Anolini (Pierożki nadziewane mięsem)
Anolini są małymi, okrągłymi pierożkami z cienkiego ciasta i mięsno-serowym farszem, często podawanymi w lekko klarownym wywarze. Charakterystyczna krawędź karbowana ręcznie przypomina małe słoneczka; w tradycji północnej Italii pełnią rolę dania świątecznego, szczególnie w Wigilię.
Pochodzą z zachodniej Emilji – przede wszystkim z okolic Piacenzy i Parmy; w pobliskiej Cremonie noszą nazwę Marubini. Historyczne wzmianki o anolinach pojawiają się już u renesansowego kucharza Bartolomeo Scappi.
Smak opisuje równowaga między umami mięsa a słonością starego sera. Farsz bywa wilgotny, ale nie mokry; tekstura ciasta powinna być gładka i delikatna, nie gumowata. Uważać na sól przy użyciu Parmigiano Reggiano lub Grana Padano, bo ser potrafi szybko zdominować farsz. Zbyt grube ciasto daje kleistość po ugotowaniu; nadmierne faszerowanie prowadzi do pęknięć w trakcie gotowania.
- podanie w klarownym bulionie wołowym lub drobiowym – klasyczny sposób świąteczny;
- serwowanie polane stopionym masłem i szałwią dla prostszej wersji;
- dodatek do lekkich kremowych sosów, gdy chce się uzyskać bogatszą fakturę;
- jako element zupy minestrone lub świątecznego menu z kilkoma rodzajami makaronów i pierożków.
Warianty wyraźnie zmieniają efekt końcowy. W Piacenzie farsz łączy siekane, gotowane mięso z Grana Padano, w Parmie preferuje się Parmigiano Reggiano. W dolinie Arda stosuje się praktycznie sam ser; wersje z bułką tartą i jajkami (Fidenza) dają mniej intensywne umami i lżejszą strukturę. Zastąpienie wołowiny mielonym wieprzowiną lub mieszanką wpływa na tłustość i aromat; przy użyciu wyłącznie sera uzyskuje się bardziej jednorodną, niemal rozpływającą się konsystencję.
Przechowywać w lodówce surowe anolini najlepiej 24-48 godzin, ułożone luźno na blasze i przykryte ściereczką; do dłuższego składowania mrozić rozłożone na tacy, potem przełożyć do woreczka. Typowe pułapki: zbyt cienkie ciasto rozrywa się w gotowaniu, zbyt grube staje się gumowate, przesolenie przy użyciu starych serów oraz gotowanie w zbyt gwałtownie wrzącym bulionie, które powoduje rozpad pierożków.
Czy anolini różnią się od agnolotti? Agnolotti z Piemontu bywają mniejsze i mają inną technikę zlepiania; kształt oraz tradycyjny farsz odróżniają obie formy. Jak je podawać najczęściej? Najbardziej klasyczny sposób to mały talerz z bulionem, ewentualnie wersja z masłem i szałwią. Czy można mrozić? Tak – mrożenie przed gotowaniem zachowuje kształt i strukturę, trzeba tylko gotować trochę dłużej.
Ciekawostka: nazwa może wiązać się z włoskim słowem angelo (anioł), co łączy anolini z bożonarodzeniową symboliką. W Polsce anolini spotkać można głównie w delikatesach włoskich lub przygotować samodzielnie; Parmigiano Reggiano i Grana Padano są szeroko dostępne, ceny sera oscylują zwykle w przedziale od niższych do wyższych półek w zależności od dojrzewania.
