Baladi / jibneh khadra
Baladi, znany też jako Jibneh Khadra, świeży kremowy ser charakterystyczny dla kuchni libańskiej i syryjskiej. Wyglądem i smakiem przypomina kilka białych serów orientalnych, jednak ma własną, nieco zwartą konsystencję – bardziej sprężystą od ackawi.
Pochodzenie związane z tradycją wiejską – nazwa baladi oznacza „lokalny”, co odzwierciedla praktykę wytwarzania prostego sera w gospodarstwach z wykorzystaniem dostępnego mleka: krowiego, owczego lub koziego.
Smak – łagodny, delikatnie kwaśny, z umiarkowaną słonością zależną od zalewy. Aromat świeży, mleczny. Tekstura: gładka, kremowa w przekroju, przy starszych egzemplarzach bardziej zwarta i lekko krucha. Przy zakupie trzeba uważać na wybór stopnia solenia – część producentów przechowuje ser w mocnej solance, co wpływa na potrawę końcową.
Zastosowania – klasyczny ser śniadaniowy podawany z oliwą, pomidorami i ogórkiem; wypełnienie placków i pita; dodatek do sałatek typu fattoush; składnik meze serwowanego z oliwkami i ziołami; zapiekany na naleśnikach albo w plackach man’oushe. Serywając baladi nie trzeba go silnie przyprawiać – dobrze współpracuje z za’atarem i świeżymi ziołami.
Popularne dania z użyciem: manakish z serem – placek z cienkiego ciasta posypany mieszanką sera baladi i za’ataru; libańskie śniadanie – talerz z serem, oliwą, pomidorami, ogórkiem i oliwkami; zapiekane placki serowe podawane jako ciepła przekąska. W każdej z tych potraw ser wnosi miękkość i mleczny posmak, nie zagłuszając przypraw.
Warianty i zamienniki – mleko użyte do produkcji zmienia intensywność: ser kozwy ma wyraźniejszy posmak, owczy – pełniejszy i kremowy; zamienniki sensowne w kuchni domowej: feta (rozkruszona, bardziej słona), ackawi (łagodniejsza i bardziej miękka), świeży ser wiejski lub queso fresco – każdy zmieni strukturę i słoność potrawy.
Przechowywanie – najlepiej w chłodnym miejscu, w zalewie solankowej lub owinięty folią w lodówce; krótkotrwałe świeżość utrzymuje się kilka dni. Pułapki początkujących: suszenie się na powietrzu, przesolenie przy przepakowaniu do własnej solanki, podgrzewanie na zbyt silnym ogniu powodujące wypływ tłuszczu i łykowacenie.
czy baladi można piec? – tak, dobrze znosi krótkie zapiekanie i lekki grill; czy to to samo co ackawi? – nie, ackawi ma inny stopień wilgotności i smak; czy w Polsce znajdę go łatwo? – dostępny w delikatesach i sklepach z produktami bliskowschodnimi; cena zależna od mleka i producenta, zwykle porównywalna z wysokiej jakości fetą.
Ciekawostka: w tradycyjnych wioskach każdy gospodarz miał własny przepis na baladi, co dawało ogromne zróżnicowanie smaków regionu.
