Bellingham Blue

Bellingham Blue jest irlandzkim półmiękkim serem poprzerastanym pasmami niebieskiej pleśni, wyrabianym z niepasteryzowanego mleka krowiego. Dojrzewa zwykle od czterech do ośmiu tygodni, w tym czasie nabiera wyraźnego aromatu i wyostrzonego smaku.

Pochodzenie wiąże się z irlandzką tradycją serowarską – produkt mieści się w kręgu nowoczesnych, rzemieślniczych serów pleśniowych powstałych w XX wieku poza francuskimi i włoskimi klasykami.

Smak bywa intensywny, pikantny i niekiedy słonawy – bardziej przełamany niż u kremowych gorgonzoli, ale mniej ostry niż u niektórych roquefortów. Tekstura półmiękka: wnętrze kremowe, z punktami kruchego rozdrobnienia przy żyłkach pleśni. Uwaga na aromat – przy przejrzeniu pojawia się nuta amoniakalna, a zapach rozchodzi się szybko po lodówce.

Zastosowania praktyczne obejmują kilka sprawdzonych kierunków:

• deska serów – z gruszką, miodem i orzechami;
• sałatki – pokruszony na rukoli z prażonymi orzechami i dressingiem winegret;
• stek i mięsa – rozpuszczony w maśle jako finish dla steków;
• zapiekanki i tarty – doda wyrazu ziemniakom gratin lub słonej tarty z cebulą.

W kuchniach europejskich pojawia się najczęściej jako element deski serów w kuchni brytyjsko-irlandzkiej, jako baza sosu do steków w stylu anglosaskim oraz jako składnik kremowych dressingów do sałat charakterystycznych dla kuchni francuskiej i amerykańskiej.

Zamienniki: przy potrzebie mocniejszego, bardziej owczego profilu sięgnąć po Roquefort, przy topieniu i słodszej nutie lepiej użyć Gorgonzola dolce, a dla klasycznego brytyjskiego charakteru – Stilton. Wybór wpływa na konsystencję sosów i intensywność aromatu.

Przechowywanie wymaga chłodu i przewiewności – owinąć w papier pergaminowy, po czym luźno folią; trzymać w części lodówki o umiarkowanej wilgotności. Pułapki początkujących: szczelne plastikowe pudło zagęszcza zapach, mrożenie niszczy strukturę, zbyt długie dojrzewanie daje nuty amoniaku.

Czy surowe mleko stanowi zagrożenie? Surowe mleko niesie większe ryzyko patogenów – niepolecane dla kobiet w ciąży i osób z obniżoną odpornością. Czy ser da się topić? Tak – dobrze sprawdza się w sosach i na burgerach, choć część niuansów smakowych ulega złagodzeniu. Jak długo świeży po rozpakowaniu? Po pokrojeniu najlepiej spożyć w ciągu 7-10 dni, przy przechowywaniu w lodówce.

Ciekawostka: irlandzkie blue cheeses stanowią stosunkowo młą grupę wśród znanych pleśniowych wyrobów – wiele receptur rozwinęło się dopiero w drugiej połowie XX wieku, kiedy rzemieślnicze serowarnie zaczęły eksperymentować z lokalnym mlekiem. W Polsce Bellingham Blue pojawia się sporadycznie w delikatesach i sklepach z serami; orientacyjna cena waha się około 80-140 zł/kg.