Cykoria

Cykoria (Cichorium intybus) to warzywo liściowe o wyraźnej, lekko gorzkiej nucie i zwartej strukturze – znam ją dobrze z kuchni belgijskiej i włoskiej. W formie uprawnej występują białe kolby znane jako endywia brukselska oraz czerwone odmiany radicchio i długie, włókniste catalogna.

Pochodzi z basenu Morza Śródziemnego; dzika cykoria rośnie przy drogach i na łąkach. W wersji hodowlanej białe, ciasno uformowane główki powstały w Brukseli w 1830 roku – odkrycie pędów zagrzebanych w ziemi odbyło się w piwnicach ogrodu botanicznego i zmieniło jej kulinarny los w Belgii.

Smak wyraźnie gorzki, czasem z nutą cytrusową; tekstura zależna od odmiany – chrupiące kolby endywii kontra mięsiste liście radicchio. Przygotowując, warto pamiętać o goryczce – krótkie blanszowanie, pieczenie lub dodatek tłuszczu i kwasu (oliwa, cytryna) łagodzi cierpkość. Nieprzyjemna włóknistość pojawia się przy starych liściach.

Zastosowanie w kuchni jest szerokie: surowa jako składnik sałatek, zapiekana z serem i beszamelem, duszona jako dodatek do mięs, smażona z czosnkiem i peperoncino oraz używana jako baza do gorzkich komponowanych sałatek. Korzeń suszony i mielony pełni rolę substytutu kawy dzięki zawartości inuliny.

• Les Chicons au Gratin – zapiekana endywia z beszamelem i serem, klasyka belgijska.
• Catalogna Racanate – zapiekana włoska wersja długiej catalogna, często z parmezanem.
• Puntarelle in Salsa di Alici – rzymska przekąska z cienko pokrojonych pędów, sos anchovies-oliwa-cytryna.
• Radicchio al Forno – pieczone główki radicchio z octem balsamicznym i migdałami.

Warianty: radicchio wnosi większą dymną goryczkę i efekt wizualny, catalogna dodaje chrupkości i nadaje się do grillowania, natomiast dzika cykoria – polna – sprawdza się w sałatkach wiosennych. Za zamiennik można uznać endive lub escarole; jednak zmieni się profil goryczy i tekstura potrawy.

Przechowywanie – chłodne, ciemne miejsce w lodówce, najlepiej w plastikowej torebce bez mycia; światło powoduje zielonkawienie i wzrost goryczki. Pułapki początkujących: mycie zbyt wcześnie powoduje zwiędnięcie, pieczenie przy zbyt wysokiej temperaturze wysusza liście, a odcinanie serca obcina smak – lepiej usuwać tylko uszkodzone części.

Czy cykoria zawsze jest gorzka? Nie zawsze – odmiany uprawne bywają delikatniejsze niż dzikie; obróbka termiczna i tłuszcz redukują gorycz. Czy korzeń może zastąpić kawę? Po wysuszeniu i zmieleniu daje napój bez kofeiny o lekko słodkawym posmaku dzięki inulinie. Jak pozbyć się nadmiernej goryczki? Usuń twarde partie środka, blanszuj krótko albo podawaj z kwaśnym dressingiem.

Ciekawostka: komercyjna uprawa białych kolb rozwinęła się w Belgii dopiero w połowie XIX wieku – wcześniej używano głównie odmian czerwonych i dzikiej cykorii. W Polsce cykoria bywa sezonowo dostępna; cena zależy od odmiany i sezonu, endywia i radicchio występują w marketach i u większych dostawców warzyw, czasem pod markami sieciowych hurtowni.