Cicoria da Taglio (Bionda)

Cicoria da Taglio Bionda – liściasta, zielona odmiana cykorii używana jako warzywo na świeżo i do obróbki cieplnej. Nie tworzy białych główek jak cykoria brukselka ani witloof; liście zbiera się pojedynczo lub w pęczkach, często pozostawiając krótkie, jasne łodyżki.

Pochodzenie leży we Włoszech – szczególnie Północ i Wybrzeże Adriatyku. W lokalnej kuchni występuje obok odmian takich jak Cicoria Spadona, Cicoria Zuccherina, Grumolo oraz charakterystycznej dla Triestu Biondissima di Trester.

Smak wyraża się umiarkowaną goryczą, mniej agresywną niż u czerwonych radicchio; zielone partie są bardziej delikatne. Tekstura – cienkie, chrząstkowate liście z lekko włóknistymi przynerwiami; po krótkim podsmażeniu mięknie i nabiera słodyczy. Trzeba uważać na piasek przy korzeniach oraz na zbyt długie gotowanie – stają się papkowate i tracą strukturę.

Najczęstsze zastosowania:

• krótko podsmażona z czosnkiem, chili i oliwą jako przystawka lub dodatek do dań mięsnnych;
• surowa, cienko poszatkowana, z dressingiem cytrynowo-oliwnym w sałatkach;
• w zupach i minestrone – dodana pod koniec gotowania, zachowuje smak i strukturę;
• zapiekana z ziemniakami lub pod piórem sera; jako składnik farszu do tarty;
• wśród kuchni regionalnych: duszona z anchois w stylu włoskim – prosty sposób na złamanie goryczy.

W praktyce włoskiej najbardziej znane przepisy ukierunkowane są na krótką obróbkę – saltato z czosnkiem i peperoncino lub jako zielony kontrapunkt w minestrone. W wersjach północnych dodaje się cienko krojone liście do risotta pod koniec, by zachować świeżość. W Trójmieście i na północy bywa używana w mieszankach sałat w zamian za endywię.

Warianty i zamienniki: przy braku Cicoria da Taglio można wybrać escarole (endivia escarola) – będzie mniej gorzka i bardziej mięsista; radicchio zmieni kolor i podbije gorycz; cime di rapa dodadzą ostrości i innej tekstury – używać gdy chcemy bardziej wyrazistego akcentu.

Przechowywanie – trzymać w lodówce w perforowanej torbie, najlepiej wykorzystać w ciągu 3-5 dni; myć tuż przed użyciem. Pułapki początkujących: nie obcinać korzeni zbyt płytko – zostaną piaski; gotować bez kontroli długości – liście rozpadną się; solić zbyt wcześnie przy blanszowaniu – wydzieli się nadmiar wody i smak się rozmyje.

Jak zredukować gorycz? – krótki blansz (30-60 s) lub szybkie podsmażenie z tłuszczem i kwasem (cytryna, ocet) znacznie łagodzą smak. Czy można jeść na surowo? – tak, ale cienko poszatkowane i dobrze doprawione. Czy to to samo co belgijska witloof? – nie, cykoria liściasta to odmiana polowa, witloof powstaje przez forcowanie korzeni w ciemności.

Ciekawostka: niektóre włoskie gminy mają własne lokalne klony Bionda – różnią się drobnymi cechami liścia i intensywnością goryczy. W Polsce pojawia się sezonowo na targach i w delikatesach z włoskimi warzywami – cena średnia, zależna od sezonu i dostawcy.