Bannocks

Bannocks oznaczają tradycyjne, płaskie chleby z kuchni celtyckiej, pieczone z różnych mąk i często wzbogacane nadzieniami – mięsem, suszonymi owocami lub warzywami. Forma waha się od cienkich placków po grubsze, niemal ciastowe bochenki; metody przygotowania obejmują pieczenie w piecu, na kamieniu lub smażenie na patelni.

Pochodzenie przypisane jest regionom szkockim i irlandzkim; bannock funkcjonował zarówno jako codzienny kawałek pieczywa, jak również element obchodów pór roku. Najsłynniejsze odmiany łączą się z kalendarzem celtyckim: St. Bride’s Bannock (1 lutego), Béaltaine Bannock (1 maja), Lughnasadh i Lammas (1 sierpnia) oraz Samhain przy przejściu w zimę.

Smak zależy głównie od użytej mąki i dodatków – mąki pełnoziarniste nadają wyraźnej, lekko orzechowej nuty, biała mąka daje neutralne tło dla nadzienia. Tekstura może być krucha lub wilgotna i gęsta; ryzyko przesuszenia rośnie przy zbyt długim pieczeniu lub braku tłuszczu w cieście.

• serwowane z masłem i dżemem jako prosty dodatek do herbaty;
• nadziewane mięsem i pieczone jako samodzielne danie;
• smażone na patelni jako szybka przekąska – wersja północnoamerykańska;
• słodkie wersje z rodzynkami lub suszonymi jabłkami podawane na uroczystościach.

Najpopularniejszy przepis z Szkocji to Selkirk Bannock – bogaty, drożdżowy wypiek z dużą ilością rodzynek, który w XIX wieku sprzedawał piekarz Robbie Douglas z Selkirk; wersję tę polecała królowa Wiktoria. W północnoamerykańskiej kuchni spotykana jest odmienna tradycja: bannock smażony na tłuszczu lub pieczony na ogniu wśród społeczności rdzennej, często podawany z syropem klonowym lub konfiturami.

Warianty opierają się na mąkach – owsiana, jęczmienna czy razowa zmienią smak i strukturę; dodatek tłuszczu takiego jak suet, masło czy olej wpływa na kruchość. Smażenie zamiast pieczenia skróci czas przygotowania i nada bardziej chrupiącą skórkę, ale zwiększy zawartość tłuszczu.

Przechowywanie wymaga ostrożności – wystudzony bannock owinąć lnianą ściereczką lub foliowym workiem i spożyć w ciągu 2-3 dni, dłuższe leżakowanie najlepiej znosi zamrażanie. Pułapki dla początkujących to: zbyt długie wyrabianie przy prostych ciastach, nadmierne pieczenie prowadzące do przesuszenia, oraz użycie zbyt dużej ilości płynu przy mąkach absorbujących wodę.

Czy bannock to chleb czy ciastko? Pełni funkcję pieczywa, choć formy słodkie lokują go blisko ciasta; czy można smażyć bannock? Tak – smażone wersje są tradycyjne w wielu społecznościach. Jak zastąpić mąkę pszenną? Mieszanki owsiane lub żytnie sprawdzą się, ale ciasto stanie się cięższe i wymaga mniej wyrabiania.

ciekawostka historyczna – komercyjne wypieki Selkirk zyskały popularność po 1859 roku dzięki działalności Robbie Douglasa. W Polsce składniki na bannock dostępne są w większości supermarketów; gotowe, tradycyjne odmiany częściej znaleźć można w piekarniach rzemieślniczych i sklepach z żywnością regionalną.