Cashel Blue
Cashel Blue – jedyny irlandzki, półmiękki ser z niebieską pleśnią wytwarzany z surowego mleka krów rasy fryzyjskiej. Nazwa odnosi się do wzgórza Cashel w hrabstwie Tipperary; rodzinne gospodarstwo Grubb rozpoczęło produkcję w połowie lat 80. Kręgi ważą około 1,5 kg, a okres dojrzewania wynosi zwykle 6-14 tygodni.
Ser wywodzi się z Irlandii – regionu mleczarskiego o krótkiej, ale wyraźnej tradycji sera pleśniowego. W tej samej gospodzie powstaje też owczy Crozier Blue, o ostrzejszym profilu niż krowi Cashel.
W smaku dominuje kremowa, maślana baza z umiarkowaną słonością i delikatnym pikantnym akcentem wynikającym z niebieskiej pleśni. W miarę dojrzewania miękisz robi się bardziej kremowy, żyłki pleśni stają się wyraźniejsze, a aromat – ostrzejszy; przy nadmiernym dojrzewaniu pojawia się zapach amoniaku. Tekstura – miękka, prawie smarowna przy dojrzałych kręgach; młodsze egzemplarze bywają bardziej kruszące.
Zastosowania – uniwersalne, gdy szukamy wyrazu bez ekstremalnej ostrości. Przydatny w sałatkach z gruszką i orzechami włoskimi, jako dodatek do desek serów z miodem i krakersami, sosach do steków, nadzieniach do tartinek oraz w kremowych makaronach – po roztarciu z masłem i odrobiną śmietanki. Dobrze współgra z jabłkami, cebulą karmelizowaną i miodem.
- sałatka z rukolą, gruszką i prażonymi orzechami
- gorący sos serowy do steku – rozpuszczać łagodnie, nie gotować
- tarta z karmelizowaną cebulą i świeżymi ziołami
- kanapka na ciepło z chleba wiejskiego i figowym chutney
W kuchniach różnych krajów Cashel Blue używany bywa zamiast Stiltona w potrawach brytyjskich – w sosach i tartach, jako alternatywa dla gorgonzoli dolce we włoskich risottach, a także jako ser deserowy do słodkich dodatków w stylu francuskim.
Warianty i zamienniki – najbliższy zamiennik to kremowa gorgonzola dolce – da podobną miękkość, mniej pikantną nutę; Stilton wniesie większą kruchość i wyższą intensywność; Roquefort będzie ostrzejszy i bardziej słony (owczy wpływa na strukturę i smak). Wybór zmienia efekt: gorgonzola wygładzi sos, Roquefort doda pieprzno-słonego kontrastu.
Przechowywanie – owinąć w papier pergaminowy lub specjalny papier do sera, przechowywać w lodówce w temp. około 4°C. Unikać folii spożywczej – zatrzymuje wilgoć i wzmacnia zapach amoniaku. Nie zaleca się mrożenia – struktura i smak ulegną pogorszeniu. Pułapki początkujących: krojenie zbyt cienkich plasterków prowadzi do szybkiego wysychania, zbyt długie pozostawienie poza chłodzeniem powoduje nadmiar amoniaku, a gwałtowne podgrzewanie – rozwarstwienie tłuszczu i ziarnistość.
Najczęściej zadawane pytania: czy pleśń jest szkodliwa – używana szczepionka to zwykle Penicillium roqueforti, bezpieczna dla większości osób, jednak osoby uczulone na pleśnie powinny unikać; jak używać w gotowaniu – podgrzewać powoli, mieszać z tłuszczem lub śmietanką dla gładkiej emulsji; z czym podawać – dobrze pasuje do słodkich dodatków (miód, gruszka) i pełniejszych trunków (porter, czerwone o średniej ciężkości, cydr).
Ciekawostka: Cashel Blue to relatywnie nowy ser – powstał w latach 80. jako odpowiedź na lokalne zapotrzebowanie na ser pleśniowy z surowego mleka krowiego. W Polsce bywa dostępny w delikatesach i sklepach z serami; orientacyjna cena waha się zwykle w granicach 70-150 zł/kg, zależnie od sklepu i stopnia dojrzewania.
