Anthotyros

Anthotyros – grecki ser produkowany z mleka owczego i koziego w proporcji 9:1, występujący w wariancie świeżym oraz dojrzewającym. Nazwa nawiązuje do kwiatowego aromatu, który staje się szczególnie intensywny przy dłuższym leżakowaniu.

Pochodzi z Tracji, Macedonii, Krety i wysp Jońskich; lokalne warianty różnią się stopniem słoności i sposobem odciśnięcia serwatki.

Świeży anthotyros ma słodkawy, delikatny smak i kremową, nieco ziarnistą strukturę. Wersja dojrzewająca robi się sucha i krucha – aromat nabiera nut przypominających sherry i staje się wyraźniejszy. Przy użyciu w potrawach trzeba uważać na stopień zasolenia wersji dojrzewającej oraz na zawartość wilgoci w wersji świeżej – nadmiar wody rozrzedzi farsze i kremy.

• posypka – starty, dojrzewający anthotyros sprawdza się zamiast twardych serów na makaronach, zapiekankach i grillowanych warzywach;
• farsze i ciasta – świeży, odciśnięty ser doskonale wypełnia tiropitę, bułki serowe i nadzienia do filo;
• śniadanie/deser – łączenie z miodem, owocami i orzechami podkreśla naturalną słodycz świeżej wersji;
• sałatki i przystawki – kruszenie dojrzewającego sera na rukoli lub pieczonych burakach dodaje nuty umami;
• smażenie – formowanie kotlecików z odciśniętego sera i krótkie podsmażenie daje chrupiącą skórkę przy kremowym wnętrzu.

Typowe przepisy z użyciem anthotyrosu pochodzą głównie z kuchni greckiej – tiropita wykorzystuje świeży ser jako lekki, kremowy farsz w warstwowym cieście filo; bougatsa występuje zarówno w wersji słodkiej z serem i cukrem pudrem, jak i w wersji pikantnej z serem i ziołami. W kuchniach sąsiadujących regionów ser trafia do prostych dań śniadaniowych – podaje się go z oliwą, pomidorami i chlebem.

Warianty i zamienniki: świeża dziesięciodniowa wersja sprawdza się tam, gdzie oczekiwana jest wilgotna, kremowa konsystencja; dojrzewająca używana bywa zamiast Mizithri. Ricotta może zastąpić świeży anthotyros, ale efekt będzie mniej aromatyczny i bardziej wilgotny. Zaopatrzenie w aged anthotyros można uzupełnić ricottą salata lub twardym owczym serem, jeśli potrzebna jest większa słoność i struktura do tarcia.

Przechowywanie wymaga prostych zasad – świeży ser trzymać w szczelnym pojemniku w lodówce i zużyć w ciągu kilku dni, dojrzewający owinąć papierem pergaminowym i przechowywać chłodno, z kontrolą wilgotności. Pułapki początkujących: brak odcedzenia świeżego sera powoduje rozrzedzenie farszu; użycie wilgotnego sera w daniach pieczonych powoduje zbyt luźny środek; przechowywanie w folii powoduje kondensację i szybkie psucie; zamiennik ricottą bez korekty soli może zaburzyć smak gotowego dania.

czy anthotyros topi się przy smażeniu? – świeży miękki egzemplarz mięknie i ładnie się zarumienia, dojrzewający raczej rozkrusza się niż ciągnie. Czy ricotta dobrze zastąpi anthotyros? – przy krótkim użyciu tak, przy chęci uzyskania intensywnego aromatu konieczna będzie korekta smaku. Jak rozpoznać dobry egzemplarz? – świeży powinien pachnieć mlecznie, bez ostrych nut; dojrzewający powinien mieć suchą strukturę i aromat przypominający wzmacniane wino.

ciekawostka – nazwa oznacza dosłownie „ser kwiatowy”, skojarzenie pochodzi z intensywnego, niekiedy kwiatowego bukietu zapachowego w serach leżakowanych. W Polsce anthotyros pojawia się sezonowo w delikatesach z importem greckim; cena rzędu 60-120 zł/kg zależna od formy i pochodzenia.