Banon

Banon – mały, intensywny ser kozi z Prowansji, wyrabiany z niepasteryzowanego mleka i charakterystycznie zawijany w liście kasztanowca lub winorośli, związany rafią. Masa pojedynczej kulki zwykle waży około 100 g; dojrzewanie i kontakt z liściem nadają zewnętrznej warstwie specyficzną wilgotność i aromat.

Pochodzenie – okolice Mont Ventoux i prowansalskie wsie; apelacja przyznana w 2003 roku. Tradycja łączy lokalne kozy, rzemieślnicze metody i chłodną, wilgotną dojrzałość, dzięki której Banon zyskał regionalne uznanie.

Smak i tekstura – miękki, kremowy środek z wyczuwalną kwasowością i nutą słoności. Skórka nasiąknięta aromatami liścia i czasem alkoholu (w niektórych wariantach myta bądź macerowana w marc d’u), przez co powierzchnia może być lekko wilgotna i intensywnie pachnąca – zapach należy traktować jako cechę, nie defekt. Przygotowując danie, uważać na silny zapach w połączeniu z delikatnymi składnikami; mocne dodatki zakłócą smak sera.

Zastosowania – Banon sprawdza się jako przekąska samodzielna, ser do deski z miodem i orzechami oraz składnik dań, gdzie potrzebna jest kremowa konsystencja i wyrazisty aromat. Typowe użycia:

• rozsmarowany na grzance z dodatkiem miodu z tymiankiem;
• w towarzystwie pieczonych buraków lub gruszki – kontrast tekstur i słodyczy;
• w przekąsce prowansalskiej Fromage Fort du Mont Ventoux – mieszanie starych serów z przyprawami i alkoholem;
• dodatek do sałatek z rukolą i orzechami – krojony lub rozgnieciony;
• w daniach z pieczonym mięsem jako element sosu lub nadzienia.

Popularny przepis regionalny – Fromage Fort du Mont Ventoux: mieszanka dojrzałych serów (w tym Banon), czosnku, ziół i niewielkiej ilości alkoholu lub oliwy; powstaje gęsta pasta-ser, podawana z pieczywem lub jako smarowidło do warzyw. Wariant prowansalski podkreśla aromaty ziół i szczątkowy wpływ liści kasztanowca.

Warianty i zamienniki – najbliższe pokrewieństwo mają Picodon i Saint-Marcellin; użycie Picodon da podobną kozią nutę, lecz zwykle mniej wilgotną skórkę. Przy braku Banon można sięgnąć po dojrzałego chèvre owiniętego w liść, pamiętając że zmieni się intensywność aromatu i tekstura.

Przechowywanie – schłodzone w lodówce, w perforowanym opakowaniu lub owinięte w papier pergaminowy; temperaturę ok. 4-6°C. Pułapki początkujących: zbyt szczelne foliowanie – rozwija się gorszy zapach i pleśń; ogrzanie do pokojowej temperatury przed krojeniem zbyt długo – ser traci strukturę; mycie liścia wodą z mydłem – pozbawia aromatu. Krótkie wyjęcie z lodówki na 20-30 minut przed podaniem poprawia kremowość.

Czy Banon można jeść na surowo? – tak, surowe kozie mleko jest składnikiem; wybierać sery z zaufanych źródeł. Czy liść je się razem z serem? – liść pełni funkcję ochronną i aromatyczną; przy podaniu liść zwykle usuwa się przed jedzeniem, choć niektórzy podgrzewają ser w liściu. Czy Banon pasuje do wina? – czerwone ziołowe lub lekkie białe z dobrą kwasowością równoważą tłustość i kwaskowość sera.

Ciekawostka: owinięcie w liście miało historycznie zadanie konserwujące i dodające aromatu – metoda praktykowana od wieków w regionie. W Polsce Banon dostępny selektywnie w delikatesach i sklepach z serami; cena zwykle w przedziale około 30-60 zł za 100 g, zależnie od producenta i sezonu.