Cheddar

Cheddar — angielski ser o zwartej strukturze i wyraźnym, rozwijającym się smaku; od delikatnego, kremowego bloku do kruchych, aromatycznych kawałków z kryształkami. Nazwa wywodzi się od wąwozu Cheddar w hrabstwie Somerset, gdzie wyrobiono pierwsze sery o takim charakterze.

Wyspa brytyjska odpowiada za większość konsumpcji i tradycyjne metody produkcji – chroniony oznaczeniem regionalnym West Country Farmhouse Cheddar obejmuje Somerset, Dorset, Devon i Kornwalię. Produkcję przejęto i zmodyfikowano w krajach byłego imperium i dalej: USA, Kanada, Australia, a także w kilku krajach Europy i w Polsce.

Smak wykazuje nuty umami, orzechów i łagodnej kwasowości; intensywność rośnie z wiekiem. Proces zwany chedaryzacją – krojenie, układanie i ponowne wyciskanie skrzepu – odpowiada za charakterystyczną konsystencję i mocniejszy aromat. Młody cheddar jest gładki i elastyczny, dojrzały staje się kruchy, z ziarnistą strukturą; uwaga na słoność przy wyższych stopniach dojrzewania.

Typowe użycia:

• krakersy i deski serów – klasyczne podanie z chutney czy jabłkiem,
• zapiekanki i gratiny – np. Pan Haggerty,
• sosy serowe do makaronu (mac and cheese) i do sosów na bazie piwa – np. Gloucester Cheese and Ale,
• smażone kanapki, burgery – cheddar dodaje stopionej, ciągnącej struktury,
• ciasta i pasztety serowe, gdzie dodaje wyrazu bez dominacji tłuszczu.

Pan Haggerty — danie warstw ziemniaków i cebuli zapieczonych z cheddarowym sosem; ser powinien być średnio dojrzewający, by rozpuścić się równomiernie i zostawić lekko chrupiącą skórkę. Mac and cheese przy wykorzystaniu ostrzejszego cheddara zyskuje głębię smaku bez konieczności doprawiania. Welsh rarebit korzysta z cheddara wymieszanego z piwem i musztardą; aromat sera współgra z kwaskowością alkoholu i daje gładką pastę.

Warianty obejmują cheddar mild, mature, extra mature i clothbound farmhouse. Młodsze lepsze do topienia; starsze — jako dodatek smakowy lub do tarcia. Jako zamienniki sensowne są Red Leicester (podobna barwa, łagodniejszy smak) czy Gouda w wersji młodej, jeśli zależy na dobrym topieniu; wybór zmieni profil smakowy i teksturę potrawy.

Przechowywać owinięty w pergamin lub woskowany papier, następnie luźno opakowany folią aluminiową albo w pojemniku – wilgotność powinna pozostać umiarkowana. Pułapki początkujących: przechowywanie w szczelnej folii plastikowej powoduje „pocenie się” sera; zbyt cienkie plastry wysychają i tracą aromat; resztki startego sera zostawiać odkryte, bo szybko zwilgotnieją i sklei się w grudki.

Czy cheddar dobrze się topi? – tak, ale zależnie od wieku: młodszy topi się gładko, bardzo stary może się rozdzielać i stać tłusty. Czy zawsze jest pomarańczowy? – nie; naturalny kolor waha się od kremowego do żółtego, pomarańczowy odcień często pochodzi od barwnika annatto. Ile czasu dojrzewa? – minimum kilka miesięcy, pełny aromat osiąga po około dwóch latach.

Krótkie ciekawostki: pierwsze wzmianki o serze z Cheddar pojawiły się pod koniec XII wieku, a podczas II wojny światowej większa część angielskiego mleka przeznaczona była na tzw. Government Cheddar. W Polsce cheddar dostępny w supermarketach i delikatesach – od tanich bloków po droższe, rzemieślnicze warianty; orientacyjne ceny zaczynają się od kilku zł za 100 g, a za dojrzewający, chłopski cheddar zapłaci się znacznie więcej.