Cacio Marcetto

Cacio Marcetto – ser owczy o nietypowym procesie dojrzewania, wytwarzany tradycyjnie w Abruzji, zwłaszcza w okolicach Castel del Monte. Produkcja polega na wprowadzeniu do świeżej masy serowej larw much Piophila casei; w trakcie dojrzewania larwy prowokują enzymatyczny rozkład białek, co nadaje serowi kremową strukturę i intensywną ostrość.

Pochodzenie wiąże się z wiejską kuchnią środkowych Włoch – praktyki powstały lokalnie i przez wieki utrzymywane były w małych gospodarstwach. Zjawisko fermentacji wspomaganej przez larwy występuje także w innych regionach basenu Morza Śródziemnego.

Sensorycznie Cacio Marcetto charakteryzuje się głębokim, ostry aromatem oraz aksamitną, mazistą konsystencją – w ustach pojawia się silne umami i wyraźna pikantność. Zapach może osiągać wysoką intensywność, z nutami słonej, lekko amoniakalnej ostrości; przy stosowaniu należy pamiętać o umiarze, ponieważ jedna łyżeczka potrafi zdominować przeciętny kromkę chleba.

• Smarowanie – cienkie warstwy na grzankach, chlebie wiejskim lub crostini jako antipasto.
• Dodatek do polenty – mieszany na ciepło dla uzyskania pikantnego, kremowego finiszu.
• Nadzienie – niewielkie ilości w farszach do ravioli lub pierożków z ricottą dla wzmocnienia smaku.
• Deska serów – podawany z miodem kwiatowym lub konserwowanymi owocami dla kontrastu słodyczy i ostrości.

Tradycyjne przepisy z użyciem tego sera zachowują prostotę – w Abruzji popularne są crostini z Cacio Marcetto i lokalnym salami, półgęsta polenta z roztartym kawałkiem sera oraz kanapki serowe z dodatkiem pikantnych warzyw marynowanych. We Włoszech produkt traktowany jest raczej jako przyprawowy komponent niż główny element dania.

Zamienniki mają sens przy braku oryginału – rozdrobniony, dobrze dojrzały pecorino zmieszany z oliwą i kroplą octu winnego odda część ostrości; bardziej dostępne, ale łagodniejsze rezultaty dają pasty z sera pleśniowego ubite z oliwą. Efekt aromatyczny osłabia się przy użyciu serów świeżych.

Przechowywanie wymaga chłodnego miejsca – szklany słoik szczelnie zamknięty i temperatura 4-8°C przedłużają świeżość. Pułapki początkujących: używanie zbyt dużych porcji, przechowywanie luzem bez szczelnego opakowania (przenikanie zapachów), oraz zamrażanie, które niszczy teksturę i smak.

Czy produkt bezpieczny? Po mechanicznej eliminacji larw ser jest jadalny, lecz regulacje sanitarne różnią się między krajami i część wersji kupowana bywa tylko przez koneserów. Czy zapach można złagodzić? Mieszanie z tłustszą bazą – śmietaną lub oliwą – osłabia ostrość. Gdzie szukać w Polsce? Oferta chwilowa w delikatesach specjalistycznych i sklepach online – ceny orientacyjne 80-250 zł/kg, często sprzedawany w małych szklanych pojemnikach.

Ciekawostka

Larwa Piophila casei znana bywa z obecności w tradycyjnym sardyńskim casu marzu – technika fermentacji serów z użyciem insektów ma długą historię w kilku rejonach basenu Morza Śródziemnego.