Culatello

Culatello to dojrzewająca włoska wędlina z tylnej części wieprzowego uda – najtłustszy i najbardziej delikatny fragment szynki, formowany w naturalny pęcherz i długo dojrzewający w wilgotnych warunkach. Nazwa najczęściej kojarzona z obszarem wokół Parmy, zwłaszcza z miasteczkiem Zibello – stąd słynne Culatello di Zibello DOP.

Pochodzi z północno-zachodniej Emilii-Romagni – Zibello, San Secondo, Busseto, Colorno, Polesine, Roccabianca, Sissa i Soragna. Pierwsza wzmianka w dokumentach handlowych sięga 1735 roku.

W smaku oferuje aksamitną słodycz tłuszczu, subtelne nuty umami i lekko słonawy końcowy akcent – aromat zależy od przyprawienia: sól, pieprz, czosnek i wino Lambrusco dają charakterystyczny profil. Tekstura jest miękka, soczysta, mniej sucha niż Prosciutto di Parma – przy krojeniu trzeba dążyć do bardzo cienkich plasterków; zbyt grube kawałki ujawniają tłustość i mogą przytłoczyć danie.

Zastosowania są proste i konkretne – culatello spożywa się przede wszystkim surowe, cienko krojone. Typowe użycia:

• antipasti: cienkie plastry na chlebie z masłem lub ricottą;
• talerze wędlin z Parmigiano-Reggiano i marynatami z oliwy;
• owijanie fig, szparagów lub serów młodych przed zapiekaniem;
• wzbogacanie ciepłych dań: dodawanie do makaronu tuż przed podaniem – nie smażyć długo;
• proste kanapki i panini, gdzie delikatność mięsa gra pierwsze skrzypce.

Najpopularniejsze przepisy z culatello to włoskie antipasti z lokalnymi serami i winem Lambrusco, crostini z ricottą i cienkim culatello, a także proste makaronowe dania, w których plastry dodaje się bezpośrednio na talerz, by połamały się pod wpływem gorąca i roztopiły w sosie.

Warianty występują między Culatello di Zibello DOP a wyrobami regionalnymi bez DOP – DOP wymaga ścisłych reguł: wiek i karmienie świń, sezon produkcji (20 października-koniec lutego) i technika dojrzewania. Jako zamiennik sprawdzi się cienko krojone prosciutto lub fiocchetto, lecz efekt będzie bardziej suchy i mniej tłusty – zmienia to smak i konsystencję dania.

Przechowywanie: całe kawałki najlepiej w chłodnej, lekko wilgotnej piwnicy lub lodówce zawinięte w bawełnianą szmatkę – unikaj plastikowego szczelnego worka, który powoduje „pocenie się”. Pokrojone plastry przechowuj luzem między papierem pergaminowym w chłodzie – pułapki początkujących: zbyt grube krojenie, przechowywanie w szczelnym plastiku, zostawianie plastrów na blacie na kilka godzin.

Czy culatello jest bardzo słone? – zwykle umiarkowanie, sól bierze udział w dojrzewaniu, ale smak balansuje tłuszcz i przyprawy. Jak kroić? – najcieniej jak potrafisz, najlepiej ostrym nożem do wędlin lub krajalnicą. Gdzie kupić w Polsce? – dostępne w delikatesach i sklepach z włoskimi wędlinami; plastry i porcje kosztują najczęściej w przybliżeniu 150-400 PLN/kg, a całe kawałki DOP bywają znacznie droższe.

Ciekawostka: w produkcji tradycyjnej culatello wkładano mięso do wieprzowego pęcherza uprzednio moczonego w wodzie z octem – pęcherz nadaje kształt i elastyczność podczas rokowania. Gotowy wyrób zwykle traci około jedną trzecią masy podczas dojrzewania.