Ceriolo

Ceriolo – włoska cykoria przypominająca odmianę Grumolo, układająca się w zwartą główkę wyglądem zbliżoną do rozwiniętego pąka kwiatowego. Liście mają delikatną kruchość, środek bywa jaśniejszy, brzegi niekiedy lekko gorzkie.

Pochodzenie związane z północnymi Włochami – szczególnie z rejonem Lombardii. Lokalnie spotykana pod nazwami Capolino, Sciroeu oraz Böc.

Smak lekko gorzkawy, z nutą orzechową w cieniu słodyczy białych części liści. Tekstura soczysta i chrupiąca, cienkie liście niby delikatne, a przy dłuższym gotowaniu miękną i tracą goryczkę. Uważać przy łączeniu z bardzo słonymi składnikami – nadmiar soli podkreśla gorycz.

Zastosowania kulinarne – konkretne przykłady:

• surowe sałatki z cytrusami i oliwą – gorzkie liście równoważą słodycz owoców, często z dodatkiem krewetek;
• antipasti – pieczone lub grillowane główki podawane z octem balsamicznym;
• dodatek do risotta lub duszonych warzyw – drobno posiekana wprowadza kolor i strukturę;
• owinięte nadzieniem (ser, owoce morza) i zapiekane – liść działa jak delikatna osłona.

W kuchniach regionalnych użycie bywa różne – we włoskich trattoriach ceni się kontrast gorzkiej cykorii z maślanym sosem i owocami morza; w prostszych przepisach liście pełnią rolę zastępczą dla kapusty lub endywii, gdy potrzebny jest bardziej wyrafinowany posmak.

Warianty i zamienniki: najbliższe w działaniu endivia i radicchio – endivia doda podobnej kruchości i łagodniejszej goryczki, radicchio wprowadzi wyraźniejszy, ziemisty posmak i intensywny kolor. Przy zastępowaniu pamiętać o proporcji – mocniejsze odmiany warto łączyć z tłustym lub słodkim składnikiem.

Przechowywanie – krótkoterminowo w lodówce zawiniętą w papierowy ręcznik i w woreczku perforowanym; najlepiej wykorzystać w ciągu 3-5 dni. Pułapki początkujących: mycie i krojenie zbyt wcześnie powoduje przyspieszone brązowienie; odkrojenie zbyt dużej części głąba otwiera liście na wilgoć i gorycz; długie przechowywanie w plastikowym pojemniku zmiękcza strukturę.

Czy je się surowe? – tak, surowe liście sprawdzają się w sałatkach i carpaccio z owoców morza. Czy bielić trzeba? – bielenie nie jest konieczne, przygotowanie na parze lub szybkie podsmażenie zmniejsza gorycz. Jak pozbyć się nadmiernej goryczki? – sparzenie przez kilka sekund lub doprawienie słodkim składnikiem (miód, pomarańcza) równoważy smak.

Ciekawostka: w Lombardii ceriolo uprawiano lokalnie jako warzywo stołowe od XIX wieku – nazwy typu Capolino odnoszą się właśnie do formy przypominającej kapelusz kwiatowy. W Polsce pojawia się sezonowo – w sklepach z włoskimi specjałami i na targach; cena zwykle mieści się w przedziale około 8-20 zł za główkę, zależnie od dostępności.