Brie

Brie — miękki, dojrzewający ser pleśniowy o cienkiej, białej skórce i kremowym wnętrzu. U większości domowych kucharzy pojawia się jako ser na deskę, składnik zapiekanek lub dodatek do kanapek, łatwy w rozpoznaniu i prosty w użyciu.

Wywodzi się z regionu Ile-de-France – dokładniej z historycznego obszaru Brie, skąd wziął nazwę. Historycznie był jednym z najbardziej szanowanych francuskich serów; podczas Kongresu Wiedeńskiego 1815 sławił go m.in. August Talleyrand. Z Brie powstał później Camembert – legenda głosi, że pewien mnich przeniósł recepturę do Normandii, co zapoczątkowało rozwój miękkich serów z białą pleśnią.

Profil smakowy: delikatny, maślny z nutami grzybowymi i świeżego mleka. Aromat bywa subtelny – przy przejrzałym serze pojawia się ostra nuta amoniaku. Tekstura w środku przechodzi od zwartej do kremowo-płynnej wraz z dojrzewaniem; skórka z białą pleśnią jest jadalna i wnosi lekko ziemisty posmak. Uważać na zbyt długo przechowywany ser – intensywny zapach i mdły smak wskazują na przejrzałość.

Zastosowanie w kuchni praktyczne i szerokie: jako element deski serów z winem i orzechami; zapiekany z miodem, żurawiną lub figami – ser rozpływa się i nabiera słodko-pikantnej harmonii; w kanapkach z szynką parmeńską i rukolą; w tartach i quiche, gdzie wnętrze wnosi kremowość bez dominowania smaku; jako dodatek do sałatek z pieczonymi burakami i orzechami włoskimi.

Popularne przepisy – francuski klasyk: brie cuit czyli zapiekane z owocami i orzechami, podawane na ciepło jako przekąska; angielska wariacja: sandwich z grillowanym brie i chutney; w kuchni polskiej często podaje się krótko zapieczone plastry z żurawiną lub konfiturą i grzankami – prosty sposób na elegancką przystawkę.

• Brie de Meaux – pełniejszy smak, tradycyjny; Brie de Melun – intensywniejszy; Coulommiers – mniejszy, często bardziej kremowy.

Jako zamiennik sprawdza się Camembert – podobna struktura, nieco mocniejszy smak; triple cream (np. Boursault) wzmocni maślaną konsystencję i doda tłustości; serek śmietankowy nada kremowości, ale pozbawia charakterystycznej pleśniowej nuty.

Przechowywanie: chłodne miejsce w lodówce – najlepiej w oryginalnym papierze serowym lub luźno owinięte papierem pergaminowym; przed podaniem wyjmować 30-60 minut wcześniej, by tekstura się otworzyła. Pułapki początkujących: krojenie zaraz po wyjęciu z lodówki – ser będzie kruszyć się zamiast rozlewać; przechowywanie w szczelnej folii powoduje gromadzenie zapachów i przyspiesza amoniakalne nuty; mrożenie niszczy strukturę i smak.

Czy skórka jest jadalna? Tak – biała pleśń (Penicillium camemberti) jest bezpieczna i smakowo ważna. Ile wyjmować przed podaniem? 30-60 minut, zależnie od wielkości i temperatury pomieszczenia. Czy można piec Brie? Można – krótki, intensywny piec daje kremowe wnętrze bez utraty charakteru.

Ciekawostka: dawniej Brie uważano za „króla serów” – jego reputacja była tak wysoka, że trafiał na stoły dyplomatów. W Polsce dostępny od supermarketowych marek (np. Président, Ile de France) po sery rzemieślnicze; przyzwoitej jakości kawałek zwykle kosztuje około 40-120 zł/kg, w zależności od pochodzenia i stopnia dojrzewania.