Burak Liściasty / Boćwina
Burak liściasty znany również jako boćwina – jadalna forma Beta vulgaris skupiona na liściach i ogonkach liściowych. Liście są większe i mięsistsze niż młode liście buraka korzeniowego; mają klarowny, lekko ziemisty smak i delikatną strukturę, dlatego trafiają do garnków zamiast na kompost.
Historia użytkowania liści sięga starożytnego Bliskiego Wschodu – liście jadano już w Babilonie. W Europie Południowej popularna jest bietaola we Włoszech i blette we Francji; w Polsce najczęściej spotykana odmiana to boćwina szerokoogonkowa.
Smak boćwiny łączy nuty zielone, lekką goryczkę i subtelną ziemistość; ogonki bywają mięsiste i chrupkie podobnie do selera naciowego. Przy dłuższej obróbce cieplnej liście miękną szybko – krótkie blanszowanie zachowuje kolor i teksturę. Uważać na nadmiar soli przy przyprawianiu oraz na skórkę grubych ogonków – czasem wymagają odcięcia włókien.
W kuchni używam liści jak szpinaku – surowe do sałatek, krótko podsmażone, duszone albo dodane do zup. Najczęstsze zastosowania obejmują: zupy- chłodnik i gorące zupy zielone, farsze do pierogów i tart, dodatki do kasz i makaronów oraz gratin z dodatkiem sera.
- Tarte al d’jote – szwajcarska tarta z warstwą boćwiny i świeżych serów, kremowa konsystencja dzięki starciu ogonków i miksowi serów.
- Tourte de Blettes – francuska tarta, słodko-słona kombinacja liści z rodzynkami i orzechami; ciasto kruche równoważy wilgotny farsz.
- Pansoti – pierogi liguryjskie nadziewane mieszanką boćwiny i sera ricotta, serwowane z sosem z szałwii i masła.
Zamienniki sensowne przy braku boćwiny: świeży szpinak dla delikatnych dań, młoda jarmużowa kapusta przy dłuższej obróbce cieplnej, natomiast ogonki selera naciowego mogą zastąpić szerokoogonkowe odmiany, zmieniając jednak strukturę potrawy na bardziej chrupką.
Przechowywać w lodówce – w luźnej torbie lub owinięte wilgotnym papierem przez 3-5 dni. Typowe błędy początkujących: mycie i długie moczenie liści powodujące utratę smaku; gotowanie zbyt długo – liście tracą strukturę; wyrzucanie ogonków szerokoogonkowych bez obrzywania włókien.
Czy boćwina jest tym samym co botwina? Młode liście buraka korzeniowego bywają określane jako botwina, lecz boćwina oznacza kultywar nastawiony na liście i ogonki. Czy trzeba obierać ogonki? Przy szerokich, włóknistych ogonkach sens ma odcięcie zewnętrznych włókien; cienkie ogonki wystarczy przekroić. Czy boćwinę można mrozić? Po krótkim blanszowaniu liście mrożą się dobrze, choć struktura po rozmrożeniu staje się bardziej miękka.
Ciekawostka: liście były cenione w kuchniach śródziemnomorskich zanim uprawiano buraka dla korzeni. W Polsce ceny sezonowe zwykle mieszczą się w niskim przedziale – wiosną i latem boćwina pojawia się na targach i w supermarketach regionalnych marek.
