Cou-Cou / Coo-Coo / Fungee (Karaibska polenta z okrą)
Cou-Cou – tradycyjne danie z Barbadosu wykonywane z mąki kukurydzianej i okry. Konsystencją przypomina kremową polentę albo puree ziemniaczane, z wyraźnym smakiem kukurydzy i lekko śluzowatą strukturą nadawaną przez okrę. Nazwy coo-coo i fungee pojawiają się na innych wyspach Karaibów; na Barbadosie podaje się je z rybą latającą (flying fish) jako potrawę narodową.
Pochodzenie dania łączy kuchnię karaibską z wpływami afrykańskimi – okra i metoda intensywnego mieszania przywodzą na myśl techniki znane z Afryki Zachodniej; podobne potrawy występują w Angoli pod nazwą funge.
Sensorycznie cou-cou ma kremową, jedwabistą strukturę; smak wyraźnie kukurydziany, z subtelną słodyczą mąki. Okra wnosi śluzowatość – pożądaną dla gładkości masy, ale łatwo przesadzić i uzyskać nadmierną kleistość. Uwaga na sól i tłuszcz: przyprawianie po ugotowaniu lepiej odsłania aromat kukurydzy; mleko kokosowe lub masło zwiększają kremowość.
- podstawa narodowego dania Barbados – cou-cou z flying fish
- dodatek do duszonych mięs i gulaszy – zamiast ziemniaków czy ryżu
- serwowane z soloną rybą (saltfish) i warzywami na Wyspach Nawietrznych
- samodzielne, doprawione masłem, cebulą i chili jako proste danie obiadowe
Najbardziej rozpoznawalne przepisy – barbadorska wersja z rybą latającą: cou-cou zbita gładko i uformowana obok całej, smażonej lub duszonej ryby z zalewą z pomidorów i przypraw. Na Antigui i Dominice fungee często towarzyszy saltfish oraz duszonym zielonym liściom (callaloo) – efekt: kontrast tłustej, słonej ryby z neutralną kaszką.
Warianty i zamienniki – okrę można użyć świeżej lub mrożonej; brak okry rekompensuje się duszonymi liśćmi warzywnymi plus odrobina skrobi (mąka kukurydziana lub kasza kukurydziana), ale tekstura ulegnie zmianie. Zamiast drobnej mąki kukurydzianej użycie grubo mielonej polenty wydłuża czas gotowania i daje ziarnistą strukturę. Zamiast wody użycie mleka kokosowego doda tłustości i aromatu.
Przechowywanie – schłodzone w szczelnym pojemniku zachowuje konsystencję 2-3 dni; przy odgrzewaniu dolać trochę wody lub mleka kokosowego i energicznie wymieszać. Pułapki początkujących – dodawanie dużej ilości mąki na raz powoduje grudki; niedostateczne mieszanie skutkuje przywieraniem i grudami; przesadna obróbka okry prowadzi do nadmiernej śluzowatości; użycie instant cornmeal daje inny, mniej kremowy efekt.
Gluten? – jeśli użyta mąka kukurydziana bez domieszek, danie jest bezglutenowe. Można pominąć okrę? – tak, ale smak i struktura będą odmienne; lepiej dodać inny warzywny zagęszczacz. Jak podawać z rybą? – cou-cou nakłada się obok ryby; sos rybny albo duszone warzywa zalewa kaszkę, tworząc zgrabny kontrast tekstur.
Ciekawostka – nazwa fungee/funge pojawia się także w Afryce – ślady kulinarne przypisuje się handlowi i migracjom między Afryką a Karaibami. W Polsce mąka kukurydziana dostępna powszechnie; świeża okra raczej rzadka, mrożona – w sklepach etnicznych i większych marketach, zwykle w opakowaniach kosztujących kilkanaście złotych.
