Casale / Caso / Toma di Elva
Casale, znany też jako Caso di Elva lub najczęściej Toma di Elva, to rzemieślniczy ser półtwardy wyprodukowany w okolicach Elvy – miasteczka Valmaira w prowincji Cuneo, region Piemont. Formowany jest w kręgi różnych wielkości; skórka przybiera barwę brązową, miąższ pozostaje biały i z wiekiem rozwija niebieskawe żyłkowanie pleśniowe.
Pochodzenie nazwy sięga języka Occitan – dawnego narzecza używanego przez trubadurów w regionie; ser wpisany jest w lokalne tradycje kulinarne Alp powszechnie związane z kuchnią włoską północną.
Smak mieści się między łagodnym a intensywnym – świeża Toma di Elva oferuje kremową, lekko mleczną słodycz; po okresie dojrzewania ujawniają się nuty orzechowe, złożone umami i delikatna pikantność. Tekstura może przyjmować kremowy środek z twardszą skorupą; przy zbyt długim przechowywaniu widoczne stają się niepożądane, nadmierne plamy pleśniowe i suchość.
Zastosowania praktyczne są szerokie – ser dobrze się topi i podkreśla smaki dań górskich. Kilka przykładów użycia:
- roztopiony na gorącej polencie z grzybami leśnymi;
- pokrojony w plastry na crostini z miodem lub konfiturą z fig;
- farsz do ravioli lub gnocchi z dodatkiem szpinaku i orzecha włoskiego;
- składnik zapiekanek warzywnych, gdzie ma łączyć kremowość z wyrazistym aromatem.
W kuchniach regionalnych najczęściej pojawia się w wariantach inspirowanych Alpami – jako składnik rustykalnej zapiekanki z ziemniakami i cebulą, dodatek do sałatek z gruszką i orzechami oraz element deski serów serwowanej z czerwonym winem z Piemontu. W wersji przypominającej fonduta łączy się z ricottą albo polentą, tworząc głęboki, lekko pikantny sos.
Najbliższym substytutem bywa Castelmagno – wtedy danie zyskuje bardziej intensywny, pikantny profil. Inne tomy północnowłoskich serów sprawdzą się, gdy potrzeba topienia; użycie miękkiego Taleggio zmieni efekt na słodszy i bardziej kremowy.
Przechowywanie wymaga chłodnego, wilgotnego miejsca – najlepiej w lodówce, owinięty w papier pergaminowy i umieszczony w pojemniku, by nie wysychał. Typowe pułapki początkujących obejmują: przechowywanie w folii szczelnej powodującą nadmierne gnicie skórki, pozostawianie w temperaturze pokojowej za długo po krojeniu oraz krojenie wilgotnym nożem, co rozciąga strukturę sera.
Pytania, które pojawiają się często: czy ser powstaje z mleka surowego – wiele egzemplarzy rzemieślniczych robi się ze świeżego, niepasteryzowanego mleka, warto sprawdzić etykietę; kiedy jeść – świeży wariant sprawdza się na kanapce, lepiej zestarzały użyć do topienia; jak ser podawać – wyjmuję go z lodówki 30-60 minut przed podaniem, by aromaty się otworzyły.
Mała ciekawostka – nazwa Elva wiąże się z lokalnymi opowieściami trubadurów używających języka occitan. W Polsce dostępność ograniczona – pojawia się w delikatesach i sklepach z serami importowanymi, cena orientacyjna 80-180 zł za kilogram, zależnie od wieku i dostawcy.
