoców i przypraw, co daje danie bogate, eleganckie bez zbędnego przepychu.
Pochodzenie – kuchnia włoska, renesans. Scappi pracował przy papieskim dworze i jego sześciotomowe Opera (1570) zmieniała oblicze włoskiego gotowania – stawiała na prostotę i składniki pierwszej świeżości.
Smak, aromat, tekstura – mieszanka słodyczy cukru, śliwek i rodzynek z ostrą kwasowością czerwonego octu winnego i głębią czerwonego wina. Słoność pochodzi głównie ze szynki – dlatego solenie całej kaczki wymaga umiaru. Tekstura mięsa powinna pozostać soczysta, sos gęsty i lekko szklisty po redukcji – uważać na przepieczenie, które wysusza pierś.
Zastosowania – najczęściej jako danie główne podczas świąt lub biesiad, serwowana z polentą lub ziemniakami, element zimnej wędliny w staropolskim stylu po ostudzeniu, baza do farszu na drugi dzień. Można podać z duszonymi jabłkami lub kapustą czerwoną dla kontrastu kwasowo-słodkiego sosu.
- częste wykonania: pieczona cała kaczka z podrobami i szynką, kaczka w sosie ze śliwek i rodzynek, wariant z mniejszą ilością cukru i większą redukcją czerwonego wina
Popularne interpretacje – wersja Scappiego wyróżnia się użyciem pokrojonej gotowanej szynki i mieszanki goździków, cynamonu, gałki muszkatołowej oraz imbiru. Włoskie wydania skupiają smak na winie i occie, anglosaskie adaptacje wzmacniają słodkość większą ilością suszonych owoców, natomiast francuskie warianty dodają więcej masła do glazury.
Warianty i zamienniki – zamiast dzikiej kaczki użycie kaczki hodowlanej skutkuje mięsem mniej aromatycznym, ale bardziej przewidywalnym w gotowaniu. Pancetta lub boczek może zastąpić szynkę – zwiększy tłustość i wprowadzi dymne nuty. Ocet balsamiczny zastąpi czerwony ocet winny, nadając głębszą słodycz; zamiana śliwek na morele zmieni profil owocowy na jaśniejszy.
Przechowywanie i pułapki początkujących – sos przechowywać w lodówce do 3 dni w szczelnym pojemniku; mięso można zamrozić do 2 miesięcy. Najczęstsze błędy: przesolenie przy użyciu już solonej szynki, przypalenie cukru podczas karmelizacji, niedogotowanie podrobów i ignorowanie czasu odpoczynku mięsa po pieczeniu.
czy można pominąć wino i ocet? – tak; zastąpię je bulionem z dodatkiem łyżki octu winnego na szklankę płynu, ale stracę część kwasowości i głębi. czy kaczka hodowlana sprawdzi się w przepisie? – sprawdzi się, lecz aromat będzie łagodniejszy; wydłużenie czasu pieczenia nie zawsze pomaga. jak długo piec? – przy dwóch kaczkach około 90-120 minut w 160-170°C zależnie od wielkości, pilnując soczystości piersi.
Ciekawostka historyczna – Scappi gotował dla siedmiu papieży i opisał przepisy z dokładnością zarówno do składników, jak i narzędzi kuchennych. W Polsce składniki podstawowe dostępne są przez cały rok; kaczka hodowlana kosztuje przeciętnie umiarkowanie, dzika jest rzadsza i droższa, zaś suszone śliwki, rodzynki i przyprawy sprzedają popularne marki spożywcze.
