Castelmagno

Castelmagno oznacza włoski ser krowi o wyraźnej historii i zmiennej teksturze – od ścisłego, łagodnego młodego sera po kruchego, przeszytego pleśnią egzemplarza po kilku miesiącach leżakowania. Masa serowa formowana jest ręcznie, a dojrzewanie odbywa się w chłodnych, dobrze wentylowanych pieczarach skalnych, co wpływa na charakterystyczny aromat.

Pochodzenie przypisane jest do Piemonu, konkretnie okolic wsi Castelmagno; produkcja odnotowana była już w XIII wieku, kiedy hodowcy zobowiązani byli płacić feudałowi z Saluzzo w postaci sera. Obecnie produkcja objęta jest ochroną DOP i prowadzona także w Pradleves i Monterosso Grana.

Profil smakowy zmienia się z wiekiem: młodszy ma delikatny, kremowy miąższ i cienką czerwonawą skórkę, dojrzały zyskuje brązowe skórki i żyłki zielono-niebieskiej pleśni, które wprowadzają nuty orzechowe, ziołowe i lekko pikantne – słoność może rosnąć wraz z dojrzewaniem. Tekstura waha się od zwartej i kruchliwej po kremową z włóknami pleśni.

• Na zimno – plastry obok gruszek czy fig, z orzechami i miodem;
• Do sosów – roztopiony jako baza do kremowego sosu do makaronu lub gnocchi;
• Na pizzę i focaccię – dodatek po wyjęciu z pieca dla kontrastu kremowo-pikantnego;
• W carpaccio – drobne kawałki nadadzą głębi tłustym rybom i wołowinie;
• W zupach – kawałek w klarownych bulionach podkreśli umami.

We włoskich i międzynarodowych przepisach Castelmagno pojawia się w risotto z grzybami, gdzie jego słona, grzybowa nuta łączy się z maślaną lapką ryżu; w regionie często stosowany jest do zapiekanek ziemniaczanych oraz do nadzienia ravioli z dynią, gdzie balansuje słodycz farszu.

Jeżeli potrzeba zamiennika, najbardziej zbliżona będzie kremowa Gorgonzola dolce dla młodszych odmian; twardsze, bardziej pikantne wersje przyrównać można do starego Pecorino z wyraźniejszą pleśnią. Zamiennik zmieni intensywność i strukturę sosu – łagodniejszy doda kremu, ostry nada wyraźniejszej pikanterii.

Przechowywanie wymaga chłodu i wilgotności – najlepiej w dolnej szufladzie lodówki, owinięty w pergamin i luźno folią, pozwalając mu „oddychać”. Pułapki początkujących: zbyt szczelne opakowanie sprzyja rozwijaniu niepożądanych zapachów, przechowywanie obok intensywnych serów może spowodować przenikanie aromatów, a podgrzewanie na zbyt wysokiej temperaturze wymusi oddzielenie tłuszczu.

Czy Castelmagno jest pleśniowy? – tak, zwłaszcza wersje dojrzewające pokazują zielono-niebieskie żyłkowanie, wynikające z naturalnej pleśni. Czy można użyć go w sałatce? – jak najbardziej, cienko pokrojony doda głębi serowym sałatkom z rukolą i orzechami. Czy każdy egzemplarz ma DOP? – tylko sery z wyznaczonych gmin objęte są oznaczeniem DOP.

Ciekawostka: zapis sądowy z 1277 roku wymienia lokalny ser jako formę daniny dla margrabiego z Saluzzo. W Polsce dostępność zależy od delikatesów i importu; cena zwykle waha się w szerokim przedziale, od około 80 do 200 zł/kg, w zależności od wieku i producenta.