Cydr Angielski

Cydr angielski oznacza fermentowany sok jabłkowy pochodzący głównie z zachodniej i wschodniej Anglii – hrabstwa West Country, Herefordshire, Worcestershire i Kent. Charakteryzuje się wyraźniejszym aromatem jabłek niż wiele wariantów francuskich, gdyż fermentacja często przebiega z obecnymi w brzeczce wytłokami – miąższ i skórka zostają dłużej w kontakcie z sokiem.

Pochodzenie ma korzenie ludowe i historyczne – legenda łączy pierwsze sady z postacią Józefa z Arymatei w okolicach Glastonbury, praktyczne źródła wskazują na wpływ rzymskich nasadzeń i przywiezione odmiany jabłek przystosowane do wyspiarskiego klimatu.

Smak bywa rześki i kwaśno-słodki z wyczuwalną taniną jabłkową; tekstura w wersjach nieklarowanych pozostaje lekko mętnawa. Wersje fermentowane do końca osiągają większą suchość i nieco wyższą moc – przeciętnie około 4,5-6% alkoholu, choć regionalne silniejsze cydry przekraczają ten zakres. Przy zakupie trzeba zwracać uwagę na dodatek słodu kukurydzianego lub dosładzanie – masowe marki często mają słodszy profil i są gazowane.

Typowe zastosowania kulinarne:

• podanie schłodzonego jako aperitif przy serach ostrzejszych (cheddar, stilton);
• użycie do duszenia mięsa – karkówka lub łopatka wieprzowa z cydrem i jabłkami;
• redukcja do glazury do pieczonych mięs czy pieczonych warzyw;
• dressing do sałat z kozim serem i orzechami;
• podstawowy płyn do marynat z dodatkiem musztardy i szałwii.

Popularne potrawy z cydrem mają brytyjski charakter: duszona wieprzowina w cydrze z cebulą i jabłkami – mięso zyskuje kwasową świeżość i delikatną owocową słodycz; pikantne chutney z cebuli i cydru serwuje się do pieczonych mięs; zapiekanki serowo-jabłkowe z cienką redukcją cydrową balansują tłustość sera.

Warianty obejmują scrumpy – surowy, często mocniejszy i nieklarowany cydr wiejski; wersje dry i sweet różnią się resztkową słodyczą; perry to analogiczny trunek produkowany z gruszek. Przy zastąpieniu angielskiego cydru normandzkim należy liczyć się z inną strukturą tanin i słodyczy, co wpłynie na smak sosu czy marynaty.

Przechowywanie: butelki przechowywać schłodzone i ciemne, otwarty cydr gazowany straci bąbelki w ciągu 24-48 godzin; wersje niegazowane zachowają aromat kilka dni w lodówce. Pułapki początkujących: użycie słodkiego, masowo gasowanego cydru do redukcji może dać przesadnie słodki sos; stosowanie mocno gazowanego trunku do deglasowania wywoła silne pienienie; serwowanie zbyt zimnego cydru stłumi aromaty.

Ile alkoholu ma angielski cydr? Zwykle 4,5-6%, lecz lokalne scrumpy bywają mocniejsze. Czym różni się od cydru normandzkiego? Angielski częściej fermentuje z wytłokami i bywa bardziej wytrawny – francuski bywa delikatniejszy i częściej klarowany. Czy nadaje się do gotowania? Tak – dodaje kwasowości i owocowego aromatu, dobrze wiąże tłuszcz w sosach.

Ciekawostka: nazwa Avalon z legend łączy tę krainę z jabłkami – lokalna tradycja sadownictwa ma tu głębokie korzenie. W Polsce dostępność obejmuje zarówno masowe marki Strongbow, Bulmers i Blackthorn, jak i drobnych producentów rzemieślniczych; ceny zaczynają się zwykle od niskich półek w marketach do wyższych za butelki rzemieślnicze.