Brie de Montereau / Ville-Saint-Jacques
Brie de Montereau jest miękkim serem dojrzewającym z białą, kwiatową skórką – w przeszłości znany pod nazwą Ville-Saint-Jacques od miejscowości pod Paryżem, gdzie trafiał głównie na lokalny rynek. Krążek waży zwykle około 400 g i dojrzewa przez około 6 tygodni, plasując się w rodzinie brie, najbliżej spokrewniony z Brie de Melun.
Pochodzi z regionu Île-de-France – okolice Paryża stanowią historyczny kontekst jego produkcji, stąd bliskość stylistyczna do innych brie z tego rejonu.
W smaku cechuje się łagodną, maślaną kremowością z subtelnymi nutami grzybowymi i cielistej słodyczy mleka krowiego; przy przejrzeniu może pojawić się lekka amoniakalność. Konsystencja miękka, środkowa część kremowa i ciągnąca się po osiągnięciu temperatury pokojowej, skórka delikatnie włóknista. Sól uczucie umiarkowane – trzeba pilnować stopnia dojrzałości przy zakupie.
Typowe zastosowania:
- deska serów – z winogronami i orzechami, podana w temperaturze pokojowej;
- pieczenie w cieście francuskim lub zapiekanie z miodem i tymiankiem – ser topi się równomiernie, zachowując kremową strukturę;
- kanapki i tartine z cienko krojonym brie i karmelizowaną cebulą;
- danie na ciepło – plastry na gorącej bagietce lub jako składnik zapiekanek;
- dodatek do sałatek z gruszką i orzechami włoskimi.
W kuchniach francuskiej i międzynarodowej najpopularniejsze przygotowania obejmują pieczone brie z dodatkami (figi, orzechy, miód), klasyczne deski serów z winem oraz prostą tartę z cebulą. Podczas zapiekania sprawdza się jako ser „do rozciągania” – zachowuje wilgoć i tworzy aksamitny środek.
Warianty i zamienniki mają sens przy szukaniu intensywności: Brie de Meaux i Brie de Melun zaoferują wyraźniejszy, ziemisty bukiet; Camembert da podobną kremowość, ale inaczej ukształtowaną skórkę; Coulommiers będzie szerszy i nieco grubszy w tekście – wszystkie wpływają na ostateczną słoność i aromat talerza.
Przechowywać w lodówce owinięty w papier pergaminowy lub specjalny papier do sera – plastik przyspiesza pocenie i utratę aromatu. Wyjmować na około 30-60 minut przed podaniem, by osiągnął kremową strukturę. Pułapki dla początkujących obejmują: krojenie na zimno (ser się kruszy), przegrzewanie (oddzielanie tłuszczu), oraz długie przechowywanie w szczelnym plastiku (gorzknieje skórka).
Wielu pyta, czy Brie de Montereau jest surowym serem – tradycyjne wersje powstawały z mleka surowego, ale dostępne są też warianty pasteryzowane. Kolejne pytanie dotyczy pieczenia – bardzo dobrze toleruje krótkie zapiekanie, lecz zbyt długie przegrzanie sprawia, że tłuszcz się oddziela. O przechowywaniu najprościej: maksymalnie kilka dni – najlepiej spożyć w ciągu 5-7 dni od otwarcia.
Ciekawostka: przydomek Montereau nadano od miasta, które tradycyjnie było głównym rynkiem zbytu sera – nazwy miejscowości często funkcjonowały jako znacznik pochodzenia. W Polsce brie tej klasy dostępny w delikatesach i serowarniach; ceny orientacyjnie mieszczą się w przedziale około 50-120 zł/kg zależnie od producenta i stopnia importu.
