Beninkaza (Benincasa hispida)
Beninkaza występuje jako duża, zielona dynia z grubą skórką i miąższem o delikatnym, lekko wodnistym charakterze. W anglojęzycznej literaturze funkcjonuje jako winter melon, w kuchniach Azji Południowo-Wschodniej najczęściej pojawia się w zupach i słodyczach.
Pochodzenie przypisuje się regionom tropikalnym i subtropikalnym Azji – uprawiana powszechnie w Chinach, Indiach i Tajlandii. W lokalnych tradycjach pełni dwie role: warzywnej bazy w potrawach wytrawnych oraz surowca do kandyzowania i cukierków.
Smak miękkiego miąższu ma subtelną neutralność z delikatną słodyczą, aromat właściwie nieinwazyjny. Tekstura po gotowaniu staje się kremowa i chłonna – dobrze przyjmuje buliony i przyprawy. Przygotowując beninkazę, trzeba pilnować długości gotowania; nadmiar sprawia, że miąższ traci strukturę i robi się wodnisty. Skórka przed przyrządzeniem zwykle obiera się ze względów estetycznych i teksturalnych.
- dodatek do zup klarownych – np. chińskie, dwukrotnie gotowane buliony z beninkazą,
- składnik tajskiego Kaeng Jued Fak oraz curry z ananasem,
- baza do słodkości – indyjskie Petha, kandyzowana beninkaza w Chinach i Tajlandii,
- element farszów i nadzień w kuchniach regionalnych,
- surowiec do koktajli i napojów chłodzących.
Popularne przepisy wykorzystują beninkazę różnorodnie – w kuchni kantońskiej pojawia się w eleganckich, klarownych zupach dwukrotnie gotowanych z porcjami mięsa lub owoców morza; smak zupy utrzymuje się dzięki delikatności miąższu, który oddaje aromat bulionu. W Tajlandii beninkaza wchodzi do prostych zup curry, które balansują słodycz warzywa z pikantnością pasty curry. W Indiach przemienia się w słodycz Petha, gdzie cukrzenie i suszenie nadają twardą, szklistą strukturę.
Gdy brakuje beninkazy, sensownymi zamiennikami bywają miąższe odmiany kabaczka lub zielona dynia o łagodnym smaku – efekt będą miały zbliżony, lecz mniej kremowy; w deserach zastępnik może zmienić konsystencję i sposób kandyzowania.
Przechowywanie wymaga chłodnego, suchego miejsca do momentu przecięcia; przecięty owoc owija się folią i schładza – najlepiej zużyć w ciągu kilku dni. Pułapki początkujących: zbyt długie gotowanie – rozdrobnienie struktury; brak obrania w miejscach o twardej skórce – nieprzyjemna tekstura; nadmierne przyprawienie – utrata subtelnego profilu smakowego.
Czy beninkaza nadaje się na surowo? – miąższ surowy bywa mdły i włóknisty, lepszy po krótkim obgotowaniu. Czy można ją mrozić? – pokrojone kawałki zamrażać po blanszowaniu, w przeciwnym razie struktura ulegnie rozbiciu. Czy smakuje podobnie do kabaczka? – podobieństwo występuje w neutralności smaku, lecz beninkaza po ugotowaniu zyskuje bardziej jedwabistą konsystencję.
Ciekawostka: w Pakistanie i Indiach przemysłowa produkcja Petha sięga XIX wieku – beninkaza przeszła tu przemianę z warzywa w regionalny przysmak świąteczny. W Polsce dostępność sezonowa; cena zależna od importu, zdarza się znaleźć owoc na targach z Azji lub w sklepach ze specjalistycznym asortymentem.
