Burrino / Burrino Provolone
Burrino, często opisywany jako Burrino Provolone, to włoski ser powstający przez zamknięcie maślanego nadzienia w kulce z provolone. Konstrukcja przypomina burratę, lecz środek zamiast stracciatelli ma gęste, zwarte masło – po włosku burro – które po przecięciu wypływa i wzbogaca smak potraw.
Pochodzenie wywodzi się z południowych Włoch – regiony: Kalabria, Kampania, Sycylia. Apulijska odmiana pokrewna nosi nazwę Burrata.
Smak łączy kremową maślaność z subtelną słonością; w wersjach wędzonych pojawia się dymny nut. Powłoka z provolone daje delikatną sprężystość, wnętrze cechuje gęsta, tłusta konsystencja – przy podgrzewaniu masło wypływa szybko. Uwaga na sól: intensywne solenie provolone może zdominować delikatny środek.
Zastosowania
- na ciepłej bruschettcie – położenie kawałka tuż przed podaniem powoduje rozpływający się środek;
- w kompozycjach antipasti z pomidorami, oliwą i rukolą – wpływ na sos i teksturę;
- w kanapkach i panini – wnętrze działa jak tłusta, smakowa „masło-krem”;
- na pizzy bianca po wyjęciu z pieca – masło miesza się z mozzarellą i oliwą;
- jako składnik farszów do ravioli i gnocchi – nadają kremowości bez dodatkowego masła.
Popularne dania z użyciem burrino obejmują: włoską bruschettę z pomidorami i bazylią, gdzie położony kawałek serwuje się na gorącym chlebie tak, by środek wypłynął i spoił pomidory; pieczoną paprykę zapiekaną z burrino, gdzie wędzona odmiana dodaje głębi; nowoczesne sałatki fusion – liście szpinaku, pomarańcza, prażone orzechy i kawałki burrino tworzą kontrast słodko-kwaśny z kremową nutą.
Warianty i zamienniki: Burrata dają podobną kremowość, lecz mniej maślanego akcentu; świeża mozzarella sprawdzi się jako lżejszy substytut, kosztem tłustości; mascarpone odda krem, lecz brak będzie charakteru sera provolone. Przy braku burrino wybór zależy od tego, czy celem jest kremowość, czy wyraźny serowy smak.
Przechowywanie wymaga chłodzenia w oryginalnym płynie lub owinięcia w lekko wilgotny papier – temperatura lodówki 2-6°C. Po otwarciu zużyć w ciągu 2-3 dni. Pułapki początkujących: przechowywanie poza chłodzeniem przez wiele godzin, zamrażanie (prowadzi do rozwarstwienia), silne przyprawianie przed próbą – sól zagłuszy środek.
Czy burrino różni się od burraty? Tak – burrino ma maślane jądro zamknięte w provolone, burrata zawiera stracciatellę i śmietanę. Czy może być wędzone? Wersje wędzone istnieją i dodają znaczną dymność – sprawdzą się z owocami morza i grillowanymi warzywami. Czy ser jest odpowiedni dla wegetarian? Skład zależy od użytego podpuszczki – często występuje podpuszczka zwierzęca, więc sprawdź etykietę.
ciekawostka: pierwotny pomysł powstania burrino powiązany jest z potrzebą konserwacji masła w gorącym klimacie przed erą chłodnictwa – zamknięcie w serze wydłużało świeżość. W Polsce burrino spotykane jest w delikatesach i niektórych supermarketach z działem włoskim; cena zwykle mieści się w przedziale około 40-120 zł/kg, zależnie od producenta i wersji (świeża vs wędzona).
