Brandade de Morue (Pasta z solonego dorsza)
Brandade de Morue – gęsta, kremowa pasta z solonego dorsza/sztokfisza wymieszana z dużą ilością oliwy i czosnkiem, czasem zabielana śmietaną lub puree ziemniaczanym. Pod względem konsystencji przypomina mayonezową emulsję – gładką, jedwabistą i łatwą do rozsmarowania.
Pochodzi z południowej Francji – region Langwedocji i całego wybrzeża śródziemnomorskiego – gdzie użycie zasolonej ryby pozwalało przedłużyć trwałość poza sezonem. Włosi z Veneto robią podobną pastę pod nazwą Baccala’ Mantecato.
Smak łączy intensywne, morskie umami z wyraźną słonością; oliwa i śmietana łagodzą słony profil, a czosnek daje pikantny akcent. Tekstura powinna być kremowa, nie grudkowata – jeśli pasta jest sucha, najczęściej zabrakło oleju lub użyto zbyt mało tłustego dorsza. Przy odsalaniu trzeba uważać na niedosolone – nadmierne moczenie pozbawi aromatu.
Zastosowania – klasyczne i praktyczne użycia:
- rozsmarowana na tostach lub grzankach jako przystawka;
- nadzienie do warzyw (papryka, bakłażan) przed zapieczeniem;
- dodatek do makaronu zamiast sosu pomidorowego;
- w wersji zapiekanej z bułką tartą jako gratin;
- na zimno jako element deski z wędlinami i serami.
Najbardziej znane przepisy to francuska, tradycyjna brandade podawana z pieczywem lub ziemniakami – często jako danie wigilijne; włoskie Baccala’ Mantecato wyróżnia się dodatkiem oliwy z oliwek o wyraźnym owocowym aromacie i serwowane jest często z polentą. W rejonach śródziemnomorskich spotyka się odmiany z natką pietruszki, kaparami lub cytryną – każdy dodatek zmienia profil aromatyczny, ale nie strukturę pasty.
Warianty i zamienniki: zamiast solonego dorsza można użyć świeżego dorsza po wcześniejszym soleniu – efekt będzie łagodniejszy; robienie pasty z łososia wędzonego da wędzony, bardziej tłusty profil. Ziemniaki wprowadzają lżejszą, puszystą konsystencję – przydatne, gdy chcemy zmniejszyć intensywność smaku.
Przechowywanie – pasta przechowuje się w lodówce do 3-4 dni w szczelnym pojemniku, wierzch zabezpieczony cienką warstwą oliwy wydłuży świeżość. Pułapki początkujących -: zbyt krótkie moczenie ryby skutkuje przesoleniem; dodanie zbyt małej ilości tłuszczu daje suchą, kruszącą się pastę; miksowanie zbyt długo powoduje utratę struktury na gładkość pokrywającą smak.
Czy brandade jest bardzo słona? Przy użyciu tradycyjnego sztokfisza tak – występuje potrzeba kilkukrotnego moczenia i gotowania, żeby uzyskać równowagę. Czy da się pominąć oliwę? Można, ale smak i satynowa konsystencja ucierpią – lepszym zamiennikiem bywa mieszanka oliwy i śmietany. Jak serwować na ciepło? Krótkie zapieczenie z odrobiną bułki tartej i oliwy tworzy chrupiącą skórkę przy kremowym wnętrzu.
Ciekawostka: nazwa wywodzi się od prowansalskiego słowa brandar – mieszać. Historycznie pastę przygotowywano, żeby mieć dostęp do ryby poza sezonem i na dni postne. W Polsce solony dorsz w blokach i filetach jest dość dostępny – ceny wahają się zwykle w przedziale ok. 40-120 zł/kg, w zależności od jakości i importera.
