Applewood
Applewood – ser często spotykany jako Applewood Smoked Cheddar – powstał jako wariant cheddara produkowany przez Ilchester Cheese Company. Nazwa sugeruje wędzenie nad jabłoniowym drewnem, jednak aromat dymny uzyskuje się przez dodanie naturalnego lub sztucznego zapachu dymu, a skórkę barwi papryka chili nadająca ciepły, ceglasty odcień.
Pochodzenie jest angielskie – receptura i branding wywodzą się z brytyjskiej tradycji serowarskiej, choć obecna forma ma charakter raczej przemysłowy niż rzemieślniczy.
Smak charakteryzuje się wyraźną nutą dymną, z akcentem słonej, kremowej bazy typowej dla cheddara. Tekstura – półtwarda, łatwo się kroi i dobrze się topi. Uważać należy na intensywność aromatu u osób wrażliwych na dym; skórka może dodać lekkiej ostrości za sprawą papryki, a solenie bywa umiarkowane – nie zawsze jest jednolite między partiami.
- Deska serów – łączyć z jabłkiem, gruszką, chutneyem z czerwonej cebuli; dym współgra ze słodkimi dodatkami.
- Grillowane kanapki i burger – topi się równo, dodaje głębi smoky bez potrzeby wędzenia mięsa.
- Zapiekanki i mac’n’cheese – uzupełnia kremowy sos, wnosi przyrumienioną skórkę i aromat przy zapiekaniu.
- Sałatki na ciepło – cienko pokrojony dodatek do sałatek z pieczonymi burakami lub rukolą.
- Tacos i fusion – stosować jako zamiennik dla lekko wędzonych serów w meksykańskich kompozycjach.
W kuchniach popularne jest użycie w klasycznym angielskim ploughman’s lunch – ser podawany z pieczywem i piklami. W kuchni amerykańskiej Applewood często gości w wariantach grilled cheese, gdzie szybkie topienie uwydatnia smak dymny. W daniach fusion łączy się z pikantnymi sosami, bo słodycz papryki łagodzi ostrość chili.
Jako zamiennik sprawdzi się smoked cheddar prawdziwie wędzony – wtedy aromat będzie bardziej złożony. Jeśli chce się zachować kremowość, ale zmienić profil smakowy, można użyć gouda wędzonej lub dojrzałego cheddara bez dymu – efekt stanie się mniej dymny, bardziej orzechowy.
Przechowywać w lodówce zawinięty w papier pergaminowy a potem luźno w folii aluminiowej albo w pojemniku – nadmierne foliowanie powoduje pocenie i rozwój pleśni. Nie zalecam mrożenia – struktura może stać się krucha. Pułapki początkujących: krojenie zbyt cienkie przed pieczeniem (nadmierne wysuszenie), przechowywanie w plastikowej torebce bez dostępu powietrza, serwowanie prosto z lodówki bez ogrzania przez kilka minut.
Czy Applewood jest wędzony? – nazwa sugeruje, lecz większość komercyjnych partii aromatyzuje się dymem, zamiast tradycyjnego wędzenia nad drewnem. Czy nadaje się do topienia? – tak, topi się równomiernie i przyrumienia, dlatego sprawdza się w zapiekankach i kanapkach. Jak zastąpić w przepisie? – użycie wędzonej goudy da podobny efekt dymny, a do łagodniejszego wariantu lepszy będzie dojrzewający cheddar.
Krótkie ciekawostki: nazwa Applewood sugeruje rodzaj drewna, lecz historycznie marka postawiła na efekt marketingowy – właściwy proces polega na aromatyzacji i barwieniu. W Polsce Ilchester bywa dostępny w supermarketach i delikatesach; cena zwykle mieści się w przedziale kilkunastu do kilkudziesięciu zł za kilogram zależnie od miejsca zakupu i opakowania.
