Baba Ghanoush / Moutabbal (Puree z bakłażana)
Baba Ghanoush — puree z pieczonego bakłażana serwowane jako meze w kuchniach Bliskiego Wschodu. W praktyce oznacza miąższ z bakłażana zmieszany z kwaśnym sokiem z cytryny, czosnkiem i tłustym spoiwem (najczęściej tahina), z dodatkiem oliwy i świeżych ziół.
Pochodzenie sięga Libanu i regionu wschodniego basenu Morza Śródziemnego; podobne pasty pojawiają się w Turcji (Patlıcan Salatası), Grecji (melitzanosalata) i subkontynencie indyjskim (baingan bharta).
Smak i struktura zależą od stopnia przypieczenia bakłażana i obecności tahiny. Pieczony bakłażan daje lekko dymną nutę, miąższ jest jedwabisty i wilgotny; tahina wnosi orzechową goryczkę i kremowość, sok z cytryny dodaje kwasowości, czosnek — ostrości. Trzeba uważać na nadmiar wilgoci z bakłażana oraz na zbyt agresywny czosnek albo cytrynę, które mogą przytłoczyć smak tahiny.
Zastosowania – najczęściej jako przystawka: do chleba pita, jako dip do świeżych warzyw, dodatek do talerza meze, baza kanapek albo chłodny sos do grillowanych mięs. Można też użyć jako kremowego wkładu do tortilli lub jako zimny dodatek do dań z kuskusem i ryżu.
- pita z humusem i rukolą,
- talerz meze z oliwkami i serem,
- wrapy z grillowanym kurczakiem i warzywami.
Popularne przepisy różnią się detalami: w Libanie częsty jest wariant z tahiną i intensywną cytryną, w Izraelu tahinę czasem zastępuje majonez, dzięki czemu pasta staje się łagodniejsza; w wersjach tureckich spotyka się więcej świeżych ziół i mniej tahiny. W Indiach baingan bharta bywa bardziej przyprawiona i sucha, bliska konsystencji pasty z pieczonego bakłażana niż kremowego pureé.
Warianty i zamienniki: pominięcie tahiny powoduje mniej orzechowy, lżejszy smak – wtedy dodać więcej jogurtu lub odrobinę majonezu. Zamiast jogurtu greckiego można użyć gęstej śmietany, ale spadnie kwasowość. Sumak i ostra papryka zmieniają profil smakowy na kwaskowo-owocowy lub pikantny.
Przechowywanie: przełożyć do szczelnego pojemnika, schłodzić – zachowuje świeżość 3-4 dni. Pułapki początkujących: niedopieczony bakłażan daje mdły, wodnisty smak; pominięcie odsączenia może rozrzedzić konsystencję; przesadzenie z czosnkiem lub cytryną maskuje subtelne nuty tahiny.
czy moutabbal różni się od baba ghanoush? Moutabbal zwykle ma wyraźniejszą obecność tahiny i gładszą konsystencję; baba ghanoush bywa rustykalny i może zawierać więcej drobno posiekanego miąższu. jak uzyskać dymny aromat? Najpewniej przez przypiekanie bakłażana bezpośrednio nad płomieniem lub pod grillem — po upieczeniu zostawić pod przykryciem, ułatwi to odparowanie i łatwe wydobycie miękkiego wnętrza. czy tahina jest konieczna? Nie jest obowiązkowa, ale zmienia strukturę i smak; zamienniki (jogurt, majonez) ułatwią kremowość kosztem orzechowej goryczki.
Ciekawostka: nazwa bywa tłumaczona jako „rozpieszczony ojciec” (arab. baba = ojciec, ghanoush = rozpieszczony). W Polsce składniki łatwo dostępne – bakłażany sezonowe, tahina w marketach i sklepach z żywnością świata (marki m.in. Al Wadi, Sadaf).
