Cumberland sauce / Oxford sauce (sos Cumberland)
Cumberland – gęsty, owocowo-korzenny sos na bazie czerwonego wina lub Porto i konfitury z czerwonej porzeczki, tradycyjnie podawany do mięs czerwonych oraz dziczyzny. Ma połyskującą, lekko kleistą konsystencję i balans między słodyczą owocu a ostrym, cytrusowym finiszem.
Pochodzi z północnych Niemiec – Hanoweru – i na Wyspy Brytyjskie trafił w XIX wieku wraz z królewskim dworem; nazwa związana z tytułem księcia Cumberland. W Europie popularność zwiększył Auguste Escoffier, który wpisał sos do katalogu klasycznych dodatków stołowych.
W smaku dominują: słodka nuta czerwonej porzeczki, wytrawne akcenty Porto, świeża kwasowość pomarańczy i pikantne podbicie imbiru oraz ostrej papryki. Konsystencja – gładka, nie za rzadka; przy nadmiarze skrobi może stać się zbyt żelująca. Przygotowując, pilnuj równowagi cukru i kwasu – za dużo słodyczy przytłumi przyprawy.
Typowe zastosowania – podanie z pieczonym rostbefem, sosem do dziczyzny (sarna, dzik), jako dodatek do pieczonej kaczki lub gęsi, glazura do mięsa przy pieczeniu oraz akcent przy podaniu zimnych plastrów wędlin. W kuchni francuskiej pojawia się jako kontrastujący element przy bogatych ragù i pieczeniach.
Popularne przepisy: klasyczny brytyjski obiad z rostbefem i Yorkshire pudding – sos Cumberland wnosi owocową świeżość; przy dziczyźnie sprawdza się jako słodko-kwaśna przeciwwaga tłustego mięsa; w wariancie z mniej wytrawnym winem można użyć jako glazury do pieczonej kaczki z pomarańczami.
- Składniki na dużą porcję (proporcje można zmniejszyć): 2,5 szklanki Porto, słoik dżemu z czerwonej porzeczki, 3 łyżki cukru brązowego, 2 łyżki utartej skórki z pomarańczy, 2/3 szklanki soku z pomarańczy, 1,5 łyżki utartego imbiru, 2 łyżki musztardy, 1/4 łyżeczki soli, 1/4 łyżeczki mielonej ostrej papryki, 2,5 łyżki mąki kukurydzianej.
Warianty i zamienniki: czerwone porzeczki można zastąpić żurawiną lub konfiturą z malin dla odmiany aromatu; Porto można zamienić na czerwone, słodkie wino z redukcją; zamiast mąki kukurydzianej – skrobia ziemniaczana (mniejsza tendencja do żelowania). Zmiana składnika zmieni profil smakowy – żurawina doda kwasu, a marmolada pomarańczowa wzmocni cytrus.
Przechowywanie: w szczelnym słoiku w lodówce do 2 tygodni; ponowne podgrzewanie delikatne – na małym ogniu, bez wrzenia. Pułapki początkujących – dodanie skrobi bez rozmieszania powoduje grudki; zbyt gwałtowne gotowanie rozbija aromaty; przesłodzenie bez wystarczającej kwasowości skutkuje mdłym finiszem.
Skuteczne odpowiedzi na częste pytania: czy sos jest angielski? – nazwa angielska, korzenie niemieckie (Hanower) i związki z tytułem księcia Cumberland; jak serwować? – najczęściej ciepły lub lekko przestudzony obok plastra mięsa; czy można przygotować wcześniej? – tak, smaki się zharmonizują; przed podaniem lekko podgrzej i ewentualnie popraw konsystencję wodą lub sokiem pomarańczowym.
Ciekawostka historyczna – sos przywiózł na Wyspy monarcha Hanoweru, a nazwa ma powiązania z tytułem książęcym, nie bezpośrednio z angielską kuchnią. W Polsce dżemy z czerwonej porzeczki i Porto dostępne w większości sklepów; koszt podstawowych składników zaczyna się od kilkunastu złotych za słoik i kilkudziesięciu za butelkę wina.
