Arborio
Arborio – włoska, krótkoziarnista odmiana ryżu ceniona za grubą, lekko zaokrągloną strukturę ziarna i zdolność do utrzymania zwartej konsystencji podczas długiego gotowania. Ziarna należą do kategorii Superfino, dzięki czemu pochłaniają płyn, oddając skrobię – efekt przydatny zwłaszcza w kremowych potrawach, gdzie potrzebna jest jednocześnie gładkość i wyczuwalna struktura.
Pochodzenie związane jest z północnymi Włochami – dolina rzeki Pad stanowi główny obszar uprawy, chociaż dziś plantacje rozciągają się dalej. Nazwa odmiany wywodzi się od niewielkiego miasteczka, a selekcję przypisuje się agrotechnikowi Domenico Marchetti.
Smak neutralny, bez wyraźnej słodyczy czy orzechowych nut; aromat dyskretny. Tekstura – miękka w środku, z delikatnym oporem wtrąceń na powierzchni, jeśli gotowanie przebiega prawidłowo. Uwaga na przegotowanie – zbyt długie mieszanie i nadmiar płynu powodują nadmierne uwolnienie skrobi i rozpad ziaren – zamiast kremowego risotta powstanie papkowata masa.
Zastosowania – klasycznie do risotto, ale także do pieczonych zapiekanek ryżowych, smażonych krokietów oraz neapolitańskiego sartù di riso. Arborio dobrze sprawdza się tam, gdzie potrzebna jest kremowość bez utraty formy ziarna: risotto ze szparagami, risotto alla milanese czy risotto z owocami morza.
- Paniscia (Panissa) di Novara – ryż z mięsem i warzywami
- Risi e Bisi – ryż z groszkiem
- Riso alla Pilota – z kiełbasą i boczkiem
- Risotto alla Milanese – z szafranem
- Sartù di riso i Supli di Riso – zapiekane i smażone formy ryżu
Warianty/zamienniki: jeśli zależy na podobnej kremowości i przyczepności – Carnaroli jest bardziej „wyrozumiały” przy długim mieszaniu i daje bardziej jednorodny krem. Vialone Nano używany w Wenecji ma nieco krótsze ziarno i szybsze wchłanianie; w paelli lepiej sięgnąć po odmiany długoziarniste – zmienią strukturę i efekt końcowy.
Przechowywanie: suchy ryż trzymaj w szczelnym pojemniku w chłodnym, suchym miejscu. Pułapki początkujących: zalewanie zbyt dużą ilością gorącego bulionu naraz, intensywne i ciągłe mieszanie od samego początku oraz przedwczesne dodanie tłuszczu – każde z tych zachowań może zniszczyć pożądaną teksturę risotta.
Czy Arborio nadaje się do paelli? – możliwe, ale efekt będzie bardziej kremowy niż tradycyjna sypkość paelli. Czy można użyć go do słodkich deserów ryżowych? – tak, gdy chcemy kremowej konsystencji bez rozpadu ziaren. Ile płynu dodać? – zależy od dania, przy risotto najczęściej dodaje się bulion porcjami, obserwując konsystencję.
Ciekawostka: odmiana została wyselekcjonowana w XX wieku przez lokalnego specjalistę – nie jest więc starą, ludową linią ryżu. W Polsce dostępność dobra w sklepach z włoskimi produktami i większych marketach; ceny średnie, marki importowane widoczne przy półkach z ryżami do risotto.
