Cukinia / Kabaczek

Cukinia i kabaczek należą do dyni szparagowej Cucurbita pepo convar. giromontiina – owoc o wydłużonym, ogórkopodobnym kształcie. W mowie potocznej częściej używa się cukinii dla zielonych owoców, kabaczka dla żółtych lub pomarańczowych, lecz botanicznie oba określenia odnoszą się do tej samej grupy odmian.

Pochodzenie warzywa wiąże się z basenem Morza Śródziemnego; selekcja odmian zbliżonych do współczesnej cukinii miała miejsce w XIX w. w okolicach Mediolanu. Uprawy rozprzestrzeniły się dalej – do Europy północnej, Afryki Północnej i obu Ameryk.

Smak pozostaje delikatny, lekko słodkawy i wodnisty, miąższ miękki po obróbce termicznej – bez wyraźnego umami czy kwasowości. Przy cenie znacznej objętości wody trzeba uważać na nadmierne słonienie przed smażeniem – sól wyciąga wilgoć i sprawia, że plastry tracą strukturę. Gorzkie nuty pojawiają się rzadko, a gdy występują, zwykle sygnalizują obecność cucurbitacyn.

Zastosowanie w kuchni jest szerokie: grillowane plastry do sałatek i kanapek, duszone jako baza do ragù i ratatouille, nadziewane – kousa mahshi lub wersje śródziemnomorskie, smażone placuszki (kotleciki z cukinii), oraz dodatek do zup kremowych i pieczonych zapiekanek. Jadalne pozostają również kwiaty cukinii – faszerowane i smażone trafiają do kuchni meksykańskiej i włoskiej.

Popularne dania z wykorzystaniem cukinii opisują różne kuchnie: ratatouille – warzywa duszone z oliwą i ziołami; kousa mahshi – nadziewane małe cukinie w kuchni bliskowschodniej; şakşuka – warzywna zapiekanka z pomidorami i bakłażanem; kuskus z cukinią jako dodatek do mięs; włoskie placuszki z parmezanem na surowo startej cukinii.

• Couscous bil Djaj – kuskus z kawałkami kurczaka i duszonymi cukiniami;
• Kousa Mahshi – cukinie nadziewane ryżem i mięsem;
• Ratatouille – klasyczna francuska mieszanka bakłażana, papryki i cukinii;
• Şakşuka – smażone warzywa w pomidorach z dodatkiem cukinii.

Warianty i zamienniki: jeśli cukinia ma dużo wody, lepiej użyć patelni o grubym dnie i krótkiego smażenia – efekt zbliżony do bakłażana, choć bez tej samej tłustości. Pattypan i letnie odmiany dyni zastąpią cukinię w faszerowaniu; dłuższe, mięsiste odmiany (np. tromboncino) sprawdzą się lepiej do pieczenia i grillowania niż bardzo cienkie, młode okazy.

Przechowywanie – trzymać nieumytą w lodówce w szufladzie na warzywa, najlepiej w perforowanej folii lub papierze; optymalna temperatura 4-7°C, przechowywać do tygodnia. Pułapki początkujących: mycie przed schowaniem skraca świeżość, solenie z wyprzedzeniem powoduje wodnistość potraw, zbyt długie pieczenie zamienia cukinię w papkę, a użycie bardzo dojrzałych owoców daje dużo nasion i gorzki posmak.

Czy cukinia i kabaczek są tym samym? W praktyce kuchennej oznaczają te same odmiany dyni szparagowej, z regionalnymi różnicami nazewnictwa. Czy kwiaty są jadalne? Tak – nadziewane lub panierowane kwiaty cukinii występują w kuchni włoskiej i meksykańskiej. Czy obierać skórkę? Przy młodych owocach skórka pozostaje cienka i jadalna – obieranie ma sens przy dużych, twardszych okazach.

Ciekawostka: włoskie zucchini to zdrobnienie od zucca (dynia) – nazwa ukształtowała się w XIX w. Cena w Polsce w sezonie letnim zazwyczaj 4-6 PLN/kg na targach; poza sezonem importowana cukinia kosztuje zwykle 8-12 PLN/kg.