Bak Chang / Zongzi (Ryżowe paczuszki z nadzieniem)

Bak Chang znany też jako Zongzi – kleisty ryż nadziewany mięsem, grzybami, orzechami lub słodkimi farszami, zawijany w liście bambusa albo trzciny i gotowany na parze lub w wodzie. Forma przypomina pierogi ze sklejonego ryżu, przenośnie poręczne i kaloryczne, używane jako przekąska lub danie główne.

Pochodzenie wywodzi się z Chin, powiązane z legendą o poecie Qu Yuan i obchodzonym w maju-czerwcu Festiwalu Smoczych Łodzi. Nazwa Bak Chang spopularyzowała się wraz z emigracją z prowincji Hokkein (Fujian) i przylgnęła w Malezji oraz Indonezji – na Filipinach używa się formy Machang.

W smaku dominują nuty umami; kleisty ryż daje zwartą, ciągnącą strukturę, farsze wprowadzają tłustość i słoność – zwłaszcza gdy użyjemy boczku lub marynowanego mięsa. Liście bambusa dodają dyskretnego, zielonego aromatu; nadmierne solenie farszu może zdominować całość. Ryż wymaga wcześniejszego namoczenia lub krótkiego podgotowania, inaczej paczuszki pozostaną twarde w środku.

Typowe zastosowania:

• przekąska na ulicy lub dodatek do śniadania, często podawany z sosem sojowym;
• element świątecznego stołu podczas Festiwalu Smoczych Łodzi;
• prosty posiłek na wynos – nadzienie można modyfikować zgodnie z zasobami (boczek, grzyby shiitake, orzeszki ziemne, fasola mung);
• warianty słodkie z pastą z czerwonej fasoli lub z suszonymi owocami;
• składnik bento lub lunchboxów w kuchniach południowo-wschodniej Azji.

W kuchni południowo-wschodniej Azji popularne przepisy przybierają lokalny charakter: w Malezji i Singapurze dominuje bak chang z boczkiem, grzybami i orzechami; w chińskich regionach płn.-wsch. występują wersje słodkie z pastą z fasoli; w Indonezji farsze bywają pikantne i aromatyczne. Każdy region różni się liściem użytym do zawijania i techniką gotowania – parzenie kontra długie gotowanie w wodzie.

Warianty i zamienniki: jeśli brak kleistego ryżu, można spróbować ryżu krótkoziarnistego po mocnym podgotowaniu, efekt będzie mniej zwarty. Liście bambusa zastąpią liście bananowca – zmienią aromat i elastyczność opakowania. Wegetariańskie farsze z grzybów, tofu i sosu sojowego zachowają umami bez mięsa.

Przechowywanie: świeże zongzi zachowują dobrą strukturę w lodówce do 3 dni; mrożenie przedłuża trwałość do kilku miesięcy – rozmrażać i podgrzewać na parze. Pułapki początkujących: niezaprawiony ryż pozostaje twardy, zbyt ciasne zawinięcie utrudnia przenikanie pary, niedogotowanie farszu skutkuje nierównym smakiem, a zbyt słone marynaty dominują nad ryżem.

Jak długo gotować i czy można użyć zwykłego ryżu? Gotowanie trwa zwykle 1,5-3 godzin w zależności od wielkości paczek – przy użyciu kleistego ryżu wystarczy krótszy czas niż przy zwykłym. Zwykły ryż zastąpić można tylko po wcześniejszym podgotowaniu i zaakceptowaniu mniej zwartej struktury. Gdzie kupić liście i kleisty ryż w Polsce? Produkty dostępne w sklepach azjatyckich i większych marketach – ceny umiarkowane, marki importowane z Azji oferują liście suszone i ryż kleisty.

Ciekawostka: wrzucanie paczek ryżu do rzeki miało chronić ciało Qu Yuana przed rybami i równocześnie stanowić ofiarę dla duchów rzecznych – rytuał przekształcił się w kulinarny zwyczaj.