Caboc

Caboc — świeży, kremowy ser szkocki o bardzo wysokiej zawartości tłuszczu (ok. 67-69%), formowany w długie walce i obtaczany w prażonej, grubo mielonej mące owsianej. Produkcja odbywa się zwykle ze śmietany (double cream) lub mieszanki śmietany z mlekiem, bez udziału podpuszczki; efekt to gęsta, smarowna masa przypominająca konsystencją clotted cream, ale klasyfikowana jako ser.

Pochodzenie związane jest z północną Szkocją – legendy łączą powstanie z XV wiekiem i rodem MacDonaldów z Isles. Współczesna produkcja prowadzona jest m.in. przez Suzannah Stone w Tain pod marką Highland Fine Cheeses.

Aromat delikatny, maślany; smak łagodny, lekko słodkawy z subtelnym zbożowym akcentem od owsianej skorupki. Tekstura bardzo kremowa, łatwa do rozsmarowania, nie ciągnie się i nie topi jak sery dojrzewające. Uwaga na tłustość – intensywne wrażenie pełni smaku może zdominować lekkie potrawy; ser psuje się szybko, dlatego trzeba pilnować temperatury i świeżości.

• podawany z ciastkami owsianymi (oatcakes) lub tostami — klasyczne szkockie połączenie;
• jako smarowidło do kanapek z wędzonym łososiem lub cienko krojoną szynką;
• zamiennik clotted cream do bułeczek scone z dżemem;
• dodatek do sałatek z owocami (gruszka, jabłko) i orzechami — balans słodyczy i tłustości.

W kuchniach różnych regionów pojawia się głównie w roli kremowego sera do pieczywa i deserów. Przy klasycznej szkockiej herbacie ser układa się na oatcakes, ewentualnie lekko solony pieprz lub odrobina miodu podkreślą smak. W wersjach fusion używa się go jako bazy do serowych past z ziołami – nie sprawdzi się w potrawach wymagających roztopienia.

Jako zamiennik sens ma clotted cream (podobna treściwość), mascarpone lub tłusta ricotta zmienią charakter: mascarpone da gładszą, mniej zbożową nutę; ricotta – mniej tłustą i ziarnistą. Zamienniki z niższą zawartością tłuszczu nie oddadzą pełni kremowości.

Przechowywać w lodówce, owinięty papierem pergaminowym lub w szczelnym pojemniku; spożyć w ciągu kilku dni od otwarcia. Pułapki początkujących: pozostawianie w temperaturze pokojowej przez długi czas, oczekiwanie, że ser będzie się ciągnął, oraz zeskrobywanie owsianej powłoki – skorupka jadalna i wpływa na smak.

Najczęściej zadawane pytania – zwykle: czy ser jest wegetariański? Zwykle powstaje bez podpuszczki, więc bywa przyjazny dla wegetarian, lecz warto sprawdzić konkretną etykietę producenta. Czy nadaje się do pieczenia? Nie – struktura nie sprzyja topieniu. Czy dostępny w Polsce? W sprzedaży niszowej – delikatesy i sklepy z serami oferują sporadycznie produkty typu Highland Fine Cheeses, cena wyższa niż codziennych serów, raczej za małe walce.

Ciekawostka: owsianna posypka pojawiła się podobno przypadkiem, gdy świeży ser ułożono w skrzyni po ciastkach owsianych – zwyczaj pozostał i stał się cechą rozpoznawczą.