Carnaroli

Carnaroli – średnio-długi, gruby ryż z grupy Riso Superfino, ceniony przede wszystkim za zdolność utrzymania jędrności i kontrolowane uwalnianie skrobi podczas gotowania. Ziarna są dłuższe niż u Arborio i bardziej mięsiste niż u Vialone Nano, dzięki czemu risotto zachowuje kremowość bez szybkiego rozgotowania.

pochodzi z północnych Włoch – przede wszystkim z regionów Lombardia (okolice Pavia) i Piemonte (prowincja Vercelli). obecność w kuchniach uprzemysłowionych regionów przyczyniła się do jego wysokiego statusu.

smak sam w sobie jest neutralny; tekstura łączy sprężystość wnętrza z kremową otoczką skrobi. trzeba uważać na przepalenie i nadmierne rozgotowanie – przy długim trzymaniu na ogniu ziarno traci strukturę i staje się jednolicie kleiste.

Zastosowania

Carnaroli najlepiej sprawdza się w klasycznych risotto, gdzie liczy się al dente i aksamitna emulgacja. typowe użycia: risotto ze szparagami, risotto alla Milanese, risotto z owocami morza, risotto al Barolo oraz formy zapiekane typu risotto al salto. poza risotto przydatny w pieczonych tortinach ryżowych i smażonych krokietach – np. Sartù di riso czy Supli di Riso.

• Paniscia (Panissa) di Novara – ryż z mięsem i warzywami
• Risi e Bisi, Riso alla Pilota, Riso al Tastasal
• Risotto alla Milanese, Risotto al Barolo, Risotto agli Asparagi, Risotto al Salto

w praktyce kuchennej Carnaroli pozwala na dłuższe manewry – wolniejsze dolewanie gorącego wywaru, krótsze ryzyko rozgotowania, lepsze utrzymanie ziaren po dodaniu serów i masła. przy risotto wymagającym mocnego trzymania kształtu – np. risotto z kawałkami mięsa czy zapiekane – sprawdzi się lepiej niż Arborio.

zamienniki mają sens gdy brakuje Carnaroli: Arborio da bardziej natychmiastową kremowość, ale szybciej mięknie; Vialone Nano sprawdzi się w risottach bardziej „płynnych” (wenecjańskie receptury) dzięki większej zdolności chłonięcia płynu. nie używać długoziarnistych ryżów pachnących (basmati, jasmin) gdy celem jest risotto.

przechowywać szczelnie w suchym miejscu – wilgoć sprzyja pleśnieniu. pułapki początkujących: płukanie usuwa pożądaną skrobię, zbyt wysoka temperatura powoduje pękanie ziaren, zimny wywar spowalnia gotowanie i rozrywa teksturę, przesadne mieszanie może mechanicznie siekać ziarna.

Czy płukać Carnaroli? nie – płukanie zmniejsza zawartość skrobi potrzebnej do emulgacji. Czy nadaje się do paelli? nie jest optymalny – hiszpańskie odmiany bomba lub calasparra lepiej utrzymują strukturę przy dużej ilości tłuszczu i krótkim czasie. Jak rozpoznać dobrą partię? sztywne, nieuszkodzone ziarna o jednolitej barwie i lekko perłowym połysku.

ciekawostka: nazwa i status Carnaroli ukształtowały się w XX wieku jako efekt selekcji odmian dla risotto – stąd określenie „król włoskiego ryżu”. w Polsce dostępność średnia do dobra; marki takie jak Riso Gallo czy wyższej półki Acquerello oferują warianty Carnaroli, cena zwykle wyższa niż Arborio, rzadziej niż Vialone Nano.