Bakmi / Bami
Bakmi (znane też jako bami, ba mee, ba mi) – pszenne kluski o chińskim rodowodzie, które wylądowały w Indonezji i Malezji wraz z kupcami i emigrantami. Wyglądem i strukturą przypominają chińskie kluski jak Lamian czy Mee Pok, ale w lokalnych kuchniach zyskały własne zastosowania i nazwy.
Pochodzenie sięga kontaktów między Chinami a Azją Południowo-Wschodnią; w Indonezji bakmi zintegrowało się z lokalnymi smakami, w Tajlandii funkcjonuje jako ba mee. Nazwa w języku indonezyjskim można tłumaczyć jako „kluski mięsne” – wynik typowego podawania z mięsnymi dodatkami.
Tekstura: sprężyste, nieco grubsze niż ramen, z wyraźnym pszenicznym charakterem; smak neutralny, świetnie chłonie sosy i buliony. Przygotowując bakmi, trzeba uważać na przegotowanie – zbyt długie gotowanie powoduje rozpad i kleistość. Po ugotowaniu często skrapia się tłuszczem (smalec, olej sezamowy) by zapobiec sklejaniu.
Zastosowania – trzy główne kierunki użycia: podawane z mięsnymi dodatkami jak pulpeciki Bakso, serwowane w osobnej miseczce do zupy, smażone na głębokim tłuszczu jako Ifu Mi/ tajski Mu Krop, oraz szybko podsmażane z warzywami i przyprawami jako Bakmi Goreng (rzadziej spotykane niż popularne Mie Goreng).
Przepisy i charakterystyka dań: Bakmi goreng – smażone kluski z kiełkami fasoli, czosnkiem i sosem sojowym; Ifu Mi – chrupiące, głębokosmażone nitki podawane z gęstym sosem i mięsnymi kawałkami; zupa z bakmi i bakso – makaron układany osobno, pulpeciki pływają w aromatycznym bulionie. W Tajlandii ba mee często łączy się z pikantnymi, kwaśnymi nutami lokalnych sosów.
Warianty i zamienniki – świeże jajeczne kluski zwiększają rozciągliwość i żółtawy kolor; suchy pszeniczny makaron ma dłuższy termin przydatności kosztem mniej elastycznej struktury. Przy braku bakmi akceptowalne zamienniki: mee pok, szeroki makaron jajeczny lub chiński lo mein – każdy zmieni teksturę i chłonność sosu.
Przechowywanie: świeże bakmi w lodówce do 2-3 dni, można zamrażać na porcje; suchy makaron przechowuje się w suchym miejscu. Pułapki początkujących – przegotowanie, nadmierne płukanie pozbawiające makaron skrobi (utrudnia związanie sosu), brak natłuszczenia po ugotowaniu prowadzący do sklejania.
Najczęściej zadawane pytania – czy bakmi jest bezglutenowe? Nie – to pszeniczny makaron. Jak odświeżyć ugotowany makaron? Krótko przysmażyć na patelni z odrobiną oleju lub zalać wrzącą wodą i odcedzić, by przywrócić elastyczność. Ile gotować? Świeże kluski zwykle 2-4 minuty, suche wymagają kilku minut więcej – najlepiej testować al dente.
Ciekawostka: Nazwa bakmi odzwierciedla sposób podania-sku: kluski zwykle towarzyszą daniom mięsnym, stąd „mięsne kluski”. W Polsce bakmi dostępne są w sklepach azjatyckich i większych supermarketach – suchy makaron jajeczny marki azjatyckiej kosztuje zwykle kilkanaście złotych za opakowanie; świeże trwałe produkty pojawiają się u lokalnych producentów lub w działach z azjatyckimi półproduktami.
