Chimay (ser)

Chimay – grupa belgijskich serów klasztornych z manufaktury przy klasztorze Notre-Dame-de-Scourmont, wytwarzanych przez trapistów od 1876 roku. W praktyce kuchennej nazwa obejmuje kilka odmian o różnym stopniu dojrzewania i charakterze aromatów, w tym ser kąpany w piwie, co wyróżnia ofertę zakonu.

pochodzenie leży w południowej Belgii – region Chimay. Produkcja łączy tradycję monastyczną z lokalną kulturą piwowarską; klasztor równolegle warzy znane piwa Chimay, a fermentacyjne produkty wpływają na profil smakowy niektórych serów.

smak oscyluje od bardzo kremowego i łagodnego po zdecydowanie owocowy i pikantny w starszych egzemplarzach. Tekstura przeważnie półtwarda – Chimay Grand Classic pozostaje kremowy po 4 tygodniach, Grand Cru dojrzewa około 6 tygodni i łączy nuty pełni z łagodnością, a Old Chimay po min. 6 miesiącach zyskuje suchszą, bardziej ziarnistą strukturę i wyraźne nuty owocowe. W przypadku Chimay with beer powierzchnię sera kąpie się w piwie – aromat staje się drożdżowy, lekko słodkawy i czasem lekko gorzkawy. Uważać trzeba na poziom soli – niektóre starzone egzemplarze wydają się intensywniejsze.

zastosowania praktyczne są szerokie: plastry na desce serów z ostrym chutney lub winogronami, topienie na pieczywie czy zapiekankach gdzie ser wnosi kremową strukturę, cienkie plastry do sałatek z orzechami i gruszką, dodatek do sosów śmietanowych dla głębszego aromatu, oraz jako element burgerów czy kanapek grillowanych – ser beer-washed daje dodatkową złożoność.

• Warianty z klasztoru Scourmont: Chimay Grand Classic, Chimay Grand Cru, Old Chimay, Chimay with beer, Poteaupré.

popularne przepisy z użyciem Chimay obejmują: zapiekankę makaronową z mieszanką młodych i dojrzewających kawałków dla kontrastu kremowości i owocowych nut; grillowany sandwich z beer-washed Chimay i karmelizowaną cebulą; belgijskie stoemp z plasterkami topionego sera dla rustykalnej wersji puree z ziemniaków. W kuchni francuskiej występuje jako składnik tarty serowej, w kuchni na co dzień – jako sery na ciepło podawane z piwem tego samego klasztoru.

warianty i zamienniki – za beer-washed można użyć innego sera o mytej skórce, np. Taleggio lub Münster, wtedy traci się część piwnych nut i zyskuje mocniejsze aromaty drożdżowe czy funk. Jeśli potrzeba łagodniejszej substytucji, sprawdzi się young gouda lub Edam – zmienią się jednak tekstura i intensywność smakowa.

przechowywanie wymaga owinięcia sera w papier pergaminowy lub specjalny papier do serów, następnie luźne foliowe opakowanie – wilgotność i dopływ powietrza utrzymują skórkę. Pułapki początkujących to: przechowywanie luzem z silnie pachnącymi produktami, szczelne próżniowe pakowanie które gasi aromat i przyspiesza fermentację, krojenie od razu po wyjęciu z lodówki – ser będzie zbyt zwarty, oraz zbyt długie pieczenie – nadmierne oddzielenie tłuszczu zmienia konsystencję.

często zadawane pytania – czy Chimay można piec? Tak, dobrze się topi, lecz krótkie zapiekanie zachowa kremowość bez rozdzielania tłuszczu. Czy jest wegetariański? Tradycyjnie używany bywa podpuszczka zwierzęca – zawsze sprawdź etykietę. Jak długo dojrzewa? Zakres od około 4 tygodni do ponad pół roku, zależnie od odmiany.

ciekawostka historyczna – trapistom z Scourmont udało się skomponować sery i piwa równocześnie, co sprawiło, że praktyki fermentacyjne z warzelni wpłynęły na sposób dojrzewania niektórych serów. W Polsce ceny Chimay zależą od odmiany i wieku – produkty pojawiają się w delikatesach i sklepach z serami, zwykle w przedziale od umiarkowanego do wyższego niż sery z masowej produkcji.