Cicoria Spadona

Cicoria Spadona – włoski kultywar cykorii liściastej znany też jako Cicoria da Taglio. Liście wyrastają luźno, mają wydłużony, szablasty kształt przypominający szczaw; smak wyraźnie goryczkowaty, nie kwaśny. Zwykle trafia do potraw jako składnik sałatek, ale znajduje zastosowanie także po krótkiej obróbce cieplnej.

pochodzi z Włoch – obecna w lokalnych uprawach północnych i południowych; w kuchni włoskiej traktowana jak codzienne warzywo liściaste, z nazwą regionalną zależnie od rejonu.

smak i tekstura: intensywna goryczka, aromat zielno-ziołowy; liście cienkie i kruche, szybko wiotczeją pod wpływem gorąca, ale po krótkim blanszowaniu robią się miękkie i mniej gorzkie. uwaga na wiek liści – starsze egzemplarze dają bardziej cierpki posmak, a cięcie na długo przed podaniem pogłębia gorycz.

• surowa w sałatkach – łączy się z oliwą, cytryną i twardymi serami (pecorino, Parmigiano Reggiano); działa jak kontrast do tłustych składników;
• blanszowana i przysmażana – klasyczna wariacja z czosnkiem i anchois (cicoria ripassata); dobrze komponuje się z ziemniakami;
• dodatkowa do zup i minestrone – włóż na końcu gotowania, by zachować strukturę i dodać goryczkowego akcentu;
• do farszów i frittaty – siekana i lekko podsmażona stabilizuje smak jajecznych dań.

popularne dania: cicoria ripassata con aglio e acciughe – szybkie podsmażenie po blanszowaniu, podanie jako przystawka lub dodatek; sałatka z surowej Cicoria Spadona, oliwy, soku z cytryny i wiórków pecorino – proste zestawienie kontrastów; zupa minestrone z dodatkiem cykorii na końcu gotowania – podbija goryczkę i równoważy słodycz marchewki i pomidora.

warianty i zamienniki: bliskie w użyciu escarole i puntarelle – puntarelle doda ostrzejszej tekstury i większej goryczki, escarole złagodzi efekt. przy braku spadona sprawdzi się mieszanka rukoli i endywii, choć wynik będzie mniej typowo „włoski”.

przechowywanie i pułapki: przechowywać w lodówce, najlepiej w szufladzie owocowo-warzywnej owiniętą wilgotną ściereczką – przed użyciem umyć; nie moczyć na długo przed schowaniem, bo szybciej gnije; unikać plastikowych worków bez wentylacji – kondensacja przyspiesza psucie; nie zostawiać w pobliżu owoców wydzielających etylen, np. jabłek, by nie żółkły liście.

czy należy blanszować przed użyciem? surowa sprawdza się w sałatkach; krótki blansz lub szybkie przysmażenie łagodzi gorycz i zmiękcza strukturę. jak ograniczyć goryczkę? zimna kąpiel na 10-20 minut i dressing z kwasem (cytryna, ocet) skutecznie osłabiają cierpkość. czy nadaje się do długiego gotowania? długie gotowanie powoduje utratę jędrności i gorzki posmak może się skoncentrować – lepsze krótkie obróbki.

ciekawostka: przydomek spadona odnosi się do kształtu liści – po włosku „spada” czy „spadańe” wiąże się z kształtem przypominającym szablę. w polskich sklepach sezonowo dostępna na targach i w delikatesach włoskich – pęczek najczęściej kosztuje w przedziale ok. 5-15 zł, zależnie od pochodzenia i sezonu.